胡辣湯絕密配方及詳盡制作工藝

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胡辣湯絕密配方及詳盡制作工藝

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區的大眾早點。在中原地區,一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯,老百姓又稱它瑪糊湯。現在已不只是一種街頭小吃,北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮,受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑魚可賣到近200元。我們為大家詳細介紹糊辣湯制作關鍵。

糊辣湯制作工藝很講究,配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根據節令和地域的不同,還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣,先用淡鹽水和面,揉成面團,然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋,面筋熟后將洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入鍋內,小火燒至湯汁鉆稠,再放入其他配料,旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起來豁糊糊、香噴噴。

胡辣湯制法:
原料:
豬骨頭5干克,面粉1500克,鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克,粉條500克,海帶絲200克,油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克,菠菜250克,黑胡椒粉15克,五香粉8克,鹽、雞精各20克,芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1、原料加工。把豬骨頭洗凈后,斬成大塊,加入清水15干克,大火燒開,小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出,肉切成丁(俗稱拆骨肉);蔥、姜切成末;菠菜洗凈切成約2厘米長的段。
2、洗面筋。將面粉放入盆內,用淡鹽水約900克調成面團,用手蘸水把面團操上勁,餳幾分鐘,再揉上勁,來回3次,然后倒入清水輕輕壓揉,至面水濃稠時(顏色發白)換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的淀粉全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。把一半洗好的面筋揪成丁,入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。
3、制湯。鍋內加入骨頭湯燒開,下入蔥、姜丁,再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋,大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在鍋內測成面筋片。鍋內燒沸后,將濕淀粉打勻,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用手勺攪動,至稀稠均勻,放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻,再撒入菠菜、蛋皮絲,燒開即可。食用時根據客人喜好,可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。洗面

五大關鍵
1、手工和面時,面團要軟一些,按500克面粉加300克水、5克精鹽(在前面基礎上改良)的比例和勻。
2、和勻的面團湯發時間應長一些,不要少于30分鐘。如用壓面機壓制,最后則不需要餳發。
3、洗面筋時,要經常換水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發30分鐘以上,才能進行下一步操作。
5、餳好的面筋應抻拉成大薄片(更容易成熟),再放入沸水鍋中求熟,撈出過涼改刀。

調味三大關鍵:
1、一定要選用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同時,還要添加十三香增香。
3、糊辣湯里的姜末量一定不能少,1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項
1、酒店版的糊辣湯,下料種類要多,選料要好,切忌清湯細水。
2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。
3、花生米應浸泡后去皮,否則影響成湯顏色。
在試做中,我將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯,呈香效果更好。為了避免太油膩,我沒有選用油面筋。

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