正宗鴨血粉絲湯絕密配方

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所屬分類:小吃秘方

正宗鴨血粉絲湯絕密配方

賣點:
鴨腸清脆爽口,粉絲爽滑,鴨血鮮嫩可口,湯濃味美,香辣醇美,油而不膩,顏色紅、白、綠相間,賞心悅目。
介紹:
鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由于湯濃味美,葷素搭配,適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成,因此湯的營養成分非常豐富,具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關鍵在于湯的吊制和原料的加工。

一、鴨湯的吊制秘方:
1. 原料:
光鴨 2500 克,豬棒骨 5 千克,清水 20 千克,鹽 500 克,味精250 克,雞粉 200 克。
2. 特制香料秘方:
八角、花椒、草果、砂仁各 15 克,桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20 克,甘草、小茴香 、肉蔻各 10 克,沙姜 25 克,香葉 5 克,豆蔻 8克,良姜 20 克,生姜 100 克,辛夷 6 克,丁香 5 克,玉竹 50 克,大蔥 150 克。
3. 制作方法:
(1)將光鴨洗凈,取出內臟后切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷,一起放冷水燒至水開后撈出,用水洗去血污。將塊放入鍋中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。
(2)將上述香料用紗布包好,用開水煮 5 分鐘撈出。
(3)干凈不銹鋼桶中加入清水 20 千克上火,放入鴨塊、棒骨以及香料袋,大火燒開后改用小火燒 1 時左右,直到香料的香味溶于湯中,湯色呈淡黃色為好,然后用網篩濾去骨頭和殘渣,加入鹽、味精、雞粉,待完全溶解后即可使用。

注意事項:
1.鴨子要選 1 年以上的老鴨,老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。
2.吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。
3.鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

二、鴨血粉絲湯的加工制作:
1. 原料(1 份量):
鴨血 150 克,鴨肝、鴨 腸、青菜各 100 克,鴨胗、粉絲各 50 克,香菜、榨菜絲 20 克。
2. 調料:
香油 5 克,特制香辣油 10 克
3. 特制香辣油配方與制作:
菜子油、油炸辣子末各 1500 克,色拉油 2500 克,鴨油 1 千克,大蔥 500 克,大蒜 400 克,洋蔥 200 克,紫蘇 150 克,草果、豆蔻各100 克,香葉 50 克。將菜子油和色拉油混合后,倒入鍋中上火,洋蔥切塊,大蔥用刀拍過后切段,大蒜用刀拍一下,把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中,小火熬至枯黃時撈出,然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末,攪拌均勻后離火。
4. 鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸等原料加工工藝:
(1)鴨血:現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品,市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少,難以供應。
(2)鴨肝:鴨肝洗凈,鍋中放入制好的鴨湯(湯量以沒過鴨肝為好 ),上火燒開后改小火,再放入洗凈的鴨肝(煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝,以免粘住鍋底),燜至鴨肝不再有血水析出,關火。為防止鴨肝口味淡,可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉,下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用 ,但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋,因為鐵的穩定性較差,能與湯中的香料成分發化學反應,時間稍長則會導致湯色變黑。
(3)鴨胗:鴨胗洗凈后,撕去黃皮,加工方法與鴨肝一樣,煮好后切片保鮮備用。
(4)鴨腸:將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀,洗去雜質,用白醋洗干凈,然后用清水漂洗后切段。
5. 鴨血粉絲湯的加工制作方法:
(1)粉絲用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗凈,香菜切小段。
(2)把吊好的鴨湯燒開,粉絲放入竹簍中,放入燒開的鴨湯里燙透,迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜,然后放在粉絲上面。
(3)另燒一鍋開水,把鴨血和鴨腸分別放入竹簍,再放入開水中燙熟,放入碗內。
(4)把已燒開的老鴨湯注入碗中,放入榨菜絲,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。
6. 鴨血粉絲湯的加工制作關鍵:
1、鴨腸不可燙制時間過長,稍燙即可,否則口感不爽脆。
2 、粉絲最好用山芋粉絲,因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭,且口感好。
3、鴨湯在使用的過程中,因水分的蒸發適當加些水,以免湯變得很咸,同時也要注意因燙的原料過多而口味淡,適當加入鹽、味精等調料。
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