絕密啤酒鴨火鍋配方及制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

絕密啤酒鴨火鍋配方及制作工藝

簡介:

用啤酒烹制菜肴,不僅去異、壓腥,還能增香、增風味。啤酒鴨火鍋是在貴州風味菜肴“啤酒鴨”的基礎上演變而成,因味誘眾口,故流行各地。

技法:
炒、炸、煸、燒、涮。

特點:
香氣誘人,色澤紅亮,肉糯味鮮,風味獨特。

鍋底配方:

主料:
土鴨 1500 克,魔芋 300 克,芹菜段 50 克,蒜苗段 50 克。

調助料:
蔥段 25 克,姜片 15 克,獨蒜 50 克,花茶葉 3 克,精鹽 5 克,芝麻醬 10 克,米酒汁 15 克,胡椒粉 3 克,啤酒 500 克,料酒 30 克,底料全部,香菜段 5 克,雞精 3 克,味精 1 克,豬骨鮮湯 1000 克,火鍋油 500 克,熟菜油 1000 克(耗 150 克)。

底料配方:
主料:
郫縣豆瓣 150 克。

輔助調味原料:

干辣椒節 50 克 ,干花椒 15 克 ,泡子姜片 15 克 ,泡椒末 70 克,蒜瓣30 克,姜片 15 克,洋蔥塊 15 克,蔥節 10 克,豆豉 10 克,白豆蔻 5克,冰糖 15 克,豬化油 300 克,熟菜油 200 克。

香料配比:

八角 3 克,桂皮 4 克,草果 5 克,香葉 2 克,砂仁 3 克。

底料制作程序:
(1)烹前工作:郫縣豆瓣稍剁,取 30 克干辣椒節入清水鍋中稍煮,
撈出,用清水沖洗,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余干辣椒、
花椒入鍋中,加少許熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加
工成粉,即成香料粉。冰糖敲碎。
(2)底料炒制:鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒熱,放白豆蔻
炸酥,下蔥節、蒜瓣、姜片、洋蔥塊,炸至蒜呈淡黃色時,放郫縣豆
瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉,炒至豆瓣水分快干時,加干辣
椒、花椒,炒至豆瓣酥香時起鍋,底料即制成。

火鍋油配方:

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點:
香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

原料組成配方:

主要調味原料:
干辣椒節 3000 克,干花椒 1000 克。

輔助調味原料:

郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克,姜片 150 克,蒜顆 150 克,八角 200克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30克,肉豆蔻 15 克 ,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香葉 30 克,靈草 15 克 ,排草 10 克 ,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,牛化油 5 千克,豬化油 20 千克。

特薦用具:
100 厘米 x100 厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序:
(1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。
(2)火鍋油制作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時 加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12 小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

適用范圍:

紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘:
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。
2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時,油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯:
特點:
色澤乳白,湯稠味鮮。
原料組成配方(以制作直徑為 50 厘米,高度為 50 厘米的湯桶一桶為
例):

主料:
豬棒骨 15 千克。
輔料:
老母雞 1500 克,老母鴨 2000 克,豬肘 2000 克,豬肚 1000 克。
調助料:
老姜 300 克,大蔥 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。
制作程序:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍:
多用于制作白味 、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘:

清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料(5 人食用):

鱔魚片 150 克,麻辣排骨 200 克 ,黃喉 150 克 ,熟豬肚 150 克,香菜丸子 150 克,火腿腸 150 克,海帶 200 克,方竹筍 200 克 ,水發木耳150 克,紅薯寬粉條 200 克,土豆 200 克,青筍尖 150 克。

特薦味碟:
香油蒜泥味碟 5 份
香油蒜泥味碟;
特點:
咸鮮味醇,蒜香濃郁熟。

原料組成配方(以 5 份為例):
主要調味原料:
大蒜 20 克。
輔助調味原料:
精鹽 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀。
(2)味碟調制:蒜泥均勻入 5 個專用碟中,調入精鹽、味精,舀入香油,撒上熟芝 麻即可。
適用范圍:
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘:
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁。
鍋底制作程序:
(1)烹前工作:
土鴨經初加工后斬成 2 厘米見方的塊,加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒拌勻,碼味 5 分鐘。魔芋改成 4 厘米見方 、厚約 0. 4 厘米的塊。花茶葉入紗布袋中,放入清水鍋中,燒沸,放入魔芋汆一水,撈出,用清水浸漂。
(2)鍋底制作:
鍋置中火上,加熟菜油,燒至六成油溫,將鴨塊炸至緊皮時撈出,瀝盡油。鍋置中火上,注人火鍋油,燒至四成油溫,下鴨塊,煸炒至吐油、水分快干時,放獨蒜、姜片、底料、芝麻醬、蔥段,炒至上色入味,啤酒入鍋中,摻入鮮湯,調入胡椒粉、米酒汁、精鹽,入鍋中,中火燒沸,撇凈浮沫,小火燒至鴨塊剛熟時,加魔芋,燒至入味,加雞精、味精,放入芹菜段、蒜苗段、香菜段,鍋底即制成。

食用方法:

火鍋置爐具上,點火,味碟入桌,燙食原料經加工后分別整齊入盤,
圍在鍋的四周,湯鹵燒沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食。
技術要點:
1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。
2、鴨塊須炒至吐油。


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