一品砂鍋米線(附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作)

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所屬分類:小吃秘方

一品砂鍋米線(附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作)

介紹:
許多廚師經營的燒烤店常常會夏季旺銷,冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題,燒烤還能與什么食物搭配經營呢?在假日烤吧,師傅們還推出了適應四季的沙鍋。沙鍋看似簡單,卻融合了美味、營養、滋補等優點,選用當地食材入菜,加上秘制麻辣底料的調劑,成菜麻辣鮮香,香氣撲鼻。

當地人喜歡歡吃沙鍋,假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店,用當地榆林豆腐與各種海鮮、肉類、時蔬相搭配,借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調味劑,調制出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起來非常便捷,大批量熬好后切成小四方塊,隨用隨取。根據客人需求,加2個辣塊即口味微辣、4個麻辣,5個以上是加麻加辣。

下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方:
秘制麻辣料:
1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香葉、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成細粉。
2、然后與郫縣豆瓣醬5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克蔥油,加2千克水一起熬制1小時,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆,放入白鋼方盤內自然冷卻即可。

自制鮮湯制法:
原料:
老雞2只(約3.5千克),豬蹄2個,豬肘1個(重約1.5千克),鳳爪1千克,豬龍骨5千克。
制作:

豬蹄剁開,同其他原料放入涼水中浸泡1 .5時撈出,放入添有15千克開水的湯鍋中,大火煮3-4小時(待湯熬至一半時,補充開水8-10千克),再轉中火。隔10分鐘,添開水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余濃白湯舀出供用。可以用一天(此湯至少出濃白湯75千克,成本每份僅0.3元)

醬湯鹵配方:

水2千克,蠔油10克,豆瓣醬30克,辣妹子10克,孜然粉5克,鹽、味精各6克,雞精4克,蔥、姜各20克調勻即可。
鹵雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)制法:
冷凍的雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)解凍,帶骨斬成2厘米見方的小塊,入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。

三款典型沙鍋介紹:
三鮮沙鍋
特點:
此菜可以根據食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能達到清口、飽腹的效果。

原料:
鵪鶉蛋1個,火腿5克,魚丸和豬肉丸各1個,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鮮蘑6克,水發海帶8克,香蔥末10克,酸漿米線200克(市場有售,干制米線需水發后使用)。
調料:

鹽、味精各8克,雞粉5克,胡椒粉4克,豬骨鮮湯400克,蔥油5克。
制作方法:
(1)火腿切薄片,油菜洗凈取大葉,大豆腐切片,海帶切菱形片,鮮蘑撕成條。
(2)酸漿米線汆水備用。
(3)以上原料放在沙鍋內,加入豬骨湯和所有調料(蔥油、蔥花除外)一起燒開,撇去浮沫,淋蔥油,撒蔥花即可。
雞肉(或牛肉、排骨)沙鍋
特點:

香辣味濃,營養豐富,同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。
原料:
鵪鶉蛋1個,火腿5克,油菜1棵,鮮蘑6克,海帶8克,榆林大豆腐20克,鹵雞腿肉(或牛肉、排骨)20克,酸漿米線200克(市場有售,干制米線需水發后使用)。
調料:
A料(鹽、味精各7克,雞粉5克,胡椒粉5克),豬骨鮮湯400克,蔥油5克,香蔥末、香菜各4克。
制作方法:
(1)火腿切薄片;油菜洗凈,取大葉;豆腐切片;海帶切菱形塊;鮮蘑撕成條。
(2)酸漿米線汆水備用。
(3)以上原料放在沙鍋內,加入豬骨湯和A料一起燒開,去浮沫,放入蔥花、香菜,淋蔥油即可。
鹵雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)制法:

冷凍的雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)解凍,帶骨斬成2厘米見方的小塊,入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
醬湯鹵水配方:

水2千克,蠔油10克,豆瓣醬30克,辣妹子10克,孜然粉5克,鹽、味精各6克,雞精4克,蔥、姜各20克調勻即可。
一品海鮮沙鍋
特點:

原料葷素搭配,湯菜交融味鮮,營養非常豐富,簡單調味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調成麻辣味型,也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等,制成一品滋補砂鍋。
原料:
青蝦1只,魷魚爪10克,蟹足棒1個,香菇1個,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,魚丸和豬肉丸各1個,熟豬排或熟雞腿肉塊20克,鵪鶉蛋1個,酸漿米線200克(市場有售,干制米線需水發后使用)。M `7yuvj"RuKEu]9C
調料:
鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克,豬骨鮮湯350克,雞粉8克,蔥油、香蔥末各5克。
制作方法:
(1)蝦解凍;魷魚爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗凈,撕大塊。
(2)酸漿米線汆水備用
(3)將所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙鍋內,加豬骨湯燒開,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。
關鍵:
蟹足棒和青菜要在湯開后加入,過早會軟爛,影響賣相和口味。

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