淮南牛肉湯正規配方及制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

淮南牛肉湯正規配方及制作工藝

特點:
湯鮮味醇,肉爛酥香。

淮南牛肉湯遠近聞名,在當地有“上到九十九,下至剛會走,不喝牛肉湯,此生算白走”一說。制作牛肉湯必須選 4- 6 瓣牙的健牛,老瘦病殘的牛不宜選用,此外要選經過閹割的牛。牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮,特別是加上蔥段后,滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,或者加少數鹽的牛肉湯,其味清爽,滋味醇厚,與喝咸湯又會有不同的感覺。

淮南地處淮河南岸,毗鄰淮南岸邊,四季分明,物產豐富。牛羊遍地,特別盛養牛羊,當地古溝一帶又是回民居住地,對牛肉酷愛。對牛肉的加工也有獨到之處,牛肉湯更是淮上人家美味佳肴,早餐的最主要食品,風靡江淮大地,形成獨具風味的地方小吃。

淮南牛肉湯選料講究,取制江淮一帶的黃牛為原料,用牛骨頭熬湯 ,煮牛肉時必須浸泡血污,內臟清洗干凈,均可下鍋同煮,還用自制的牛油,將炸制好淮椒(紅干椒)做成紅油。牛肉湯故以湯為主,湯不醇則無味 ,然牛肉湯的燙制方法多樣,都取用當地特產,淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮(干章、百頁)、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯,給人的感覺是:湯濃醇鮮,香辣適口,原料豐富,味足味厚,令人回味無窮,四季皆宜。

淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經傳統工藝炮制. 久經熬制而成, 青香可口, 不黑湯, 喝多不上火, 嗓不干. 再配以粉絲和干絲, 令人百吃不厭. 是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃.

淮南牛肉湯的由來: 清乾隆年間, 淮南人翰林大學士張政深研百草, 擅長美食,曾任宮庭御膳高官, 深得皇上厚愛. 告老還鄉, 回到山清水秀的淮河岸邊, 將清宮秘方流傳后人. 因此淮南牛肉湯以它特有的風味名盛淮河兩岸, 傳遍大江南北. 百吃不厭.

淮南牛肉湯起源:
淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經傳統工藝炮制。久經熬制而成, 青香可口,不黑湯,喝多不上火,嗓不干,再配以粉絲和干絲,令人百吃不厭,是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃,

據有關淮南牛肉湯鋪老板介紹。淮南牛肉湯起源于安徽淮南謝家集區的孤堆回族鄉。相傳該地生活回族為主,以牛肉作為主要的肉類,淮南周邊的黃牛(應該就是魯西黃牛),肉質較好。該地回族人自制牛肉湯食用 。孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意,逐漸傳入淮南的李郢孜鎮、唐山鎮、楊公鎮、孫廟鄉等地,后以李郢孜鎮大菜市街附近比較有名。后傳至蔡家崗汽車站附近以及壽縣等地。逐步傳播多地。

全國各地均有淮南牛肉湯的店鋪,但均不是很正宗。
{配方}
原料:
牛肉 750 克,牛骨頭 500 克。
調料:
香料袋 1 個(20 克),牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,清水 2500 克,鹽、味精、雞精各 2 克,胡椒粉 3 克。

香料配比:
山奈 5 克,桂皮 2 克,八角 3 克,草果 1 個,香葉 3 片,香砂 2 個,甘草 0.5 克,花椒 10 粒,干紅辣椒 3 個。

牛油辣子制作工藝:
將牛油煉至沒有腥味 ,放蔥姜炸香撈出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法:
(1)將牛骨、牛肉洗凈,香料裝袋備用。
(2)取一湯鍋,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水 2500 克大火燒開,撇去浮末,中火熬至湯色濃白,肉熟透時取出,冷卻后將肉切片,留湯備用。
(3)凈鍋上火,加入牛肉湯燒開,加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味后,出鍋倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或蔥花即成。

工藝關鍵:
1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約 50 多千克,牛骨墊底,牛肉切 500 克重的塊,香料裝 2 袋。
2 牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。
3 在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。
4 一般喝牛肉湯都要配發面餅 、千層餅 、筋餅,同時拌一些小涼菜相搭配味道更好。

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