傻妹包子(附骨頭湯熬制、香料汁煮制、紅薯粉條漲發工藝)

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所屬分類:小吃秘方

傻妹包子(附骨頭湯熬制、香料汁煮制、紅薯粉條漲發工藝)

亮點:
“傻妹包子”是河南靈寶一帶的特色面點小吃,源于一個大學食堂的七號攤位,每到飯點,七號攤位總能排起長長的隊伍。“傻妹包子”一次可以蒸 20 格,一格盛 50 個包子,一頓飯的銷量上千個。要做好包子關鍵在調餡,“傻妹包子”的餡料特別精細,其調餡過程主要有骨頭湯的熬制、香料汁的煮制、紅薯粉條的漲發等。

調餡:
紅薯粉條、剁碎的黑豆芽各 10 千克,蔥花、蔥油各 1 干克,姜末、食鹽各 0. 5 千克,白糖、雞精各 300 克。

制作方法:
(1)熬骨頭湯:
選擇新鮮豬骨 5 干克 ,砸成寸段(易于熬湯),放入清水中浸泡 30 分鐘以去除血水,取 2. 5 干克帶肥肉的豬皮同時浸泡(豬皮本身營養豐富,且 M性極強,可以增添骨頭湯的外觀及質量)。取出泡好的豬骨,入開水中汆水 2- 3 分鐘,同豬皮一起放入 25 干克開水鍋中,大火熬制 2. 5 個小時,以水解骨頭中的營養元素,待湯成站稠漿糊狀即可。(備注一次可制 7. 5 干克左右骨頭湯,可以用 2- 3 次,每次需添加豬皮 1. 5- 2. 5 千克)。
(2)煮香料汁:
一般人們常將香料用機器打碎 ,直接加入,也有的用油炸香,制作料 油,直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。

具體操作是:八角、花椒、胡椒、小茴香、香葉、枸杞各 25 克,肉桂、高良姜、陳皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各 10 克,將以上香料放在沙鍋中,加入 1000 克清水小火煮 1 小時,待料汁剩余 1/ 3 時,加水熬制,可用三次,一次成品約 300 克左右。
(3)漲發紅薯粉條:
紅薯粉條屬于粗糧、富含粗纖維及維生素。將 2. 5 干克紅薯粉條放入7. 5 千克骨頭湯中浸泡,同時加入 250 克香料汁,攪勻,小火加熱,使粉條充分膨脹軟化,然后剁碎備用。
(4)炸蔥油:
用蔥老皮、蔥葉各 2. 5 千克切碎 ,放入 1 干克色拉油中小火翻炒,直至蔥葉焦干。
(5)調餡:
將紅薯粉條、黑豆芽碎、蔥花、蔥油、姜末、食鹽、白糖和雞精充分攪勻備用。
(5)成型:
酵面 5 干克放入 55℃一 60℃的熱水中化開,倒入精粉 17 干克,揉成軟面團,發成大酵面,把大酵面加入堿面 500 克揪成 60 克左右重的面劑子,逐一搟成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮,包入攪勻的餡料,劑子口涅出 16- 20 個褶,直接放入大籠內,大火蒸 15 分鐘即成。

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