絕味鴨脖鹵水(辣味型)

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所屬分類:小吃秘方

絕味鴨脖鹵水《辣味》

做過鹵菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決:絕味鴨脖鹵菜的顏色是怎么上的,怎么能做到色澤自然而不艷麗?為什么我們做的鹵菜容易褪色或變黑?辣味應如何添加?

這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點:上色是充分運用了發色劑原理而分次添加,如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在鹵制時加入,色澤觀感都很好;另外就是辣度,不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、層次也有差距,有人雖然也知道加辣椒精,但用法不對,浪費成本不說,口感也大打
折扣……

用料詳細介紹

1、中藥包:
由幾十種中草藥組成,可鹵制 18- 24 公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角:25 克 山楂:8 克 山奈:12 克 甘草:12 克 紅蔻:8 克 白蔻:6 克 草果:3 個玉果:3 個 陳皮:30 克 桂皮:30 克 枳殼:10 克 。蓽撥:10 克 白芷:30 克 氣丁香:8 克 良姜:20 克 。砂仁:5 克 木香:15 克 小茴香:25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 克香籽(五味子)30 克,當歸 10 克,毛桃 20 克,沉香 40 克,蓽撥 50 克,千里香 30 克,檀香 20 克香籽(五味子)30 克

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即干的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。

4、A料大廚四寶肉寶王:濃縮香精 10 克,甜蜜素 5 克,紅曲粉 8 克,鴨膏 15 克,牛肉辣精 20 克,鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特別,可增加回味、提高香味。

5、B料異 VC鈉:食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

6、辣椒精(分為兩種):水性——溶于水,可直接添加于老湯中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50 元一瓶,約 1 千克),不清楚用法很容易造
成浪費。

水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖鹵好后撈出,盛裝出部分原湯,放涼后加入水溶性辣椒精,然后放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的 ,這種辣椒精呈油狀 ,溶于食用油,鴨脖鹵制時,油分鹵到骨髓中 ,溶于油的辣椒精也隨之鹵進去,所以可達到內外均辣的效果。

7、香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的

流程:
1、炒鍋置小火上,下入干辣椒節微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上,加色拉油燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,再放入干辣椒、花椒炒勻,用香料袋裝好,留油備用。
3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入香料(包括油)和 A料,摻入鮮湯,旺火燒沸,小火加熱 30 分鐘,調入 B料,小火熬開,撈出料包,即成鹵水。

制作方法:
(1)鴨脖腌漬(鴨脖 10 千克)
1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍,瀝干水分備用。
2、用精鹽 250 克 、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌漬鴨脖,碼味 5 小時,中途翻動 2 次。
(2)鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,上下翻動,待鴨脖表皮收緊后撈出,用清水沖洗,瀝凈水。
2、鹵水桶用旺火燒開,入鴨脖后中火燒沸,約 30 分鐘后改用小火鹵至原料成熟時,鍋離火口,將鴨脖在鹵水中浸泡 10- 15 分鐘。
3、撈出鴨脖,用剪刀剪成段,放在竹籬里涼透即可。

(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色:
優質鴨脖是不含色素的,通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方,往往用色素上色,顏色很鮮艷,讓人惡心。

老湯制作

取 45 千克清水燒開,加入雞架 8 只,小火煮 1 小時(此過程中不加任何調料 ),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉寶王 40 克,大火燒開后開始計時,燒約 1. 5 小時后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽 1250 克、味精 1250 克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于 35 千克。

注:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是最好的 ,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。

老湯制作
取 45 千克清水燒開,加入雞架 8 只,小火煮 1 小時(此過程中不加任何調料 ),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉寶王 40 克,大火燒開后開始計時,燒約 1. 5 小時后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽 1250 克、味精 1250 克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于 35 千克。藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是最好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。

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