鹵肉卷秘傳配方資料

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所屬分類:小吃秘方

鹵肉卷配方資料:

(1)鹵藥包:

香砂仁------ 3兩
良姜-------- 3兩
白扣-------- 2兩
母丁-------- 2兩
白芷-------- 5兩
干姜-------- 2兩
辣椒-------- 5兩
八角-------- 3兩
桂皮-------- 3兩
紅曲米-------3兩
花椒-------- 5兩
草果---------2兩
注:

這些加起來4斤,去調味品店配齊,讓老板給粉碎,打粉,,粉碎成粉末,攪拌在一起,,咱這可是保密配方,不能讓員工,讓外人知道。

50g鹵料,可以鹵煮4斤肉左右。。需要加4斤水

500g 鹵料可以鹵煮40斤肉左右,鹵煮40斤肉,需要添加40斤水。。。

(2)作料配比:

水:-------- 40斤
雞精:------ 6兩
味精:------ 8兩
乙基麥芽酚:- 2兩
鹽:-------- 2斤
白糖:---- 3斤
色拉油:---- 4斤
醬油:-------4兩

(3)制作過程:
1將水合色拉油倒入鹵桶內燒開,放入鹵藥包,小火熬制30分鐘鹵水即成。
2放入作料。
3加入所鹵食物,牛肚:40分鐘10斤,后腿肉:15——25分鐘20斤;鹵藕:8——10分鐘5斤;千張:6——8分鐘5斤。(每個鹵藥包鹵三次,第三次須加入新藥包,另在鹵第二次的時候須加入花椒三兩,辣椒半斤,紅曲米1.5兩。
(4)制作方法:
雞柳:雞脯肉加水化凍,加入少許鹽,泡一個小時,切成條狀,放入腌料10斤肉配3.5兩腌料;辣椒粉1兩。炸鍋溫度170——180度,10斤面粉配裹粉2兩。
辣椒油:
辣椒面6兩,孜然粉2兩,花椒粉1.5兩,芝麻仁6兩,辣椒精適量,色拉油10斤。
將色拉油燒制七成溫度,將料倒入鍋內熬兩分即可。(芝麻仁另外倒點油燒開再摻和)

(5)實際操作:

面餅:按照標準比例將面團活至均勻,然后再根據室內溫度醒面20分鐘。接著把面團切成小塊每個重約70g,把面團搟成直徑28cm的餅皮備用。

將適量色拉油倒入炸鍋,加熱至微冒煙,將搟好的餅皮放入油鍋,炸至起泡膨脹放入草簍備用。

青瓜大蔥:將青瓜大蔥洗凈備用,青瓜切成長約8cm的長條,大蔥去除蔥葉只留蔥白部分,將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。

卷餅:將炸好的餅刷上一半黑醬,刷一半茄汁,放適量青瓜少量蔥絲,加入主料,卷至一半的時候從后面折一點。卷成細卷,加上卷餅紙。

注意事項:

1餅炸的太久容易變硬直接導致無法卷餅。

2青瓜的末端不適合使用

3大蔥不宜放入太多容易串味

4黑醬可適量多刷點,茄汁不能刷的太多

5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮

6暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟

餅:面:炸餅用的 20斤,泡打粉1.5包(一包40g)白糖3兩,水9.5——10斤。

【新配方】:烙餅用的,,面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良劑(梅山改良劑)20克 高精面粉

1 面粉配比

注:根據天氣的冷熱和時間的長短.水要或多或少

2和面
現將和面積的四側和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進和面機,按照比例加入添加劑.白砂糖攪拌均勻,最后加水攪拌8-10分鐘即可。面和好后和面機內要清理干凈,防止下次和面有殘渣。
注:刷油是讓面粉不粘手、光滑、防止和面機生銹。
3.揉面
實際操作:將活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。
正常和面后要醒面20-30分鐘 揉面作用相同 ..都讓面粉和水分充分融合
4.搟面皮
每張面皮是一搟面杖長.薄厚均勻的圓形.
5.烙餅
實際操作:將烙餅機的溫度調至300攝氏度,溫度到了就開始烙餅,每張餅皮烙 的時間為30秒,正面20秒,反面10秒即可。

【黑醬制作方法】

甜面醬:荊州格達 或者十笏園兩個都還不錯

水20斤, 甜面醬12斤醬 ,豆瓣醬1斤(六月香牌),白糖1.5斤, 雞精3兩(太太樂牌),生粉(就是淀粉也行)2斤。海鮮醬半斤(李錦記牌),老抽適量(老抽主要調色)也不要多放這樣會咸,醬料里加20g葡萄酒,讓它自然發酵下
制作方法;先將水燒開,放入白糖雞精融化后,再放入豆瓣醬,甜面醬,和水混合,待水(20斤)燒開后放入生粉水,(水把生粉融化即可,不要太清或太濃稠)攪拌均勻,熬醬注意;(生粉2斤)先用少量和勻化開,這樣避免下鍋時起疙瘩,熬制時要不停的攪拌醬,以免糊鍋,整個過程 多品嘗 最好達到適合本地口味的 甜咸比例 。

工具電器:

冰箱 冰柜
煎烤機
電磁爐
電飯煲
和面機
不粘鍋
不銹鋼密篩子
80cm砧板(可覆鐵皮)
40cm砧板
切片刀
40cm搟面杖
不銹鋼菜盆12個
不銹鋼調料缸4個
直徑50cm的和面盆
40cm不銹鋼托盤2個
不銹鋼面包夾1個
不銹鋼長夾子1個
4cm刷子3個(買最好的)
4cm炸鍋
卷餅草簍2個
不銹鋼桶直徑45*45(帶蓋子)
低壓猛火爐
低壓閥(先鋒)
可調式中壓閥
兩口燃氣灶具
打火器 燃氣管
鹵桶里的小支架3個
鋼籠片43cm
紗布包
50cm的鋼鉤子
大笊籬
小笊籬
小油撇(除油中異物)
油漏斗2個(包含篩子)
整理箱

火腿購買時不要圖便宜買全淀粉的 低檔火腿鹵完會發苦 當天剩下的雞蛋 火腿 牛肚之類最好撈出來

鹵時間長了 會太咸 或 大料味過濃 (青椒絲和豆皮(千張)是絕配) 生菜是可以不放的

如果生菜便宜(考慮成本,一片生菜一卷可以占挺大空間,因為葉子蓬松 能省一點黃瓜青椒) 放的話 別放太多,生菜味道特殊能覆蓋其他的味道

牛肚價格貴可以少買,估計銷量不會太好

面餅

一張餅所實用的面兩(活完以后)男人手虛假半握所容納的面量 多壓幾張餅就能清楚了,搟完后餅盡量圓一些 還要均勻 否則 有的地方炸不透像死面一樣 沒有氣泡 。

要搟地很薄,能通過餅看到下面案板花紋顏色,和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多,搟完后捏住兩個最佳點

,然后平鋪在油鍋里,油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可,油太熱扔進去就炸脆了,和薯片一個德行。

因為餅很薄 1-3秒即可。看到大面積有氣泡馬上翻個...炸另一面,一般炸第一面2秒,翻個后1秒就撈出來,最好用筷子夾,我試過面包夾,夾子夾面不平,容易把餅勾爛,筷子也是夾餅時筷子不要水平,筷子尖部也會弄壞餅,30度斜角差不多

搟餅前要將小面團在手心稍用力按時針旋轉揉圓再壓扁開搟,揉圓的目的是保證餅壓扁后,餅的邊緣是整體而沒有裂口,搟餅也要注意餅邊緣不要有裂口,否則會容易吸油,泡泡也盡量不要在炸完之前弄破了,也容易存油,太油膩有些人會不喜歡。

炸好的餅晾一下,如果炸的好 餅上是很少油的,有的人看不出是油炸的算是成功了。

炸好的餅最好分開放,避免擱一起互相增加油性,但又不實際,不至于為放餅騰出空間來;

把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上 下面放盆接油,剛炸的新餅要放在之前的下面,以免向下漏油,影響到其他的

搟面也需要技巧,本人現在也搟不圓,而且速度很慢 要多練習

搟面杖可要買平的。不要兩頭細中間粗的那種,

要用到好多碗,盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等

(藕有早熟、中熟、晚熟三個品種,一般來說,早、中熟品種的口感偏脆;晚熟品種口感較粉。目前,市場賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區分兩者,可從外形上看,粉藕外表呈白色,每節的長度較長;而脆藕則呈紅色,節長較短。還可通過看藕孔來識別,粉藕大多是11個孔,孔眼較小;而脆藕多是9個孔,孔眼偏大。此外,市民在挑選蓮藕時,最好挑皮白、藕節肥大粗短,聞起來有清香的。市面上還有一些外表很白的藕,很可能是用酸洗過的“漂白藕”,好看但味道不好)

藕不宜煮時間過長,那就不脆了,切成男人手指粗細條狀即可,然后放在碗或盆里,并澆一些鹵水,要利用好藕眼,切太細浪費的,切好了能利用那孔的空間,用更少的藕來讓卷餅達到相同的飽滿..黃瓜條大小和藕差不多

豆皮(千張)煮熟以后切成小條,放在碗里澆點鹵水備用 ,也不適合長期在鹵水存放,

豬肉,可以切成2--4煙盒大小塊狀。放多少看你鹵桶大小,煮完然后切成片,薄點好,放2-3片肉片,能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉,,豬肉不宜煮太過火,熟了就成,肥肉最好不要,本身餅就有些油膩,如果餅沒弄好,太油膩,多放點青菜(青椒、生菜、或多涂點醬就好多了)

以上均為本人實踐總結 ,部分內容可按自己能力改良

鹵子剛做好大料味比較濃 你需要做成‘老湯’ 就是這鍋鹵子不要扔一直用 少了就加水加料繼續熬一下 時間長了就是老湯 白天保持熱的 晚上冰箱吧 避免變質

火腿是炸的 然后再鹵 雞蛋是煎的 再鹵

.鹵水的熬制
用10號的猛火爐子、45公分不銹鋼桶,隔板放到桶底層,鹵藥包用紗布包好,用水沖洗后放入桶內。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞骨架都可。加入配比的水和油,然后放到猛火爐上大火燒開,冒蒸汽后開始計時,30-40分鐘,再小火熬40分鐘—1小時。在熬制過程中,平均沒5-10分鐘擠壓鹵藥包.讓味道散發出來。
注:熬制的越久,桶內的水會蒸發的越多,隨時都要補充水量,味道出來了就開始加入調料鹵菜
3.鹵菜大概時間
味調好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬肉鹵25分鐘后把火關到最小,大約5分鐘后再將牛肚和鹵肉一起撈出來裝進盤內。千張和藕可同時放入鹵桶,約5分鐘后可同時取出裝盒,(關火)待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內急凍2小時取出切片待用
注:所有東西都放進去冒氣后才能算時間。
4.打鹵水
待所有鹵菜過程制作完成后,再次開火。不要上蓋,燒至水滾即可。然后用大勺在水滾之處打一部分的鹵水出來,約30公分不銹鋼桶一半左右,然后關火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內使用的。而電飯鍋內的鹵水每天都要換新鮮的,不能留第二天使用。
5 存儲鹵水
將鹵水移放至陰涼處,熱時不能上蓋。冷卻后不能動它。特別是天熱的時候,防止鹵水壞掉。發酸,最好每天都燒開一次,如鹵水不小心壞了,燒開后就會有很多泡沫,嘗一口有餿味或者鹵完的菜是酸的,就要把上面的油瓢出來,然后將鹵水全部倒掉,把鹵藥包沖洗干凈后再配一個新的鹵藥包重新熬制。
6.清洗鹵桶
7.加入鹵水和更換鹵藥包
如第二次鹵菜加水10斤配比 鹽250克 味精150克 雞精100克 白糖350克 乙基麥芽粉適量,紅曲粉適量。 每個鹵藥包能鹵4-5次左右,然后再加入一個新的鹵藥包一起再鹵4-5次,然后將第一個藥包丟掉后另加一個新的鹵藥包,一次類推(注意把第一個鹵藥包和第二個鹵藥做上記號,以免換錯,如第一個系紅繩,第二個白繩)
三.雞柳的制作

1 .雞柳的腌制配比
雞脯肉20斤 特制腌料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤
實際操作:先將雞脯肉用冷水解凍,水量覆蓋既有即可,待雞肉化凍后,再將雞肉打薄片切成絲條。 厚的切4片 薄的切3片

淹料配方:(辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 鹽3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克)

3.腌制雞柳
現將雞脯肉用清水沖洗,完畢后把水倒干,然后加入配比的特制腌料和辣椒粉,分3次加入一定的比例水分,用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達成平行線,水分不可加至太多或太少。
4.儲藏雞柳
肌肉攪拌均勻后,需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道,需等2-3小時再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內放進冰箱冷藏待用即可。 如果天氣太熱可分成2份,分別放入冷藏,以免雞肉變質。
5炸雞柳的油量與油溫
炸雞柳的油量10斤左右,電炸爐的油溫為180攝氏度.。
6.炸雞柳
實際操作:先將電炸爐穩定調至180攝氏度,每次炸雞柳要超過150克,扎的時間不要超過1分鐘,炸至金黃色即可。
7.炸雞粉的配比與制作
特制裹粉 300克 淀粉2斤 將其攪拌均勻即可。

首先草簍上先放那個紙,記到一定帶手套操作,然后把炸好的餅放在紙上面,開始刷醬,一般醬分5分之幾來刷,黑醬刷5分之3,沙司刷5分之2,接下來我們假設做飄香鹵肉的,就把鹵肉挨到餅中間位置放一排,然后放黃瓜兩到3條,生菜適量也放點,大蔥白切絲放一排,這里面為什么我總要說放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料,然后問客人要辣椒多少,放辣椒油就可以了,用小勺淋在上面,在加點香菜,其他可以準備點花椒粉開客人的需要放,卷餅的方法是,先卷一半的時候把要拿手的一邊托起來,在一直卷完,在把紙卷上紙也是下面托起來卷,這樣就是說不會漏油出來。

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