小籠包好吃的關鍵幾點

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所屬分類:做菜秘訣

好的小籠包,皮、湯、餡都要非常講究。

餡料最好是用精細的豬腿肉,肥瘦的比例要剛剛好,刀工不可過細,也不能太粗,拌入的姜末和蔥花要切得極細,鹽、糖、酒的量也要恰到好處。

拌餡料這件事,不是說拌勻就可以了那么簡單的。要順著一個方向來,攪拌的過程中,加一點冰水,拌好立即放入冰箱,使肉始終保持黏度和彈性。有的餐館圖省事,不會想到加冰水。這一點細微的差別,是決定一顆小籠包驚艷或平庸的關鍵。

再說小籠包里的湯,其實就是皮凍。把豬皮捶打、絞碎,加入蔥姜白酒腌制一會兒,再加入雞湯熬煮成一鍋濃湯。湯冷卻之后,變成膠體,將之切成小顆粒,按照一定比例和肉餡拌在一起,經過大火蒸,就變成了那一口讓人欲罷不能的“湯”。

好的小籠包蒸好后,皮是半透明的,18個褶子清晰俏皮,用筷子夾起來,湯汁下墜了也不會塌,咬起來很有韌性。這和小麥面粉的筋度有關系,中筋最好,用力揉捏,蒸出來的包子吹彈即破。

吃小籠包,最開心的不是“吃到”,而是把它提起來,送到嘴邊的過程,就像是親吻初戀的姑娘那樣的神圣而又興奮的感覺。

 

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