濟寧甏肉干飯配方及制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

濟寧甏肉干飯配方及制作工藝

特色:
制法古樸,一罐多味,香醇不膩,原汁原味。

主料:
帶皮五花豬肉2500克
輔料:
雞蛋30個,生面筋1000克,蒲菜頭、筍丁共250克,干淀粉50克,蔥花150克,姜未40克,花生油100克。
調料:
特級醬油1000克,甜醬100克,精鹽4O克,白糖50克,料酒200克。
香料:
丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。

制作方法:
(1)取豬肉2000克切成50克重的長方塊。
(2)取雞蛋27個煮熟,撈出晾涼剝去皮,沿縱向劃3-4個刀。
(3)生面筋500克放在案板上捋壓成長條,再纏于手指上做成核桃形,放入熱水鍋內煮熟,撈出控凈水,制成“面筋蛋”,再在表面劃5-6刀。
(4)另取500克豬肉剁成餡,蒲菜洗凈剁碎。蔥、姜調入餡內,加醬油100克、精鹽10克、料灑25克,拌勻。另取500克面筋分成20份,逐個放在案板上,沾水壓成薄長面皮,放上肉餡,邊滾邊卷,制成包餡面筋丸子(共用餡250克),汆熟撈出。
(5)剩余的250克餡加淀粉,磕入3個雞蛋攪勻,團成大肉丸,炸成淡黃色。
(6)取大口陶罐(或用大沙鍋代替),加水2500克燒開,放入豬肉塊攪散,燒沸,撇去浮沫,撈出肉,將湯瀝去渣,再倒回原罐,放入蔥段、姜塊和香料布包,加水3000克及剩余的醬油、白糖、料酒、精鹽,用旺火燒開,放入肉塊、熟雞蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等,蓋好蓋,用慢火煨燜至熟即成。

制作要領:
要用微火長時間燜制入味酥爛。

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