武漢熱干面做法正規技術資料

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武漢熱干面做法正規技術資料

熱干面是武漢地區特色風味主食。其特點是面條筋實,色黃油潤,滋味鮮美。同時在輔料選用上也可加入牛肉,牛肚、雞肉、叉燒肉、蝦米、面筋等,以使其內容更加豐富。

原料:
水切面 150 克,腌榨菜頭 30 克,腌雪里蕻 20 克(或醬腌蘿卜),香蔥花 5 克。

調料:
芝麻醬 30 克,醬油 20 克、香醋各 10 克,白糖 6克,精鹽 1 克,味精 2 克,香油 18 克,油辣子15 克,熟植物油 20 克。

制作方法:
(1)將水切面下入沸水鍋中用大火燒開,煮熟撈出,將切面瀝去水,放在竹匾內,挑散晾涼后淋入植物油挑散,抖開拌勻至根根散條。
(2)將腌榨菜頭切成均勻小丁 ,腌雪里蕻(或醬腌蘿卜)切丁,一起放入容器內,加入白糖 3 克、香油 5 克腌漬入味。
(3)芝麻醬放入碗內,加入余下的香油及涼開水調勻成稀糊狀。鍋內放入醬油,下入白糖 3 克,清水 20 克燒開,出鍋盛入容器內晾涼,加入香醋、精鹽、味精成調味汁。
(4)將涼好的面條放入竹箕中,投入旺火沸水鍋里燙熱,撈起瀝干水,松散地挑入碗內.
(5)面條上面放入榨菜丁、腌雪里蕻丁(或醬腌蘿卜),澆上拌好的芝麻醬及調味汁,放入油辣子、香蔥花拌勻即成。

油辣子制法(批量):

原料:
糍粑辣椒 3500 克,色拉油 10 千克,香葉 10 克,八角 25 克,桂皮 30 克。

制作方法:
鍋上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬開,并用手勺不停地攪動,改小火熬至辣椒出香時關火,撿去香料,盛入容器即成。

水切面制法:
將 1500 克面粉加水 500 克、鹽 15 克、食用堿 30克調均勻,再用制面機多次折疊反復碾壓成約 3毫米厚面皮,再用間隙約 4 毫米寬面刀加工成長約 50 厘米生面即可。

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