正宗茶油鴨制作配方

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所屬分類:小吃秘方

正宗茶油鴨制作配方

原料:白條鴨一只約1250克 ? 白砂糖10克? 精鹽20克? 姜15克? 蔥30克 ? 蒜5瓣? 味精9克
香料原料:大茴香2500克? 小茴香2500克 ? 羅漢果100克? 千里香250克桂皮1000克? 甘草2500克? 花椒500克? 白芷500克? 山奈500克? 干姜500克? 豆蔻500克? 丁香450克? 香砂500克? 香葉250克?
備注:以上所有原料全粉碎成顆粒狀

制作流程:

1、每制作一只鴨子,用料25-30克
例如,腌制100只鴨子就用水50公斤,用四斤磨好的香料,入桶攪拌均勻,上火,大火燒開后,轉小火煮1.5-2個小時【不用加蓋】煮到剩下三十斤水關火,然后用細沙布過濾廢渣扔掉

2、《每一只鴨子》用蒜一小半,大蔥一段,姜一片,拍碎,切絲,放入料桶后按《每一只鴨子的用料》精鹽20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶內攪拌均勻備用,

3、第一批鴨子改刀放入桶內腌制10分鐘后放入另一桶內,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小時入味,中途翻動兩三次,把上面的翻到下面以保持口味一致

4、如夏季,分批把鴨子腌制5分鐘,放入另一個桶內,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2個小時,后放入冰箱。

炸鴨爐操作:

1、倒油超過加熱管,電源加熱,溫度調到160度

2、如:兩項電炸鴨子25分鐘,三項電炸20分鐘

3、等溫度到160度時放入鴨子,腦袋不要放進去,先炸5分鐘,再全部放入油鍋內,蓋子蓋緊,再按時間清零。

4、18分鐘出鍋,出鍋時要先放氣,(炸鴨爐有出氣孔)再卸蓋,注意安全,

5、所備用的工具:冰箱一臺,不銹鋼桶2個,漏勺一把,紗布一卷,勺子一把,夾子一個,大塑料桶3個

6、底油約30斤,其中25斤為色拉油,5斤為棕櫚油。


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