實體店專用燒烤配方

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所屬分類:小吃秘方

實體店專用燒烤配方

適合各類燒烤的撒料和腌制

孜然粒半斤 小茴香 2 兩 芝麻 1 兩 五香花生 1 兩 摻到一起 打碎 即成撒料

腌肉方法: 洋蔥 姜拍碎 十三香 鹽少許 味精雞精 少許 加上 撒料 拌勻 腌半小時
左右就可以了 其余建議大家不要亂放 把羊肉本身的香味給弄沒了 想讓肉嫩點的就適當
的加點嫩肉粉。

下面以 10 斤羊肉為比例:
10斤肉 半斤洋蔥 2兩姜 十三香 20克 鹽 20克 雞精 味精 各 10g 撒料 50g

手法 羊肉串擺上后 撒鹽 后互相拍下一下讓鹽均勻些 烤 1 分鐘 后翻面撒鹽 再烤 1 分鐘
烤的時候適當刷些燒烤油 翻面再烤 1 分鐘翻面 撒料 切記不要勤翻面

辣椒面 花椒面 根據客人的需要最后撒

燒烤油制作 :原料 色拉油 1000 克 芹菜段 100 克 香菜梗 50 克 青椒塊 20 克 大蔥節 30 克 去皮老姜拍破 50 克 蒜瓣 30 克 干花椒 10 克 八角 5 克 香葉、高良姜、各 5 克 白芷、甘草、白蔻各 3 克草果兩個 。制作方法,1 把干料用開水泡五分鐘,撈出濾干水備用 ,待用 2 鍋入色拉油燒至 4 成熱 放入芹菜、香菜梗、大蔥、老姜、青椒、蒜炸至金黃色撈出,再加侵泡過的干料投入油鍋,慢火熬干水分,再關火加蓋待自然冷卻,瀝出的油即是

燒烤油:
羊瘦肉 2塊瘦肉中間串一塊羊尾油 必須得穿 1斤肉搭配2兩羊尾油 中肋和套皮肉穿成羊
肉筋.

燒烤醬 主要應用于 板筋 脆骨 腰子
天津蒜辣醬 150 克 甜面醬 60 克 東北豆瓣醬 30 克 芝麻醬汁 30 克 雞精 味精 都是 10
克左右 在一起拌勻 最好有料理機攪拌

如果 烤的不是羊肉 還想有羊肉味的話 就在豬肉或者牛肉里加羊粉 調料店都有賣的 中
間加塊羊尾油

板筋 脆骨 各種 青菜的 流程

刷油→→刷醬→→撒料→→辣椒

板筋的預處理 以 3 斤牛板筋為例 鹽、味精、干辣椒段各 15 克,胡椒粉 2 克,清水 3 千克,八角、香葉各 10 克,花椒、茴香各 5 克,桂皮 3 克,用高壓鍋燜 開鍋后 15 分鐘關火 不要放氣 等自然冷卻 撈出切成薄細片 穿上即可

雞翅的腌制除了羊肉串的腌制 另加 以 5 斤為例 加蜂蜜 20 克 芹菜末 100 克 胡蘿卜末 100克 ,蠔油 20 克 需要奧爾良味的加奧爾良烤翅料 按照他說明書的比例 需要蒜香味的 加蒜香粉 50 克 或者按照包裝上的比例 腌制 6 小時以上

冬季室內燒烤

腌制 各種肉類在羊肉串的基礎上 加調和油 比例:一斤肉加 30 克左右 嫩肉粉(具體量根
據肉的情況)牛肉粉 10 克,胡椒粉 10 克, 洋蔥切絲裝盤 盤底墊生菜葉。

各類肉類 海鮮 均可以按照此方法
特色干蘸料:
將五香花生 1 千克,孜然粉 750 克,芝麻 1 千克,紫蘇子籽 500 克,小茴香 100 克,將上述 5 種原料拌勻后打成碎(太細容易粘),下入十三香 30 克,雞精 50 克,味精 50 克。拌勻就行了 每個桌子上 放一份 客人自己加即可(雞精味精 盡量搟碎)辣椒面單獨裝盤

海鮮汁小料做法:

高湯 1.2千克,味精 200克,雞精 85克,冰糖、海鮮醬油各 180克,生抽 400克,腰果 200克,海鮮醬 460克,姜汁 30克,蒜蓉、蔥蓉各 50克,混合放入鍋中燒開小火熬 10分鐘即可。

麻辣蘸料
先將色拉油 1千克和菜籽油 1千克上火 ,加入凈香菜段 200克,浸炸至香菜無水分時撈出,再將油離火 ,逐一加入蔥白茸、蒜蓉各 50克,姜蓉 50克轉小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100克,豆豉碎 100克,老干媽辣醬 100克糍粑辣椒100克,冰糖 20克,熟花生米碎白芝麻各 50克 熬制 15分鐘即可。

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