正宗燒臘技術配方烤鴨燒鵝烤雞等適用

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所屬分類:小吃秘方

正宗燒臘技術配方烤鴨燒鵝烤雞等適用

一、干料的配制
(30克, 3--5斤左右光胚的用量)
1.陳皮粉1克
2.八角粉1克
3.桂皮粉1克
4.花椒粉1克
5.小茴香1克
(以上為五香粉的配比,也可直接買成品五香粉,但沒自己配好)
6.食鹽10克
7.白糖10克
8.味精2克
9.雞粉3克(廚邦牌)
做法:將上面全部材料混合一起,攪拌一下,撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子里面、用手均勻涂抹每一個部位,放在盆里,腌制1個小時以上(一般我們腌夏天1小時,冷天1.5-2小時,春秋季在1.5小時)
腌好后的生胚用清水沖干凈,只要將生胚表面沖干凈即可,肚內不用沖的。
提示:
一次可以多配一點,備用即可

二、濕醬料的配制
(200克、3-5斤左右光胚的用量)
材料
1、燒臘香味素3克
(調料店或香料店或香精店有售,真買不到可以淘寶上購得,也可以用其它牌子的,其可以使燒臘增鮮增香增味,提高數倍香味及口感。請學員注意,我們使用的是GY3400型,不是GY3400A型。配方不一樣,選用的也不一樣,我們這款配方選用GY3400型。)
2、3A香料2克
(或者用燒臘專用的透骨增香粉,一般用3A香料較多,主要起到透骨增香的作用。)
3、食鹽15克
4、白糖30克
5、味精3克
6、雞粉3克(廚邦牌)
7、胡椒粉1克
8、花椒粉1克
9、十三香1克(王守義十三香)
10、生姜末5克(一般用老姜末較好點)
11、大蒜末5克
12、花生醬1克(溢貫利百事頂好花生醬)
13、芝麻醬1克(頂好牌芝麻醬)
14、柱候醬1克(海天牌)
15、黃豆醬1克(海天牌)
16、原油面豉醬1克(利豐牌,其它牌子也可以)
17、海天醬油5克
18、海天蠔油5克
19、花雕酒5克
20、料酒(黃酒)5克
21、清水100克(用開水,方便化開)
做法:將以上所有材料到一起攪拌均勻,所有的濕醬料倒入腌好并表面沖凈的生胚的鴨雞或鵝的肚子里面,用縫尾針把開膛縫上,一定要縫好,不漏水和打氣不能漏氣
上述調配料給出了牌子的,盡量用給出的牌子,真買不到也可以用其它的牌子,沒給出牌子的隨便用。
提示:最好一天配一次料,味道更好

三、皮水制作
(上色用、可以重復使用)
材料
1、醋精2瓶(白醋也行,但白醋要買好點,買貴點的,我們一般用冠牌的,其實用醋精制作的皮更脆點)
2、米酒2瓶(廣東米酒,也可以用其它牌子的米酒,但這個白酒一定要用米酒,即大米釀造的白酒,度數為50度左右的。)
3、大紅浙醋1瓶(百家鮮牌,這個牌子比較好,其它牌子也可以用,但沒這個好,一瓶為620ML)
4、麥芽糖400克(可以用蜂蜜代替,但沒這麥芽糖上色要好點)
5、脆皮王40克(調料店,香精店有售,沒有可以不用,影響不大。這個視頻中沒有加的,加了更好。)
做法:將上面的材料到一起攪拌均勻,特別是麥芽糖、一定要攪拌化開后才可以使用、一次可以多做,重復使用
說明:
以上配料做出來的皮水是用給光鴨鵝雞以及叉燒上色用的,烤出來的顏色是呈黃色有點紅潤的樣子,如果大家想要跟外面有的烤鴨一樣,烤出來非常紅潤的話,可以在此基礎上加入5-10克左右的烤鴨色素作為調料,可以到調料店買,本視頻教程沒有用到。

四、原料的處理
1、原材料的選擇:
鴨子選擇一般在5斤左右,烤好了大概4斤左右。雞選擇三黃雞,鵝選擇8--10斤左右,不要選擇老鴨老雞老鵝,太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不動。
2、叉燒肉和鴨鵝雞的處理:
叉燒肉選用瘦肉,而且切成長條,具體可以參考下視頻大小以及形狀。
鴨鵝雞可以到市場買生的讓別人處理好,一定要注意別破皮。也可叫人家殺好,除毛后,自己回來處理,具體怎么處理請參考視頻。

五、充氣
準備氣泵(廚具市場有賣的,沒有可以用打氣筒,自行車或者打籃球的都可以,量大的建議買氣泵)接著將處理好的光鴨鵝雞用氣泵從脖子開口處充氣,邊充邊按壓鴨子身體,以便氣體順暢的充滿全身。并且還要壓住屁股縫尾處以防漏氣。打氣要適量,不能過度,只要鴨鵝雞身子看起來飽滿就行了,打氣的目的是將肉和皮分離,這樣烤出來的才會更佳,皮才會脆更好看。
打完起后,將鴨鵝雞脖子折彎放在翅下面,防止漏氣,讓空氣在肚子里待一會

五、燙皮
做法:燒開一鍋開水,用丁字鉤鉤起鴨鵝雞,再用勺子打一勺開水往生胚身上澆、一勺一勺的澆,同一個地方不能燙超過6秒,否則容易把皮燙壞,燙完開水后,再用冷皮水澆下上皮水,一熱一冷,使得肉吃起來口感更佳

六、上皮水和風干
操作:將前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鴨鵝雞身上、生胚要全身淋均勻,特別是生胚翅窩處,大腿窩處和頭部,然后用鉤子勾起來,放在通風處用風扇吹干水分,放置5小時以上,最好一晚上。
叉燒肉一般用濕醬料腌制5小時,5小時后拿出來用自來水沖凈表面,然后再浸入皮水中,浸個幾秒鐘拿出用風扇吹干水份即可烤制了,不用像鴨鵝雞那樣涼皮5小時。

七、烤制
烤爐的選擇:
現在流行的烤爐有三種:一種是電烤爐,一般不建議用,烤出來味道不好,成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的,烤出來口感好,煤氣烤爐方便便宜
木炭生火:
1、 木炭生火后不能馬上放入烤爐里,應該讓其燃燒一會兒,等木炭沒有很大的煙火時再放入烤爐內,這樣烤出來的鴨子才不會有煙熏味。
2、 將木炭小爐子放入烤爐,蓋上蓋子,將烤爐燒熱,燒大概8分鐘左右樣子(視頻里說是5分鐘左右,是指木炭燒到沒有大的火時計時5分鐘),大概爐膛溫度燒到200度以上時下入生胚(鴨、鵝、雞、叉燒肉)
3、 烤一爐的用炭量,我們一般加木炭爐的容量的八分滿樣子即可,而且木炭我們應該挑選整根的木炭,盡量不要用碎木炭,碎木炭燃燒后勁不足,燒著燒著就沒火了,導致后續爐膛內溫度會迅速下降,不利于烤制。
生胚烤制:
1、 烤時先烤背部,即將生胚背部朝向火爐中央。
鵝背部烤20—25分鐘,鴨背部烤15—20分鐘,叉燒和雞背部烤10—15分鐘樣子,然后就換方向烤制
(后續每5分鐘左右看下爐內的烤制情況,上述具體時間是看生胚的變色情況,我們也只是給出了個在概,爐內溫度和火候高度不一樣都是不一樣的。可以用手電照著觀察爐內生胚的顏色變化。)
2、 烤制時間:一只5斤的鴨子一般烤50分鐘左右,烤制時要盡可能的保持爐內溫度恒定,如果溫膛溫度變化大,烤出的就會顏色不均勻,皮發皺等等問題出現。具體烤制技巧和火候等看視頻。具體烤的時間還是要看烤的顏色,只要顏色烤均勻了,而且滴油量少時即好了,其實沒有一個固定時間的,因為您爐膛溫度不一樣,以及您的生胚原料大小,老嫩,以及一爐烤的多少不一樣,烤的時間都是不一樣的。

八、調料
蔥沫和香菜、調味汁(烤制的時候放進鴨肚子里面的濕醬料,如果感覺不夠,可以自己配置濕醬料,用大火燒開也可以)
做法:出售前準備好配料、可以先嘗試一下味道、調味汁咸度跟一般吃的菜差不多即可,稍微咸一點也沒有關系的,賣出去后用小勺子淋上一些就行了。

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