正宗單縣羊肉湯做法全揭秘(附香料包配比與香料水制法)

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所屬分類:小吃秘方

正宗單縣羊肉湯做法全揭秘(附香料包配比與香料水制法)

特點:
色白似奶,水脂交融,鮮而不腥,香而不膩。

特注:

單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期,舜的老師單卷(亦寫作善卷、亶卷)及其部
落就生活在單縣一帶,他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由燒烤演變為主要吃肉喝湯。

單縣羊肉湯經過幾千年的改進,制作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。單縣羊肉湯呈白色乳狀,鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩,獨具特色。

其名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。天花湯健腦明目,適合老年人和神經衰弱者食用;口條湯壯身補血,最宜病愈大補;肚絲湯可細嚼慢飲,眼窩湯肉爛如泥,奶渣湯沙蘇帶甜,還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種,各具風味。

八十年代,即被收入中國名菜譜。單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料,尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳,羊又有“蒙羊”(生育一、兩窩的母山羊)“捶羯”(被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊)的講究。

主要制作過程是先將 50斤水添入鍋內,燒響加入羊的全身骨架墊底,再放入 25—30 斤鮮羊肉和羊雜(羊雜下鍋前分別用開水氽一下),然后用大火燒開,用竹編勺撇去血沫,再加冷水 10 斤,開鍋后再用 3 斤羊油覆蓋在羊肉上面,爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋,再熬制 40—60 分鐘即可。

盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。燒制單縣羊肉湯有三條關鍵,一是選用平原地區農家飼養的羊。這樣的羊不光吃草,農家經常喂點剩飯或糧食,羊長得膘肥體壯。山區的羊不行,熬出的湯發黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量,多了則料味出頭,少了則腥膻不除。三是用火要大,使鍋內一直處于沸騰狀態。使羊油快速融化,與水互相撞擊,達到水油交融,形成乳狀。如火候達不到,則水是水,油是油。凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋面打個花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油狀。

1936 年,國民黨山東省主席韓復榘來單縣品嘗了羊肉湯,臨走時特意裝了七壇子,每壇 50 斤,用汽車運到沈鴻烈處賞軍。

1948 年 12 月 20 日,劉伯承、陳毅來單縣,建國后黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣,都品嘗了單縣羊肉湯,均贊不絕口。

1999 年 12 月 2 日至 3 日,胡錦濤視察單縣,單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。

單縣羊肉湯由于受羊、水和熬制技術的限制,20 世紀八十年代以前發展擴散較慢。近 20 年來,已發展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。單縣羊肉湯發展到今天,已成為蘇魯豫皖飲食業的一枝奇葩,為地方帶來了榮譽和可觀的經濟效益。

單縣羊肉湯的的特點是:"色澤光亮,呈乳白色;湯質優美,營養豐富;不膻不腥,味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多,各有特色,天花(羊腦)湯有健腦明目之功,尤其適合老年人和神經衰弱者飲用;

口條湯有壯身補血之能,最宜病愈大補者常食;肚絲湯肥中帶瘦,奶渣湯沙酥帶甜,還有馬峰窩湯、三孔橋湯、羊雜湯等,達 72 種之多。采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉,加乳湯、蒜苗、香辣油,趁熱食用。香辣鮮爽,不膩不膻,配油炸面食,相得益彰。已有 200 多年制作歷史。

原料:

單縣剔骨青山羊肉 15 干克,鮮羊骨 12 干克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500 克。

調料:
生羊油 2 干克,白芷 50 克,草果 20 克,桂皮 25克,良姜 25 克,凈大蔥白 50 克,姜塊 100 克,鹽 50 克,丁桂面 30 克,香菜末、青蒜苗末各 60克,香油 60 克,味精 60 克,香料水 150 克。

自注:
1、丁香面、桂子面按 1:l 的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:
將花椒 25 克,白豆蔻 25 克、肉豆蔻 25 克、砂仁25 克、小茴香 25 克、山奈 25 克、陳皮 25 克洗凈加開水 1 干克泡 2 小時出味即可。

制作方法:
(1)鮮羊骨斬重約 500 克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡 2 小時,入 60℃的溫水鍋中大火燒開,反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
(2)鍋內放入清水 45 干克,燒至 90℃時下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開,撇出血沫,再加清水 10 千克大火燒開,再撇出血沫,隨后將羊油鋪在羊肉上,大火燒開并去除浮沫,大火燒 50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的 20 分鐘放入,再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時要不斷地翻動鍋內羊肉,使之均勻煮熟。
(3)撈出煮熟的羊肉晾涼,切長 3 厘米、寬 1.5 厘米、厚 1.5 毫米的薄片,裝人碗內,并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,后分別裝入 60 個碗內,淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉)。

制作關鍵:

1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極為關鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急僅使羊油融,化后與水互相撞擊,達到水火交融,才能成乳狀。如火候達不到,則水是水,油是油,水下而油上。

2、風熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用,“伏天”制作的羊肉湯為最佳,因為這時的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風味。

3、制作單縣
羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味 。

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