重慶酸菜魚火鍋配方及制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

重慶酸菜魚火鍋配方及制作工藝

簡介:
酸菜魚火鍋源于重慶,魚與泡酸菜同烹,以其獨特的風味,風靡神州大地。
技法:炒、燒、涮。
特點:
色澤美觀,香氣濃郁,魚肉細嫩,微辣酸鮮。
鍋底配方:
主料:
鮮活草魚 1 000 克,泡青菜梗 200 克。
調助料:
蔥段 20 克,姜片 15 克,蒜片 10 克,野山椒 100 克,精鹽 5 克,胡椒粉 5 克,料酒 20 克,蛋清淀粉漿 25 克,雞精 5 克,味精 3 克,豬骨鮮湯 1000 克,豬化油 200 克。
豬骨鮮湯:
特點:
色澤乳白,湯稠味鮮。

原料組成配方(以制作直徑為 50 厘米,高度為 50 厘米的湯桶一桶為
例 ):
主料:
豬棒骨 15 千克。
輔料:
老母雞 1500 克,老母鴨 2000 克,豬肘 2000 克,豬肚 1000 克。
調助料:
老姜 300 克,大蔥 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。

制作程序:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝
凈水。老姜拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍:
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。

需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料(5 人食用):
白肉片 150 克,肉丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿腸 150 克,腦花 1副,午餐肉 200 克,金針菇 150 克,鮮香菇 150 克,豆腐皮 100 克,藕 200 克,白菜心 200 克,青筍尖 150 克。

特薦味碟:
香油蒜泥味碟;

特點:
咸鮮味醇,蒜香濃郁熟。
原料組成配方(以 5 份為例):
主要調味原料:
大蒜 20 克。

輔助調味原料:
精鹽 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀。
(2)味碟調制:蒜泥均勻入 5 個專用碟中,調入精鹽、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

適用范圍:
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘:
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序:
(1)烹前工作:
草魚去鱗、鰓、內臟,清洗干凈,魚頭從中對剖,魚肉斜片成長約 6厘米、厚約 0. 2 厘米的片,魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成顆粒狀。
(2)鍋底制作:
鍋置中火上,加豬化油燒至四成油溫,下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,摻入鮮湯,調入精鹽、料酒、胡椒粉,放魚頭、魚骨,熬出味后將魚片抖散入鍋中,燒至剛熟,加雞精、味精起鍋人盆中,鍋底即制成。

食用方法:
鍋底置爐具上,不點火,味碟上桌,攪勻,鍋內食物蘸碟而食,食完后點火,燙食原料經加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸后,入鍋涮燙,熟后蘸碟而食。

技術揭秘:
1、魚片須大而薄,煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香,以利酸香鮮辣。

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