圣旨骨酥魚(絕密配方)

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所屬分類:小吃秘方

圣旨骨酥魚(絕密配方)

第一部分 魚的營養價值

魚營養豐富, 美味可口, 古人云“魚之味,乃百味之味,吃了魚,百味無味。”魚歷來成為人們喜愛的食品。魚不但味道鮮美,還對人體有多種保健功能。經常吃魚的孩子生長發育比較快,智力發展也比較好,經常吃魚的人身體比較健壯,壽命也比較長。

第二部分 圣旨骨酥魚簡史

圣旨骨酥魚為邯鄲傳統名吃,魏晉時期由民間傳入宮中,北宋初年,列為貢品。1961 年毛主席品嘗,贊不絕口。在 1972 年中日恢復邦交正常化的慶祝晚宴中,與國酒茅臺一起受到日本友人的好評。

圣旨骨酥魚一直為深宮美食,一千多年來,歷經社會動蕩,幾經失傳,近年來 ,在邯鄲市現代飲食科技有限公司和圣旨骨酥魚新一代傳人的合作努力下,幾經深入挖掘,在傳統秘方的基礎上,博采眾家之長,結合日本腌魚風味,成就了目前到處熱銷的圣旨骨酥魚。

圣旨骨酥魚目前有家常 、五香、麻辣等五大系列二十余個品種,如骨酥武昌魚 、骨酥洋參魚 、骨酥大鯉魚及針對兒童的五香胖魚頭等,無論什么魚在這里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥魚即既可以涼吃,也可以裝盤帶汁熱吃,就著精美的砂鍋點綴著上桌,更是一道價格不菲的尊貴大菜。

圣旨骨酥魚和普通酥魚相比,不僅骨刺酥,而且綠色營養,滋補保健,所以也被稱為圣旨骨酥魚 。在邯鄲流行這樣一種說法:有了圣旨骨酥魚誰還吃酥魚,就象有了彩電,誰還看黑白電視一樣,圣旨骨酥魚正在引領魚類消費新趨勢。

2005 年 10 月,在首屆全國行業絕技擂臺賽上,圣旨骨酥魚憑借十年功力,一舉奪得飲食類唯一的金牌獎,并被列為推薦保健產品 ,并獲得了中華人民共和國國家知識產權局專利申請保護受理。

第三部分 圣旨骨酥魚的工藝流程
一、選魚
如果買活魚 ,挑選比較簡單,一般看著魚買就行了。但如果買不到活魚,則如何選到理想的魚就成了一門學問,在長期的實踐中 ,總結了四大選魚絕招。
絕招 1、按一按:拿起一條魚,首先就要先用手指按按魚身,感覺一下魚肉的彈性好不好。越新鮮的魚水分流失的越少,魚肉的彈性自然也越好。新鮮的魚手指移開后也能馬上恢復形狀,不會留下按過的痕跡。
絕招 2、聞一聞:雖然魚免不了會有魚腥味,但越不新鮮的魚,魚腥味會越重越刺鼻。有時候魚雖然離水沒有很長的時間,魚身的彈性也還不錯,但因為運送時的環境不好,也會因為滋生細菌而使腥味變重,所以買之前一定要先聞聞,看腥味是不是很重。
絕招 3、翻一翻:這一招是大家最常用來挑魚的方法,那就是翻開魚鰓看看顏色是不是鮮紅色。魚鰓是魚的呼吸器官,鰓的顏色越鮮紅表示含血量高,魚死后血液不再循環,時間一長就會熱氧化變色,所 以魚鰓的顏色越暗沉,表示死后的時間越久,顏色越鮮紅,當然就是越新鮮的好魚了。
絕招 4、看一看:這一招是大家最容易忽略的地方,那就是看一看魚的眼睛。新鮮的魚眼睛應該清澈明亮,眼睛形狀均勻飽滿沒有凹陷,也沒有因出血的血塊分布而泛紅。這一招可是在超市挑選一條條包裝的魚,在聞不到、翻不到的時候,最好用的辯識方法。
二、鮮魚處理
把魚去鱗、去鰓、去內臟,清水沖洗干凈,然后將魚放置于能夠通風、有光照的網狀箱體內,至少經過 15 分鐘的晾曬、翻動一次,再經過至少 15 分鐘的晾曬,無網狀箱體內,也可把魚放在諸如干凈衛生的鋼絲床、大號鐵篩子等上,如果是在夏天,要上罩一塊干凈衛生的窗紗。
三、炸魚
視魚多少,油鍋可大可小,小到普通炒菜鍋,大到特號燒水鍋均可,油溫 70- 80 度,魚放到笊籬下鍋,魚隨笊籬下鍋,魚下鍋后 1- - - 3 分鐘,輕輕抖動笊籬幾下,使魚和笊籬不粘連,視魚大下炸 5- - - 15 分鐘,魚硬挺發黃后撈出備用。
四、入鍋煨制(以 5 公斤魚制作五香養生骨酥魚為例)
砂鍋為磁州窯特產砂鍋。鍋底 1- 3 公分寬竹片 5- - - 6 片,接著放鹽150 克、花椒 10 克、大料 10 克、香砂 5 個、香葉 5 片、香菇 5 個、老姜 5 片、蒜 5 瓣、蔥段 5 段、對旨骨酥魚滋補料 1 份、魚按順序分層次往上放,離砂鍋口 10 公分停止擺放,接著放入白糖 100 克、醋500 克、醬魚 250 克、邯鄲料酒 100 克,把砂鍋置于爐火上,把火燒
至鍋內熱氣騰騰,香味四溢,魚上壓 1000 克左右干凈衛生的長形石塊或磚塊,加入優質小米水,水超過最上層魚 3- - - - 5 公分。鍋內魚湯再次沸騰后,把火勁調小,火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般 4 個小時,大魚和胖魚頭一般 6 個小時,骨酥刺爛,味美湯絕,營養也滲透到每一根骨刺。
五、加水
燉魚期間,如果發現鍋內湯少時,要適時添加適量溫熱水,勿加低度涼水。
六、存放
魚做好后,把鍋從火上取下,放置平地,晾涼存放,如果需要長時間存放,則要把魚放在冰箱或冰柜內。
七、家常風味(先做家常風味做試驗)
砂鍋為磁州窯特產砂鍋,鍋底鋪 1- 3 公分寬竹片 5- 6 片,接著放鹽150 克、花椒 10 克、大料 10 克、桂皮 5 克、良姜 5 克、老姜 5 片、蔥段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥魚滋補料 1 份,魚按順序分層次往上放,離砂鍋口 10 公分停止擺放,接著放入白糖 50 克,醋 500 克、醬油400 克、白酒 50 克,把砂鍋置于爐火上,將火燒至鍋內熱氣騰騰,
魚上壓 1000 克左右干凈衛生的長形石塊或磚塊,加入優質小米水,水超過最上層魚 3- - - 5 公分 。鍋內魚湯再次沸騰后,把火勁調小,火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般 4 個小時,大魚和胖魚頭一般 6 個小時,骨酥刺爛,營養味美。
八、麻辣風味
砂鍋為磁州窯特產砂鍋,鍋底鋪 1- 3 公分寬竹片 5- 6 片,接著放鹽150 克,麻辣 15 克,胡椒 15 克,花椒 10 克,大料 10 克,香砂 5 個,老姜 5 片,蔥段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥魚滋補料 1 份,魚按順序分層次往上放,每擺好一層魚,均勻撒一回辣椒面,總量控制在 100 克左右,離砂鍋 10 公分停止擺放,接著放入白糖 50 克,醋 500 克,醬
油 300 克,邯鄲料酒 100 克,紅辣椒 30 個,把砂鍋置于爐火上,將火燒至鍋入熱氣騰騰,香味四溢。魚上壓緊 1000 克左右干凈衛生的長形石塊或磚塊,加入優質小米水,水超過最上層魚 3- - - 5 公分。鍋內魚湯再次沸騰后,把火勁調小,火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般 4 個小時,大魚和胖魚頭一般 6 個小時,骨酥刺爛,
麻辣鮮香,吃時過癮,吃后上癮。
九、香辣風味
砂鍋為磁州窯特產砂鍋,鍋底鋪 1- 3 公分寬竹片 5- 6 片,接著放鹽150 克,辣椒 30 個,花椒 10 克,大料 10 克,香砂 5 個,香葉 5 片,香菇 5 個,姜 5 片,蔥段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥魚滋補料 1 份,魚按順序分層次往上放,每擺好一層魚,均勻撒一回辣椒面,總量控制在 100 克左右,離砂鍋 10 公分停止擺放,接著放入白糖 50 克,醋500 克,醬油 300 克,邯鄲料酒 100 克,紅辣椒 30 個,把砂鍋置于爐火上,將火燒至鍋內熱氣騰騰,香味四溢,魚上壓緊 1000 克左右干凈衛生的長形石塊或磚塊,加入優質小米水,水超過最上層魚 3- - - 5公分 。鍋內魚湯再次沸騰后,把火勁調小,火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般 4 個小時,大魚和胖魚頭一般 6 個小時,骨酥刺爛,入口香辣,回味悠長,時常想吃。
十、香甜風味
砂鍋為磁州窯特產砂鍋,鍋底鋪 1- 3 公分寬竹片 5- 6 片,接著放鹽100 克,花椒 10 克,大料 10 克,香砂 5 個,香葉 5 片,老姜 5 片,蔥段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥魚滋補料 1 份,魚按順序分層次往上放,其間每擺好一層魚 ,均勻撒一回綿白糖,白糖總量控制在 400 克,接著放入醋 500 克,醬油 250 克,料酒 100 克,把砂鍋置于爐火上,將
火燒至鍋入熱氣騰騰,香味四溢,魚上壓緊 1000 克左右干凈衛生的長形石塊或磚塊,加入優質小米水,水超過最上層魚 3- - - 5 公分。鍋內魚湯再次沸騰后,把火勁調小,火勁大小以鍋內魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般 4 個小時,大魚和胖魚頭一般 6 個小時,骨酥刺爛,入口香甜。
學會可以根據各地消費風俗,以此 5 種標準口味為基礎,調配出更適合當地的風味,如在香辣的基礎上,調配出微辣、輕辣、重辣等,在滿足于客戶需要的前提下,實現我們的收益最大化。

圣旨骨酥魚滋補料( 絕密核心料配方)

在 100 多個藥食同源植物和名貴香辛料中,經過實踐中的復方篩選,精選了 48 種滋補料作為圣旨骨酥魚的基本用料,煨制出的魚味道己不僅僅是“鮮”而是“厚”,己不僅僅是好吃,而是“食補”,但對旨骨酥魚的傳人并不滿足,本著“專一做魚,藝無止境”的族訓,近年,圣旨骨酥魚的新一代人和邯鄲市現代飲食科技有限公司攜手合作,在家傳 48 種秘制配方的基礎上,結合日本腌魚用料工藝和現代科學生理論,優中選精,進一步開發出了經濟、科學、多效合一的“18”滋補料配方。

主要成分是:天山紅果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏紅花、人參、白果、靈芝、肉蔻、桅子、龍眼、蘆薈、紫蘇、香砂、芡實、丁香、山里紅、草果。在這十八種配料中,每一種配料都有多種功能,并且相互作用,燉出的魚無與倫比。如山里紅,用到做骨酥魚上,一可以酥骨,二可以使魚肉爽口 ,三又是藥食同源植物,能防止高血壓、冠心病等多種老年病。又如藏紅花,有高原圣草之稱,即能增加魚外觀的“色”香誘人 ,又能固壯陽補腎,這也是許多成功男士愛吃圣旨骨酥魚的原因之一。再如天山紅星,益氣,補血、養顏、美容、祛色斑、抗病毒。隨著砂鍋魚頭上桌,不僅滋補營養,而且高貴悅目。圣旨骨酥魚的每一個滋補營養料包,均是科學組方,凈化濃縮而成,集香味、鮮味、營養和提色于一體,為中國首創。

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