沙縣小吃傳統配方與做法

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所屬分類:小吃秘方

沙縣小吃傳統配方與做法

沙縣小吃- - - 蒸餃
原料: 醬油 50 克,豬油 25 克,芝麻油 15 克, 蔥花 50 克,姜末7. 5 克,味精 1 克,花椒面 0. 5 克, 精鹽 1. 5 克。精粉 500 克,豬肉 250 克,青菜 250 克
1. 將豬肉剁成餡,加入醬油、精鹽拌勻,再放入花椒面、豬油加入水向一個方向攪動,至攪勻為止,把青菜洗凈剁碎,擠凈水分,放在肉餡內加入味精、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。
2. 把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀,揉成面團,揉勻搓成長條,下成 50 個劑子,撒點干面按扁,搟成圓形薄皮。
3. 左手拿皮子,右手抹餡,然后用手順餃子皮邊,從右到左捏合在一起,做成月牙形的餃子。
4. 將餃子擺在展內蒸 10 分鐘左右即熟。

沙縣拌面
基本原料包括:面條 500 克左右,花生醬 50 克,時鮮青菜若干,酸菜,鹽,味精(雞精),香油,醋,蒜泥適量。
沙縣拌面具體做法:
1、把面條下入開水鍋內,煮熟,冷開水過涼,撈到碗里。
2、將青菜放在面條上。調好的花生醬放精鹽,味精,香油,蒜泥,加入面條中攪拌,配上一碗清湯就可以享用了。

椒拌面片
配料:
主料 面粉 輔料 紅、黃、綠柿子椒、面包片 調料 鹽、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄欖油、紅酒
操作:
1、 將面粉用水和成面團,切成面片,坐鍋點火倒入水,待水開后放入面片煮熟撈出過涼,柿子椒切成絲備用
2、 將面包片切成丁放入煮熟的面片中,加入柿子椒絲,加入橄欖油、醋、鹽、白糖、紅酒、黑胡椒、芝麻攪拌均勻即可食用。

蔥油拌面
主料:切面
輔料:豬油、黃瓜絲、蔥 、姜 調料:鹽 、雞精、醬油、白糖、料酒、桂皮、大料
操作:1、坐鍋點火放入少許豬油,下桂皮大料炸出香味,再放入蔥姜煸炒,加入料酒、醬油,白糖、鹽、雞精,倒入高湯燒開后轉小火煮 20 分鐘。 2、將煮好的湯汁倒入碗中,坐鍋將面條煮熟撈出瀝干水分,放入湯汁中拌勻,撒上黃瓜絲和蔥末即可

涼拌面筋
配料:面筋 250 克、鮮菇 500 克、筍尖 50 克、麻油、白糖少許、老抽 2 匙、生抽 1 匙
操作:1. 將面筋切絲。 2. 鮮菇浸洗干凈,和筍尖用佛水滾熟,撈出攤凍切絲。 3. 用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成

扁肉
是福建的特色小吃, 比較像 北方的"餛燉"
材料: 半斤瘦肉( 不能是凍肉, 越新鮮越好) , 餛飩皮三四兩( 越薄越好)
做法:
1 肉不是用切的, 是用棒打的, 最好是扁平厚實的木棒, 很難找到哦,呵呵, 我在家就用搟面杖, 小心手. 把半斤肉分三份打, 每塊打五分鐘左右, 像肉泥了就差不多了,
2 在肉泥里加入鹽味精, 根據自己口味。
3 包餛飩大家都會了吧, 可以包了, 呵呵, 這個不用教了吧。
4 再教點小竅門給大家, 在做湯餃或是餛飩的時候, 先炸好一兩匙蔥油( 制作蔥油: 小蔥, 切記是小蔥, 不是大蔥, 把蔥白切丁, 鍋里放油, 油熱后, 放入蔥白, 別炸焦了, 一般大火炸十幾二十秒就可以了, ) . 在盛好的湯里加入一點, 會讓湯更鮮香。
5 鍋里放三碗水, 水開后放入餛飩, 餛飩易熟, 浮上鍋面, 就差不多了,這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣, 很滑很嫩的感覺。

傳統做法
材料: 是用新鮮的豬后腿肉。
做法: 把整塊的肉用木頭棒槌敲打成肉泥,并加鹽和少許味精或雞精攪拌均勻。也可以加入少量的香油:)這樣打出來的肉泥很有彈性。再用薄薄的四方面皮把弄成球狀的肉泥包好。下鍋用沸水煮熟就好了。一般是用豬的頭骨熬湯,沖到盛扁肉的碗中。也可以用其他的湯代替。
扁肉的口感很好。皮又薄又滑,餡很有嚼勁,完全沒有豬后腿肉原本的老澀感。加上好湯就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。有點像北方的云吞。但絕對比云吞精致好吃。純肉餡的啊!

桂林辣椒醬
原料:鮮紅辣椒、豆豉和大蒜等。
做法:
1。將鮮椒摘把、清洗、絞碎后;
2。加入其它原料攪拌、封缸;
3。經過一定時間存放后分裝。

特色: 具有色澤紅褐、粗細均勻、鮮辣醇香、咸淡適口的特點。能健脾開胃助消化,為宴席或家庭調味佳品。桂林辣椒醬因其配料的不同,有各種不同的品種,像蒜蓉辣椒醬,豆
豉蒜蓉辣椒醬等。其味鮮辣香純,辣后回甜,鮮中帶香,是上好的調味品,有可以單獨食用。

脆皮餛飩
脆皮餛飩的皮是燕皮,肉燕皮是福州著名的傳統食品,已有數百年歷史。 所謂肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發出肉香,食時頗有燕窩風味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。
制作方法
1. 選料:選用豬后腿精肉,要現宰現用,力求新鮮。
2. 剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等,然后將精肉塊軟硬搭配分組( 習慣上稱為坯) ,每坯重 750~1000 克。
3. 捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反復捶打,并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反復翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4. 制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。
5. 晾干:將鮮燕切成寬 16 厘米的長條疊卷,懸掛于通風處晾干 ,即成干燕皮。 產品特點 厚薄均勻 ,破損少,表面無明顯皺紋,富有營養,每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約 600 張。皮子特別有韌勁,放時間長了不吃,不會變糊變爛,還是很脆。燕皮具有特殊的加工工藝,是特產。

附:肉燕皮加工食品
一 、“肉燕”( 又名“小長春”) :
是將鮮魚肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦干、荸薺剁成末狀,加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油( 或精鹽) ,用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成長春花形,故名“小長春”;擺在籠屜中用旺火蒸 5 分鐘取出,加入沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗里,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油( 或精鹽) ,紹酒、味精攪勻,倒在“小長春 ”上,隨后灑上麻油即成。
二、 “燕丸 ”:用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥,加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末( 或蔥末) 、蝦油( 或精鹽) 、淀粉,用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動,用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調味后沖
入燕丸中,灑上麻油即成。
三、 “燕絲”:將干肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸,加味 精、蝦油( 或精鹽) 等適量調味品后,沖入燕絲中,灑上麻油即成。

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