麻辣香鍋核心機密配方大公開!

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麻辣香鍋核心機密配方大公開!

麻辣香鍋真的很好吃,每次去我家樓下的麻辣香鍋店,挑選了葷的素的,老板到后廚,才不多會兒,就拿出了鮮香麻辣,入味十分的一鍋菜,當時十分好奇這是怎么做出來的?怎么做的這么快?后來才知道,原來是用香鍋油和香鍋醬炒出來的,麻辣香鍋的核心機密就是香鍋油和香鍋醬的制作,掌握了這個秘密,你也能做出和飯店一樣的麻辣香鍋!讓我們來看看吧:

操作先后順序 : 浸泡香料----制作糍粑辣椒---香鍋油----香鍋醬
一.香鍋油的制作:
調料:
糍粑辣椒 500 克(糍粑辣椒做法下文有介紹), 熟籽油 1800克,牛化油 500g,豬化油 300g,雞化油 200 克,郫縣豆瓣 200 克蔥段 100 克,姜片 15 克,蒜瓣 15 克,冰糖 5 克
香料:
子彈頭辣椒節 150 克,干辣椒節 100 克,花椒 15 克,麻椒 50 克,草果 15 克,排草 8 克,白蔻 30 克,桂皮
9 克,甘草 3 克,草蔻 6 克,香葉 6 克,八角 30 克,小茴香 30 克,山奈 6 克,香砂仁 12 克,靈草 35 克,鮮香茅草 3 克(可不放)
1.準備工作:
【1】.香料用冷水浸泡 4 個小時(目的是讓香料在油鍋里長時間的出味,否則下入油鍋后還沒有出味道就糊了)
【2】將干辣椒節入開水浸泡大概 40 分鐘后,用料理機打碎或用刀剁碎,加工成茸,即成糍粑辣椒。(大概100 克干辣椒能制作 200 克糍粑辣椒)
【3】生牛油熬化,生豬油熬化,生雞油熬化,菜籽油熬熟 ,蔥姜切好,蒜瓣去皮 ,冰糖敲成黃豆大小。
切記: 用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開(220 度左右觀察油面平靜,有青煙,手勺攪動時有聲響) 晾至常溫。
2.制作過程:
【1】將牛化油入炒鍋,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜瓣 炸出香味,成金黃色時,撈出不用。
【2】油鍋下入香料小火炸 20 分鐘左右把香料干水分炸干(香葉用手能捏碎,白蔻略微發黃,水分就炸干
了)香料撈出不用
【3】油鍋下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概 10 分鐘,期間要不停攪動,防止糊鍋,辣糍粑辣椒
略微發白,豆瓣酥香時炒鍋離火,稍微的晾一下濾去料渣,即得香鍋油
二.香鍋醬的制作:
調料:
香鍋油 600 克,郫縣豆瓣 500 克,糍粑辣椒 200 克,冰糖 50 克,醪糟 20 克,蠔油 100 克,豆豉 50 克 ,美
樂香辣醬 150 克
香料:
八角 20 克,桂皮 10 克,山奈 15 克,草果 5 克,白豆蔻 2.5 克,砂仁 3 克,肉豆蔻 1.5 克,丁香 0.5 克,白
芷 1 克,小茴香 2 克,香葉 3 克,靈草 1.5 克,排草 1克。(全部用打成細粉末狀,用高度白酒浸濕,拌勻。
熬制方法:
此處內容加密,詳見最下面下載文件

三.麻辣香鍋菜的制作方法示例:
輔料:
藕片 150 克,大蝦 100 克,木耳 100 克,西蘭花 50 克,西芹段,蔥節、姜片各適量,蒜瓣 15 粒,青花椒20 克,紅花椒 10 克,香鍋醬 50 克,香鍋油 100 克,味精 10 克,雞精 5 克,鹽 10 克,白糖 5 克,燈籠干辣椒,(根據要求的辣度)啤酒 香菜段 適量。
(1)將各種原料改刀,經過初加工處理后,過開水燙熟,撈出瀝水待用;(盡量把水瀝干凈)
(2)凈鍋上火倒油燒熱,放入蒜仔、青紅花椒炒香,加入干辣椒、蔥節、姜片炒出味,加入香鍋醬,下入燙好的原料炒均,加鹽、味精、雞粉、白糖調味,加入啤酒、用大火將水分炒干,加入香鍋油炒香,起鍋裝盤撒香菜段即可。
注:能制作麻辣香鍋的食材很多,魚丸蝦丸類,素菜類,海鮮類,各種肉類等等,由于麻辣香鍋的上菜方式是客人在前臺挑選食材后再拿去后廚炒至,所以麻辣香鍋的食材可以任意搭配,有無數種搭配方式,無法一一介紹,只舉上邊一個例子。

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