干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版(雙配方)

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所屬分類:小吃秘方

干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版(雙配方)

特色介紹:

鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好,擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面,邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進,將干鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌,食完鴨頭再以火鍋的形式涮食,增添了就餐氛圍,而且復合味深厚,入口五味生香 ,讓人垂涎。

可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二,在中醫專家的指導下,經過無數次地試驗,研制出了一款既營養又滋補的秘方,用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香,味道醇厚,回味無窮;更為重要的是食完辣鴨頭后不上火,因為在鍋底中加有少量的薄荷,增加了清熱降火的功效,而且也不影響整體效果。

用此秘方熬制的鍋底料,沒有濃烈的草藥味,辣鴨頭鍋子端上桌時,香氣四溢,滿屋飄香,即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉,依然不會有膻腥味。

原料:

鴨頭 14 個(125 克/個) ,A料(天目筍、水發香菇各 50 克,西芹節35 克,青、紅椒條各 15 克,洋蔥條 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黃豆芽 75 克 )。

調料:

精鹽 3 克,味精 2 克,干鍋老油 300 克,秘制醬 25 克,鮮花椒油 30克,麻醬 10 克,紹酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制鹵水 650 克,高湯 2 千克。

特制鹵水配方:

將 20 千克高湯注入鹵桶中,取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、蔥 頭 150 克、香菜 120 克洗凈后,用熱油分別炸黃,放入鹵水捅中;

再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 個,黨參 8 克,木香 6 克),用大火燒 3小時,打去桿渣,撈出香料包;

湯中加剁細郫縣豆瓣 250 克、小天鵝火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。

干鍋老油制作工藝:

鍋上火,入 15 千克菜子油燒熱,放入蔥段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小火浸炸至 2 小時,離火,倒入干凈的鹵油桶中,靜置 1 天即可使用。

秘制醬配方:

美樂香辣醬 1 瓶(凈重 360 克/瓶),辣味醬 5 瓶(凈重 250 克/瓶),小天鵝火鍋料 5 袋(350 克/袋),老干媽豆豉醬 2 瓶(凈重 360 克/瓶),排骨醬 1 瓶(300 克/瓶),干鍋老油 600 克,紅豆瓣 500 克,海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎,火鍋底料蒸化。鍋放入老油,將上述各種原料一起炒勻,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工藝:

鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時,將香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 個、香蔥頭(切塊)50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段 30克,放入鍋中熬至金黃色后撈出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克,小火熬25 分鐘,關火后浸泡鍋中,用時取密漏過濾,撈出料油即可。

制作方法:
(1)先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
(2)將鴨頭飛水后,放入特制鹵水中鹵至八成熟,撈出瀝水,用刀將鹵好的鴨頭一分為二,平劈成兩半,入六、七成的熱油中浸炸 3 秒鐘。
(3)鍋上火,注入干鍋老油、特制料油燒熱,再用蔥、姜、蒜炮鍋,出香味后,放入原料 A炒制,加調味料,再 將 A料撈起,放入干鍋中墊底,然后將炸好鴨頭倒入其中,加入高湯 350 克稍燜,起鍋將鴨頭(肉面朝下)整齊地擺放在鍋中即可上桌。
(4)客人食完鴨頭后,由服務員撤下,往火鍋盆中注入特制鹵水,加高湯 2000 克調味,隨明爐一同上桌,根據客人所點葷素菜、主食而涮食。

制作關鍵:

選料:

制作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地,選購生長期在 45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養,覓食力強,鴨身肉質緊密且有彈性,腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白,口感香嫩爽滑、軟糯,吃時有回味,鴨腦髓營養豐富,且具有美容的功效。

 

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