潮州砂鍋制作全流程和配方秘籍

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潮州砂鍋制作全流程和配方秘籍

潮州砂鍋粥,看似簡單,細節處卻頗講究,煲要選砂鍋,煲時要現點現煲(廣式粥通常是早早熬起粥底的),煲來要不斷攪拌,以免米粘鍋底。

師傅在做粥的時候,用生米不斷攪拌在加入羔蟹,粥的特點不加味精,20 多種天然調味料、珍珠米、不含味精高湯熬成的粥底。

煲粥最難掌握的是火候和始終如一的完美口味,所以一個粥店最難得的是煲粥師傅的手藝。滿滿一砂鍋的粥,扇貝帶著黃膏,中間一節圓圓的像鰩柱,加了肉骨湯、花生米與姜絲,最后撒的是香菜末,漂著油珠 ,真是很鮮,也很便宜。

潮州粥與東莞粥的區別在這里,潮州粥用的生米是煮熟,即加生米與高湯,煮成后香味自然勝一籌,而且口感上接近于泡飯,可當主食。

在寒冷的氣溫下,熱呼呼、香噴噴的粥,適合各個年齡層次消費者的美餐。三牌樓和會街的“潮汕砂鍋粥”粥類品種繁多,如黃鱔粥、膏蟹粥、活蝦粥、鴿子粥等。

砂鍋粥用砂鍋煮粥,在粥熬得恰到火候時將新鮮的海鮮放入其中,這種煮法能使海鮮鮮味融到粥水中,同時又保留海鮮的嫩滑,味道鮮美無比。

潮州人自古愛喝粥 ,也創造了一種和外地粥完全不同的煮法,它是一種用米較多,煮得較稠而粘的稀飯,潮語為“糜”,煮法很是講究,水米要按比例要求下鍋,以砂鍋或生鍋旺火煮熟。

當米煮熟時將鍋拿起,隔十多分鐘后,便成又粘又香,水飯交融的潮州粥。要用生米泡半小時到一小時,有條件的可以放高湯,熬粥當然得放多些,像小沙鍋,半量杯米,水要倒八成滿,不然很容易溢出來,用大火煮。 邊煮的時候邊用筷子攪拌,水開了之后,可以改小火 滴上幾滴芝麻油,一來以防粥水溢出來,二來增加香味。

一.潮汕沙鍋粥做法:
所謂的沙鍋粥其實只是用的鍋不同,但別小看這鍋,它使里面的食物一直處于溫熱狀態而可以始終保持美味可口。熬粥關鍵在于粥底,粥底的好與否影響到整鍋粥的口味,所以煲粥要選適合煲粥的米,浸泡半小時到一小時。
1.把米倒進沙鍋,加適量的水(有條件的可以放高湯),熬粥當然得放多些,像小沙鍋,半量杯米,水要倒八成滿,不然很容易溢出來,用大火煮。
2.邊煮的時候邊用筷子攪拌,水開了之后,可以改小火,滴上幾滴芝麻油(一來以防粥水溢出來 ,二來增加香味 ,沒有芝麻油滴別的食用油也可以),蓋上蓋子,去準備配料啦。
3.配料:喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的,可以做配件的還有田雞、蟮魚、雞肉、牛肉、魚片等,你喜歡啥肉就放啥肉吧, 皮蛋瘦肉、豬肝粉腸,只要你想到的,都可以放。
4.佐料:姜絲、蔥、鹽、雞精等。
5.粥熬二十分鐘左右,開蓋,看到米都開了,改中火,用筷子攪,這樣米才會更粘更滑(這步可是關鍵,攪一兩分鐘后,粥差不多了,就把配料放下去,邊煮邊攪拌。
6.配料熟了后,把姜絲、蔥、放下去,加上鹽和雞精,拌勻,關火。

潮州白粥
與廣州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“冷飯粥”,其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單,但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃,在潮州當地,還有更多小吃相伴而上。
主材料:五斤水一斤大米。
做法:水滾后再下米,一直用大火煲煮。
配菜材料:蘿卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法:
在通風的地方曬干。
要點:只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作,最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是 ,咸菜會連水分腌制,咸味清淡但入味;菜脯要去除水分來腌制,吃起來干爽咸鮮。

點評:這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥,做配菜花的時
間比煮粥的時間長,但是沒有了配菜,白粥就會黯然失色。

潮州咸粥
潮州咸粥又細分為兩種:潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方,所以海鮮豐富,連煮粥的時候都以海鮮為原材料,在加入潮州菜的獨特配料 ,風格獨樹一幟,在各地都頗受歡迎。潮州砂鍋粥在廣州盛行一時,現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名,用砂鍋、生米明火煲粥,粥七成熟的時,放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。

在這里,師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥,以及獨特配料的配方。
蠔仔肉碎粥
做法:先煮飯,飯熟以后用上湯泡成粥,連蠔仔、肉碎明火煲煮 20 分鐘左右即可。
要點:先下肉碎,再下蠔仔,見到蠔仔鼓起來,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即點即做的。放久了,蠔仔泡得過熟,米也會吸水變軟,沖淡了鮮味。?
砂鍋海蝦粥
做法:先制作配料,然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮 5-6 分鐘即可。
要點:主要是能配齊配料 。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮制,要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

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