山東名吃把子肉湯料配方及制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

特點:
肉肥不膩,醇香濃郁,多滋多味。

另附濟寧甏肉干飯配方及制作工藝
特色:
制法古樸,一罐多味,香醇不膩,原汁原味。
 

傳統型把子肉使用制作方法(濟南渝加漁豆花莊經理郭鳳娟提供:

將帶皮五花肉切成厚0.8厘米的塊,焯水撈出,在肥肉與瘦肉相連處用牙簽串起來(可防止五花肉鹵熟后松散)放入沙鍋中,每500克帶皮五花肉塊加水1千克,高粱酒25克,散裝釀造醬油30克(根據色澤調整醬油和鹽的用量,以醬紅色、微咸為準,多放醬油則少放或不放鹽)姜片、大蔥段各40克,八角、桂皮、香葉各10克,白芷、砂仁、干辣椒各5克,花椒15克,小火鹵至筷子能夠輕松扎透即成。

另附:
精品改良型把子肉配方及制作:
主料:
五花肉15千克。
輔料:
四喜丸子(只重50克)100個,雞蛋角(只重60克)60個,海帶結(只重100克)100個,面筋肋(每把 50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片。
調料:
特制精良鹵湯80千克,A料(京蔥、鹽各500克,生姜200克,料酒600克),B料(糖色750克、清水800克),干辣椒節160克。

特制精良鹵湯配方及制作:
將老雞、老鴨、豬肘各2只,豬棒骨6千克,加清水80千克大火燒開,轉小火熬制4小時,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香葉35克,花椒30克,大紅棗500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克,草果20克,丁香、陳皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2時,加入白糖120克(白糖要提前放入湯中調味,調節湯中香料的苦味,掩蓋干黃醬的特珠味)、冰糖500克、雞精500克,雞粉250克、鹽(根據湯的咸度添加)、味川神廚味增香膏200克,醬油350,花雕酒500克、老抽50克調味上色,待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調勻即可。
操作要領:
1.熬制濃湯一定要注意火候,掌握好各種香料的比例。
2.干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀,用濃湯稀釋后蒸制1.5小時,用小火炒香后再徐徐加入湯中,以避免糊底。

制作方法:
(1)五花肉切長方形,入沸水中焯水撈出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小時,以祛除腥味并上色。
(2)先取不銹鋼桶一只,放入鹵湯40千克,加入80克干辣椒節燒開,將五花肉撈出控干水分,放入秘制鹵湯中,用文火煨制1.5---2小時,
(3)同時另取不銹鋼桶一只,放入鹵湯40千克,加入80克干辣椒節燒開,放蘭花干、海帶結、素雞片、豆筋,中火煨制1小時,再放入四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時。
(4)售賣時將五花肉及所有輔料撈出,置于盛器中,舀入鹵肉湯汁(也可下置微火加熱),根據顧客需要選配即可。

提示:
此鹵湯可重復使用,添加調料與保存與其他鹵水程序相同。 

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