正宗上海豉油雞制作秘方

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所屬分類:小吃秘方

正宗上海豉油雞制作秘方

特點:色澤紅潤、肉質爽嫩。 
一:用料:

光三黃雞1只(粵菜中用的是清遠雞),自制精鹵水6000克。

二:自制精鹵水的做法:

原料:

花生油200克,生姜100克,蔥白100克,香草50克,西芹80克,胡蘿卜50克,紅椒30克,洋蔥50克,崇明老白酒6瓶(約6斤,一種米酒,含水量高,度數很低,應選用顏色偏白的清香型的,這樣鹵出的雞不帶淡黃色,而是偏紅潤),生抽3000克,美極鮮50克,冰糖末2500克,另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陳皮20克、羅漢果2只、蛤蚧2只、紅曲米100克、八角60克、香葉20克做成香料包。

制作:
1、把花生油燒熱,下改刀的香菜、蔥、姜、洋蔥等料先炸成復合蔥油。
2、把蔥油過濾后入鍋燒熱加入老白酒、生抽、美極鮮、冰糖末及香料包等燒開,小火滾20分鐘至調料和香料味道溢出即可。(香料要先用熱水泡一下,再用干鍋炒香)。

三:制作方法:
(1)光三黃雞1只小開膛(打洞)去內臟洗凈,剁去雞腳,用沸水澆燙雞的表皮及腹內,使雞周身受熱,然后在沸水中加蔥、姜、料酒適量,放入燙好的雞慢火浸至六七成熟(注意浸雞過程中水不能開,再適時加冷水,讓水溫保持在80-90度左右),然后撈出控干水分。
(2)同時,另起湯桶上火把精鹵水燒開,改用微火,放熟雞浸至九成熟,雞上色入味即可,取出斬件上桌,可以冷吃,也可以熱吃,還可以淋少許原鹵,或帶原鹵上桌。
  

四:成菜關鍵:
1、此菜強調一個“浸”字,只用80-90度左右的水溫,這樣雞成菜時形狀可保持完整,口感也嫩。
2、豉油雞的制作中,用到了鹵水中的精鹵水,所以對于鹵水的使用和保存也要求比較高,如鹵水的濃度、如何稀釋、如何加味料、香料等等。

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