絕味鴨脖鹵水(不辣型)

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所屬分類:小吃秘方

絕味鴨脖鹵水(不辣型)

由幾十種中草藥組成:可鹵制 18- 24 公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香
香菜子 30 克 山楂:8 克 山奈:12 克 甘草:12 克 紅蔻:8 克 白蔻:6 克 草果:3 個玉果:3 個 陳皮:30 克 桂皮:30 克 枳殼:10 克 。蓽撥:10 克 白芷:30 克 氣丁香:8 克 良姜:20 克 。砂 仁:5 克 木香:15 克 小茴香:25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣
20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 克每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮 30 克 山藥 30 克,花椒 10 克

A料:大廚四寶肉寶王:濃縮香精 10 克,甜蜜素 5 克,紅曲粉 8 克,鴨膏 15 克 ,牛肉辣精 20 克 ,鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特別,可增加回味、提高香味。

B料:異 VC鈉:食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。

1、各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上,加色拉油燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,用香料袋裝好,留油備用。
3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入香料(包括油)和 A料,摻入鮮湯,旺火燒沸,小火加熱 30 分鐘,調入 B料,小火熬開,撈出料包,即成鹵水。

制作方法:
(1)鴨脖腌漬(鴨脖 10 千克)
1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍,瀝干水分備用。
2、用精鹽 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌漬鴨脖,碼味 5 小時,中途翻動 2 次。
(2)鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中 ,上下翻動,待鴨脖表皮收緊后撈出,用清水沖洗,瀝凈水。
2、鹵水桶用旺火燒開,入鴨脖后中火燒沸,約 30 分鐘后改用小火鹵至原料成熟時,鍋離火口,將鴨脖在鹵水中浸泡 10- 15 分鐘。
3、撈出鴨脖,用剪刀剪成段,放在竹籬里涼透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。

注:正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色:
優質鴨脖是不含色素的 ,通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方,往往用色素上色,顏色很鮮艷,讓人惡心。

老湯制作

取 45 千克清水燒開,加入雞架 8 只,小火煮 1 小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉寶王 40 克,大火燒開后開始計時,燒約 1. 5 小時后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽 1250 克、味精 1250 克,至此老湯制作完畢,熬好的老湯不少于 35 千克。

注:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是最好的 ,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。

老湯制作
取 45 千克清水燒開,加入雞架 8 只,小火煮 1 小時(此過程中不加任何調料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架,再向鍋中加入中藥包、肉寶王 40 克,大火燒開后開始計時,燒約 1. 5 小時后,再加入食用油30 斤、大火煮 1 小時即可起鍋,撈出料渣瀝干,過濾熬好的老湯,再加入鹽 1250 克 、味精 1250 克 ,至此老湯制作完畢 ,熬好的老湯不少于 35 千克。

掌握好香料的用量
新鹵水 12. 5 千克,用 600- 700 克香料為宜(6 千克水用 300 克 ,3000克用 150 克左右)包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎
好后 ,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

1, 熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。
2, 適時更換香料袋
由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁
時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
3,不斷試鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易
揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符
合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便
及時增減各種香料(這一離不開咸味“鹽為百味之本 ”,這就是說任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
4、 勤加湯汁
在鹵制過程中 ,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,
加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能
夠保持棋五香味正,醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。

三是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響;

所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。

實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點:
1. 用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,
保持鹵水干凈。
2. 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才
能保證鹵水及鹵制品的質量。
3. 春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。
4. 夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必
須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)
5. 雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,
鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次,放在固定的地方不動
6. 冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
7. 經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過
重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保
存。
8 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,可以用冰箱來
保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮
膜封口后即可放入冰箱保管。
9 鹵水必須有專人負責,并制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查,以免變質。

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