東北肉餅制作技術

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所屬分類:小吃秘方

東北肉餅制作技術

東北肉餅特點:
東北肉餅是吉利堂美食府20世紀80年代創制的著名風味主食,它是以燙面包入驢肉餡制成餅,烙制而成。其特點是皮薄餡大,面皮柔軟,餡心嫩香,味道鮮美。

原料:
精白面粉500克,嫩驢肉450克,蔥末125克,姜末30克,水發海米60克,精鹽4克,醬油20克,料酒25克,味精4克,濃雞湯150克,香料汁(用花椒、八角、桂皮、香葉、豆蔻、白芷、小茴香、丁香熬出的濃汁)30克,豬油50克,香油20克,豆油100克,泡打粉1克。

制作方法:
(1)將驢肉切成米粒狀,放入盆內,加入醬油、料酒、精鹽、味精、姜末、泡打粉順一個方向攪勻,再分次加人濃雞湯、香料汁、豬油、香油再順一個方向充分攪勻成黏糊狀,最后加入蔥末、水發海米攪勻成餡。1h^rD=D77A=WbEFct
(2)將面粉放入盆內,加入八成開的熱水邊燙邊攪,再加入適量的涼水和成軟面團。
(3)將面團略醒后放在案板上揉勻搓成長條,下成20個劑子,按扁,包入約30克重的肉餡,捏平口,再按成圓餅。
(4)餅鍋內加入豆油燒熱,放入肉餅,用小火加蓋,烙至底面呈金黃色后翻個兒,反復烙至呈金紅色熟透即成。
提示:
包餡后兩面的面皮要薄厚均勻。

(5)餅檔燒熱淋一層油,將餡餅生坯劑口朝上放入餅檔,烙至淺黃色翻身,在餅面上刷一層油,當另一面烙成金黃色時再翻身,待烙至餅皮鼓起時即成。
技術分析:
1、面粉加水要分多次加入.每次少加要充分攪動防止面團稀。
2、恰當掌握烙制時的火候,過緩過急都不可取。
3、包餡成型時要適當用撲面,烙制時要少帶撲面,以保證餅皮潔凈。
創新點:
1、餡餅的皮料可選用蕎面、豆面等雜糧粉單獨制皮,也可用雜糧粉與小麥面粉摻和后制皮,同時也可將和面的水改為牛奶或水與牛奶各半。
2、餡心也可多加變化,除牛羊肉外,也可換為其他畜禽肉以及肉類與各種蔬菜的搭配。

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