紅油煎餅配方及制作

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所屬分類:小吃秘方

紅油煎餅配方及制作

一、用具
1、操作案板(三抽桌為最佳),上面墊2毫米厚的鍍鋅鐵皮為最佳;
2、不銹鋼小碗3~4個;
3、搟面杖一根;
4、三芯煤球爐一個;
5、平鏟一個;
6、小平刷3~4個。
7、寬口夾子一個:
8、不銹鋼大缸兩個;
9、鐵板鍋一個(直徑為50厘米,厚為4~5毫米的鐵板旁邊對稱焊兩個提手為佳)。

二、紅油辣醬:
原料:青油1250克,辣椒粉500克,花椒、味精、食鹽、蒜泥適量。
加工方法:
1、首先,將蒜泥加入白醋再搗均勻。
2、在鍋內放入青油加溫至300度左右時,倒入拌好佐料的辣椒粉中拌和幾分鐘,加入白醋一斤,使溫度降至40-50度,加入搗碎拌好的蒜泥,香辣味即出,放涼后裝入辣醬缸中備用。
3、按以上的量將辣椒粉、花椒、味精、食鹽拌稱均勻并加入少許食用紅粉,增加色度。

二、炸醬的制作:
原料:甜面醬1000克,青油150克,肥肉泥,白糖50克,辣椒粉100克,香草面50克,五香粉50克,味精150克,食鹽150克,花椒粉100克,蒜料、姜適量,榨菜粒250克,淀粉50克。
制作方法:
1、按以上的量將白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食鹽、花椒粉用大碗攪和均勻;
2、在鍋中放入青油,加入肉泥榨油,撈出油渣,放入拌和好的辣椒面和生姜等,炒動兩三分鐘,接著放入甜面醬,炒動10分鐘左右,再加水兩公斤,內溶50克淀粉,煮開后,
最后放入蒜粒和榨菜粒,煮開后凡分鐘即成。冷卻后裝缸備用。

三、餅餡的制作:
黃瓜、土豆絲、生菜、菜椒、蘿卜絲、海帶絲、海白菜、豆芽等均可做餡,能生吃的可直接加入(黃瓜、生菜、菜椒等)土豆絲、蘿卜絲、海帶、豆芽等按常規家常菜炒熟后加入。但不要煮得太爛,炒熟即可,盛于小盆中備用。

四、面餅:
1、原料:面粉(一斤面粉做7個,50斤面粉做350個)。
2、水的比例:面比水之比為3:l (重量比)。
3、面要揉熟,面內不能有顆粒狀,揉好后醒5分鐘,再揉一次,再醒5分鐘,然后按每斤面粉分成6~7個小面團分放待用。
4、將小面團先揉幾下,用搟面杖搟開,用手整形,做成直徑為25~30cm薄皮。在爐子的鐵板上放上食用油,用面皮轉動將其拖開后,待面皮呈淡黃色時將面皮用寬口鑷和平鏟翻面即熟。
5.取出熟面皮,根據顧客的口味刷上事先制好的紅油醬和炸醬,放入炒菜和生吃菜,卷筒折疊用消毒后的牛皮紙或小塑料袋盛裝后即可食用。

附贈五香粉配方:(以500克總量計)
配方一:八角260克、山奈50克、砂仁 20克、甘草35克 、白胡椒15克、生姜粉85克
配方二:八角lOO克、生姜粉25克、小茴香40克、陳皮30克、花椒90克。

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