簡陽羊肉湯鍋制作方法

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所屬分類:小吃秘方

簡陽羊肉湯鍋制作方法

羊肉味甘、性溫,具有益虛勞、暖寒冷、補精血、助元陽之功效。成都小關廟、黃甲、四川簡陽等地有許多著名的羊肉湯鍋,其味鮮美,食者甚多。

技法:煮、涮。

特點:

色澤乳白,肉糯滑爽,湯鮮味美.冬季佳品簡陽羊肉湯,肉質細嫩、肥而不膩、溫而不
火,尤其是那奶一般白的湯,其味鮮香濃烈、余味悠長,是任何一道菜一種湯都難以匹敵的。

特別是冬天的早晨,一家人就著一盆羊肉湯,營養有了,熱能有了,連呼氣也久久地有了羊肉味兒。若是懶得下廚,或者中途來了客人,或是拿不準吃什么的時候,來一盆羊肉湯,菜有了,湯也有了,十分經濟便當,也不掉面子。

對簡陽人來說,羊肉湯是一種極好的便餐,也是一種文化。羊肉入鍋爆炒前先放入兩條鯽魚油炸,那魚羊一鍋,活脫脫是鍋里煮著一個“鮮”字了。

少人說,簡陽首推玉成橋羊肉湯為上品。其實在簡陽所有場鎮上,都有自己的羊肉湯名家,做得好的羊肉湯,大家彼此彼此,難分高低。可以毫不夸張地說,簡陽的“羊肉湯名家”遍及各個角落。

鍋底配方:
主料:
幼綿羊 1 只(約 10 千克),豬捧骨 1000 克,鮮活鯽魚 1000 克。

調料:
老姜 1000 克,大蔥 1000 克,蔥段 200 克 ,姜 150克,料酒 1 000 克,食用礬少許,胡椒粉 1 克,精鹽 2 克,紅棗 15 克,枸杞 3 克,雞精 2 克 ,味精 1 克,羊化油 25 克,豬化油 300 克。

香料配比和處理方法:
花椒 3 克,胡椒粒 5 克,八角 10 克,桂皮 6 克,山奈 5 克。(八角、桂皮掰成小塊)。

特薦燙食原料(5 人食用):
熟羊肉 500 克,熟羊雜 500 克,香菜丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿腸 150 克,午餐肉 150 克,金針菇 150 克,鮮香菇 150 克,水發木耳 100 克,銀絲粉 100 克,蘿卜 200 克,白菜心 150 克。

特薦味碟:

油酥豆瓣腐乳碟
特點:
微辣鮮香,風味誘人。
原料組成配方(以 5 份為例)

主要調味原料:
油酥豆瓣 30 克。

輔助調味原料:
豆腐乳泥 15 克,青椒粒 20 克,香蔥花 10 克,香菜末 8 克。

制作程序:
味碟調制:取 5 個專用碟,均勻放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香蔥花、香菜末即可。

適用范圍:
羊肉火鍋、滋補火鍋等。

技術揭秘:

掌握好用量 。

鍋底制作程序:
(1)烹前工作:

1、初加工:將幼綿羊宰殺,入沸水鍋中稍燙,去毛,剖腹去內臟,斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對剖,取出羊腦,去筋膜,洗凈。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼,入溫水中浸泡,刮凈。羊身去骨斬成重約 500 克的塊。羊骨敲破。羊肚入 70℃左右的熱水鍋中稍燙,揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中,加少許食用礬、精鹽反復揉搓至以手觸摸不滑為止,去凈粘液,翻刮腸內污物,洗凈,再將羊腸翻過來。羊肺管對準水龍頭,清水灌至肺葉擴大,
反復擠壓,再灌水反復多次至肺葉發白,剖開肺管,清洗干凈。羊舌入 70℃左右的熱水中稍燙,刮凈舌苔。羊心從中對剖,洗凈。羊睪丸去筋膜,對剖,用刀剖成 0.4 厘米的斜紋,再剖十字花刀,改成長約 5 厘米、寬約 4 厘米的塊入盤中。大蔥挽結。老姜拍破。豬棒骨洗凈,敲破。鯽魚去鱗、鰓、內臟,清洗干凈。紅棗、枸杞選凈,用清水沖洗。

2、浸漂:羊頭、羊蹄、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂 6-12小時,中途換水 3-4 次,去凈血污。

3、碼味、汆水:羊蹄、羊頭、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心入盆中加適量蔥段、姜片、料酒拌勻,腌漬碼味 3-4 小時,入清水鍋中汆一水,用清水沖洗,瀝凈水。

4、煎鯽魚:鍋置中火上,加少許豬化油,燒至六成油溫,下鯽魚煎至緊皮,瀝凈油。

(2)鍋底制作:
1、熬煮制湯:羊肉、羊骨、鯽魚、豬棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中,加老姜、大蔥、香料、料酒,摻入清水,用旺火燒、沸,撇凈浮沫,用中火煮至羊肉、羊雜熟軟(先熟軟先撈出)、湯色乳白時撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜,晾涼。
2、刀工處理:將羊頭頭皮取下切成片。羊腸改成約 10 厘米長的條。羊蹄斬成節。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片,羊肚切成條。
3、兌鍋:取鍋,放入適量精鹽、姜片、胡椒粉、雞精、味精,摻入羊肉湯,舀入羊化油,放入蔥段、紅棗、枸杞,加蓋,鍋底即制成。
4、炒羊肉、羊雜:鍋置中火上,加豬化油,燒至四成油溫,放入適量蔥段、姜片炒香,下所需數量羊肉、羊雜分別炒香入盤。

食用方法:
鍋置爐具上,點火,味碟入桌,羊肉、羊雜與經加工后分別整齊入盤的燙食原料圍在鍋的四周,先下適量羊肉、羊雜,湯鹵燒沸后先喝少許羊肉湯,再舀適量原汁入碟中攪勻,即可涮燙,熟后蘸碟而食。

技術揭秘:
1、宜選閹割后的公羊。
2、正確掌握湯鹵制作程序和技術。
3、羊肉與羊雜宜分開熬煮,以利湯鮮味香。
4、羊肉、羊雜宜現炒現食。

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