正宗桂林米粉鹵水湯料制作技術配方

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正宗桂林米粉鹵水湯料制作技術配方

本方是目前市場上流行的制法:

一、各香料之間比例及配方:
桂枝,波扣( 自扣) ,玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l 兩。砂仁,甘草,花 椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂 皮,小茴 香,各半兩。羅漢果 3 個,草果 5~6 個,豆豉 2 兩 。牛骨頭 3 斤,豬骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,醬油 5 斤 ,水 50 斤,精鹽 6 斤,冰糖 3 兩,高度酒 3 兩,味精 250 克。

二、制作方法:
1.將上述香料( 玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒) 入大鍋中加入 50 斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。鹵水繼續煲制,一般經過 18~24 小時香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要
2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調味即成。
3.要領:香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
4.鹵熟的牛腱子肉入 5 成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。酥豆制法:將大豆用溫水泡大( 大約經過 36 小時) ,撈出瀝干水份,入 7 成油鍋中炸酥即可。
5.米粉湯水制法:100 斤水入 10 斤豬筒骨,2 兩老姜,大火燒開小火煲 12 小時即可。
6.每方可煲兩次。
7.鹵水制好后可以邊續使用,但要妥善保存,以防變質。
8.鹵水在煲制 10 小時后放入甘松,因為甘松細小易出香味,所以不易過早放入。

濃香型( 二十八種組成)?
一、各香料及之間的比例:
花椒、川椒、八角 、良姜、波扣( 白扣) 、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各 35 克、羅漢果 5 個、白芷 35 克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、
草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨頭、豬筒骨各 5 斤、姜蔥適量。
二、將上述香料( 草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒) 除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有 80 斤的清水鍋中,然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然后下入 20 斤左右的牛腱子肉鹵制,然后撈出待用,然后放入甘松。繼續鹵制,一般經過 24 小時香料味出來后,再下入豆豉再煲 2 小時即可制成。
撈出香料浮油,加入 10 斤精鹽、冰糖 1.5 斤、老抽適量( 根據顏色濃深可自己調制) 、味精 750 克即可。
三、湯水制作方法:
以 100 斤清水為例用 10 斤豬筒骨,2 兩老姜,兩斤黃豆( 黃豆能使湯水更加濃白鮮美) ,用大火燒開小火煲 12 小時即可。
四、鍋燒脆皮肉制法:
用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛( 大的要切成兩半,大約 8 厘米長寬的塊) ,鍋中加入清水放入槽頭肉,水一定要蓋過肉,用中火煮透,用筷子輕輕串就可以串通,但不能爛即可撈起。然后用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷
油鍋中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘鍋,但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹,硬脆撈出即可制成。
五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。
六、注意事項及要領:
1.香料一定要到市場上買,一般都可以買到。如果到中藥店買,那里的香味不足,因為陳年的太多,一般要當年新出的,那樣的香味實足。
2 鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲,10 小時后撈出豬肉和牛骨,再放入牛肉鹵制,熟后即可撈出( 一般 l ~2 小時即熟) ,然后再放入甘松再用小火煲制,總經過煲 24 小時后再放入豆豉再煲 2 小時即可制成。
3 在制作鍋燒肉時肉一定要煮透,如果把肉分為十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣,不同的是把肉煮稍爛點罷了。
4.在炸制酥豆時一定要隨時撈動,見微黃響聲清脆時即可撈起。
5.一般粉都是采用切粉( 也有的叫沙河粉或者扁粉) 。榨粉( 用開水泡制的干粉) ,同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加,如辣椒粉( 油爆過的) ,酸豆角……
6.用竹漏,開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用( 根據鹵水的咸淡可用點精鹽調制米粉湯水) 。
7.為使鹵水更加香濃,可用桂林豆腐乳,十三香調味品調味,也可用蠔油、麻油等,根據每碗粉的價格而定,也可不用。
8.( 清香型) 鹵水是采用十九種香料,是市場上流行制法,是一般鹵粉所采用的。( 濃香型) 一大都市上每碗粉買 3~5 元錢的可采用此方。

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