臺灣鮮奶麻花王配方及制作

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所屬分類:小吃秘方

一、生產設備及工具:
和面機、發酵箱、鋁烤盤、電炸鍋、臺稱等。

二、技術配方:
以每 5 斤面粉制作 40 根鮮奶麻花計:酵母(高搪型)12- 16 克、膨松劑(改良劑)4 克、蛋白糖 6- 8 克、奶粉 16- 20 克、泡打粉 8- 10克、牛奶香粉 4 克、鹽 2 克、白糖 300- 400 克、雞蛋白 4- 6 個、色拉油 100 克、黃奶油 40 克、白奶油 40 克、豬油 20- 40 克 、水 1- - 2 斤。

三、生產工藝:
(1)將面粉與前八種原料攪拌后入攪拌機加水后開機攪拌,邊加入雞蛋、色拉油、豬油、黃奶油、白奶油(先熱成液體)、若用慢檔攪拌一般為 10 分鐘,中檔則為 6- 8 分鐘,面團表面光滑有韌性時即可停止攪拌。
(2)將面團稱重,分開 ,搓成直徑 10 公分的長條,切成 100- 110 克重的劑子,每個劑子搓成 20 公分的條,刷子上油后稍置幾分鐘長,麻花成型。
(3)發酵:發酵箱提前預熱到 35- 39 度,將成形的麻花整齊擺在鋁盤內,放入發酵箱發酵,若用油炸需二十分鐘,若用烤 制,則需四十分鐘,根據不同季節,溫度在 35- 39度。
(4)油炸:油溫達到 150- 180 度時,將發酵好的麻花稍加拉長放入油炸,邊炸邊翻,整條成色深黃時撈出,控油銷售。
(5)烤制:提前 25 分鐘預熱烤箱,底火 28。度,面火 250 章,從發酵箱中取出麻花,每盤加入幾兩棕櫚油或色拉油,入烤箱,約 7- 8分鐘麻花表面白里透紅,底部成黃色時即可出爐,出爐時戴厚手套,先倒凈盤中油,取出銷售。

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