重慶諸葛烤魚加盟技術教材

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所屬分類:小吃秘方

重慶諸葛烤魚加盟技術教材

泡椒味烤魚

調味與配方:
精鹽 15克,味精 20克,料酒 45克,姜米 15克,蒜米 25克,芹菜 30克,洋蔥 30克,
大蔥 50克,泡椒 180克,孜然 5克,黃瓜 130克,洋蔥節 60克,芹菜節 50克,豆瓣 80克,
色拉油 200克,秘制紅油 200克,秘制鮮香膏 10克,醪糟 15克,味精 10克,白糖 5克, 水 250克。
鯉魚 1000克----1200克。

泡椒味的制作方法:
原料的初步加工:
洋蔥切 03厘米見方的粒,芹菜切切 03厘米見方的粒,大蔥切黃瓜 4厘米長的節,芹菜
切 4厘米長的節,洋蔥切 4厘米長的節。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末狀,炒好
的干辣椒面 5克,孜然面 5克。

制作方法:
炒鍋放色拉油燒至 4成熱,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋蔥末、
芹菜末炒香,加鮮湯,料酒,秘制紅油,白糖、雞精、醪糟,秘制鮮香膏,然后加入洋蔥節、
黃瓜節,芹菜節炒勻即可。

烤魚方法:
(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗凈,加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味,再放火上烤,中
途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香
菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

水豆豉味烤魚

調味與配方:
永川豆豉 10克,姜米 10克,蒜米 15克,老干媽水豆豉 80克,野山椒粒 20克,洋蔥
25克,土豆片 200克,精鹽 15克,味精 15克,料酒 25克,芹菜粒 30克,洋蔥粒 30克,
大蔥 50克,白糖 5克,鮮湯 250克,豆瓣 50克,天香老油 50克,秘制鮮香膏 15克。
鯉魚 1000克----1200克。

水豆豉味的制作方法:

原料的初步加工:
洋蔥切 3厘米見方的粒,芹菜切切 3厘米見方的粒,黃瓜切 4厘米長的節,洋蔥切 4
厘米長的節。

制作方法:
炒鍋放色拉油燒至 4成熱,下入豆瓣、絞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜
米、野山椒粒炒香,加洋蔥末,芹菜末炒香,加鮮湯、料酒、天香老油,野山椒水、味精、
雞精,再加入秘制鮮香膏,然后加入洋蔥節、黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:
1
(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗凈,加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味,再放火上烤,中
途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香
菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

豉汁味烤魚:

調味與配方:
干豆豉 150克,豆瓣 40克,永川豆豉 10克,姜米 10克,蒜米 20克,秘制鮮香膏 15
克,味精 15克,雞精 10克,秘制糊辣油 150克,精鹽 15克,料酒 45克,芹菜 30克,色
拉油 200克,鮮湯 50克,洋蔥粒 30克,紅椒粒 30克。
鯉魚 1000克----1200克。

豉汁味的制作方法:

原料的初步加工:
洋蔥切 3厘米見方的粒,芹菜切切 3厘米見方的粒,紅椒切 3厘米見方的粒,黃瓜
切 4厘米長的節,芹菜切 4厘米長的節,洋蔥切 4厘米長的節。

制作方法:
炒鍋置火上,下色拉油,燒至 4成熱,下入泡椒、豆瓣炒香,再加秘制鮮香膏、豆豉炒
香,下入芹菜粒,洋蔥粒,秘制糊辣油,味精、雞精,然后下入芹菜節,洋蔥節,黃瓜節,
炒勻即可。

烤魚方法:
(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗凈,加鹽、味精、料酒、辣椒面碼味,再放火上烤,中
途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。
(2)烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香
菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

香辣味烤魚:

調味與配方:
干辣椒節 50 克---80 克,干花椒 15---20 克,豆瓣 80 克,秘制紅油 200 克,精鹽 15
克,味精 15克,雞精 10克,秘制鮮香膏 20克,永川豆豉 10克,白糖 5克,水 250克,色
拉油 200克,姜米 15克,蒜米 25克,花生米 10克。
鯉魚 1000克----1200克。

香辣味的制作方法:
原料的初步加工:
干辣椒切 3 厘米長的節,加花椒,用小火加油慢慢炒香,洋蔥切 3 厘米見方的粒,芹
菜切切 3厘米見方的粒,黃瓜切 4厘米長的節,芹菜切 4厘米長的節,洋蔥切 4厘米長的
節。

制作方法:
炒鍋置火上,下色拉油,燒至 4成熱,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘制
紅油,秘制鮮香膏,鮮湯,下入芹菜粒,洋蔥粒,紅椒粒,味精,雞精,香精,白糖,最后 下入黃瓜節,芹菜節,洋蔥節,起鍋淋在魚身上,再將鍋置火上,放少許油,下干辣椒節,
花椒,淋在魚身上即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用
大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

椒香味烤魚

調味與配方:
精鹽 15克,味精 15克,料酒 45克,豆瓣 80克,海鮮醬 20克,秘制紅油 200克,泡
椒節 100克,鮮花椒 100克,洋蔥 35克,姜片 15克,白糖 5克,雞精 15克,秘制鮮香膏
15克,熟芝麻 3克,色拉油 200克,清湯 200克,
鯉魚 1000克----1200克。

椒香味的制作方法:
原料的初步加工:
泡椒改刀成節,洋蔥、老姜切菱形塊。

制作方法:
炒鍋置旺火上,加色拉油,下泡椒節,豆瓣炒香,再下鮮花椒炒香,加柱候醬,鮮湯,
味精、雞精、白糖、秘制紅油,秘制鮮香膏,料酒,最后下入姜片,洋蔥塊炒勻即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用
大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

蔥燒味烤魚

調味與配方:
小蔥白節 100克,大蔥節 200克,泡椒 25克,老姜 15克,大蒜 10克,洋蔥 35克,味
精 10克,鹽 15克,白糖 5克,料酒 25克,秘制鮮香膏 15克,雞精 10克,海鮮素 5克,
海鮮醬 5克,清湯 250克,蔥香油 300克。
鯉魚 1000克----1200克。

蔥燒味的制作方法:
原料的初步加工:
小蔥白切 5厘米長的節,大蔥切 5厘米長的節,泡椒切 4厘米長的節,洋蔥切 4厘米長
的節,老姜切 03厘米見方的粒,大蒜切 03厘米見方的粒,

制作方法:
炒鍋置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小蔥白節,大蔥節,泡椒節,洋蔥節炒香,加清
湯、味精,鹽,白糖,料酒,秘制鮮香膏,雞精,海鮮素,海鮮醬炒勻即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上小蔥節、
香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

蠔油味烤魚

調味與配方:
蠔油 50克,鹽 15克,味精 15克,雞精 15克,海鮮醬 20克,海鮮素 10克,大蒜 10
克,大蔥 120克,老姜 10 克,料酒 45克,鮮紅椒 20 克,清湯 20 克,孜然 5 克,色拉油200克,老抽 2克,黃瓜 20克,辣椒面 5克,洋蔥 30克。
鯉魚 1000克----1200克。

蠔油味的制作方法:
原料的初步加工:
黃瓜切 5厘米長的節,大蔥切 5厘米長的節,老姜切片,大蒜切片。

制作方法:
炒鍋置火上,加色拉油,下蠔油、海鮮醬,海鮮素、大蔥節、姜蒜片炒香,加鮮湯,味
精、料酒,鹽、雞精、老抽、最后下入鮮紅椒節,黃瓜節,炒勻即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用
大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

尖椒味烤魚

調味與配方:
精鹽 15克,味精 15克,料酒 45克,秘制鮮香膏 15克,雞精 15克,紅尖椒 150克,
青尖椒 150克,老姜 7克,大蒜 20克,豆瓣 20克,海鮮醬 10克,醋 2克,秘制紅油 200 克,野山椒 2克,皮蛋 1個,色拉油 200克,清湯 250克。
鯉魚 1000克----1200克。

尖椒味的制作方法:
原料的初步加工:
紅尖椒切 4厘米的節,野山椒切 4厘米的節,青尖椒用火燒熟后用刀切成粒,皮蛋切成
粒,土豆切成片用油炸熟。 制作方法:
炒鍋置旺火上,加色拉油,下蔥姜粒,青尖椒粒炒香,加野山椒粒、豆瓣炒香,加鮮湯,
秘制紅油、秘制鮮香膏,味精、鹽、香醋,料酒,白糖,美極鮮炒勻即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上香菜,用
大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

醬香味烤魚

調味與配方:
排骨醬 10克,秘制鮮香膏 20克,料酒 45克,20克,海鮮醬 5克,豆腐乳 20克,香
油 5克,姜蒜各 20克,花生米 25克,鹽 15克,味精 10克,秘制紅油 50克,豆豉 5克,
洋蔥 30克,芹菜 20克,熟芝麻 5克,色拉油 200克,清湯 250克。
鯉魚 1000克----1200克。

醬香味的制作方法:
原料的初步加工:
洋蔥切 4厘米的節,芹菜切 4厘米的節。

制作方法:
炒鍋置旺火上,加色拉油,下蔥姜炒香,加排骨醬,秘制鮮香膏,秘制紅油,阿香婆牛
肉醬,海鮮醬,豆腐乳,鹽,味精,雞精,加花生米粉,鮮湯,豆豉,香油,洋蔥粒,芹菜粒,紅椒粒,炒勻即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,再將炒好的味汁淋在魚的上面,撒上花生米,
香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

鮑汁味烤魚

調味與配方:
海鮮醬 15克,鹽 15克,味精 15克,大蔥 30克,海鮮素 5克,鮑魚醬 20克,秘制紅
油 50克,雞精 15克,秘制鮮香膏 10克,料酒 5克,熟芝麻 5克,洋蔥 20克,色拉油 200克,清湯 250克。
鯉魚 1000克----1200克。

鮑汁味的制作方法:
制作方法:
炒鍋置旺火上,加色拉油,下大蔥節,洋蔥粒,鮑魚醬炒香,加清湯,海鮮素,秘制紅
油,料酒,鹽,味精,雞精,秘制鮮香膏炒勻即可。

烤魚方法:
先將鯉魚宰殺,開背洗凈,魚厚的地方開一字花刀,加鹽、味精、料酒碼味,再放火上
烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。
烤好后裝入魚盤內,盤中加大蔥絲墊底,蓋上魷魚片,再將炒好的味汁淋在魚的上面,
撒上花生米,香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可。

重慶諸葛烤魚加盟店絕密核心技術秘方
(天香秘制老油、秘制鮮香膏)

天香秘制老油制作工藝:
原料:
色拉油 2500克,菜油 1000克 ,豬油 1000克 ,牛油 500克,干辣椒 750克,紅辣椒 150克,郫縣豆瓣醬 750克、豆豉 100克、牛肉香精 20克,雞肉香精 20克,冰糖 15克,花椒10克,醪糟 20克,花雕酒 150克,姜蒜各 250克,大蔥 250克。
香料:
八角 15克,三奈 6 克,丁香 4 克,桂皮 15 克,香葉 10 克,蘋果去籽 20 克,小茴香
20克,良姜 10克,山楂 20克,老扣 5克,白扣 15克,甘草 10克,藿香 8克,沙仁 5克,陳皮 10克。
制作過程:
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器打成茸狀。
2.色拉油+菜油+豬油+牛油+姜蒜(塊)+蔥。熬至六層油溫,大蔥、姜、蒜炸至變色時,
打去料渣,待油溫降至四成時下入糍粑辣椒,用小火炒 1—2 小時,再下入郫縣豆瓣醬炒香
即可。
3.香料加水,浸泡回軟,下入鍋中加花雕酒約炒 30分鐘。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟,約炒十分鐘后放入牛肉香精和雞肉香精即可。
5.加蓋密封,放置 24小時后使用。
注意事項:
1. 火力不能太大,不能炒糊。
2. 不能用熟鐵鍋炒,最好用不繡鋼鍋炒制。
3. 存放時,須放入不銹鋼桶內加蓋密封。

秘制鮮香膏制作工藝:

1. 鮮香醬的配制:
(1)配料:泡椒 500克 ,芝麻醬 150克 ,花生醬 200克,辣椒油 40克,大蒜仁 100克,花椒粉 30克,味精 80克,特鮮 1號一包,生姜 50克,香蔥頭 50克,洋蔥 80克,西紅柿 50克,番茄醬 30 克,海鮮醬 30克,排骨醬 30 克,雞精 100 克,色拉油 500 克,白糖 20克,鹽 40克。
(2)將泡椒,大蒜,生姜,香蔥頭,洋蔥,剁細。
(3)將各類醬類混合攪勻。
(4)色拉油入鍋加熱倒入(2)步驟的調料炒香再加入(3)步驟的醬類炒制,最后加入
特鮮 1號,白糖,鹽,調制而成。

2.鮮香湯的配制:
(1)魚頭兩個,500克/個,每個切成兩塊。
(2)鍋中加入溶化的豬油 30 克,色拉油 30 克,燒沸加入切成絲的生姜 50 克,放入魚 頭炸至七成熟的時候,放入香蔥 50克 ,花椒 10克 ,接著滴加料油 5克,加入 5千克水燒開,轉小火熬 35分鐘,加入適量精鹽、味精即可。
3.鮮香膏的配制:
在鮮香湯內放入上述鮮香醬,熬制,調成膏劑即可。
備注: 特鮮 1號(武漢小丑娃牌)
老油多加辣椒,再放量大些的麻椒和孜然就能做火鍋底料了,味道更好。

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