武漢久久精武鴨頸子作法配方及工藝

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所屬分類:小吃秘方

武漢精武鴨脖,最早起源于武漢精武路,其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗凈,去除雜質,放陳年老鹵料水中用大火燒開,再用小火繼續燜制一小時,按工序先后、控制不
同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制,除去了鴨頸本身的大量腥味:麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目;而妙處全出自鹵料:精武鴨頸香,二十八料加老湯。

正宗的鴨脖具有獨特的色,香,味美。
1。觀色;優質鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米,紫 草,甘草等天然產物著色。許多假貨因不了解秘方,往往用 色素上色,顏色很鮮艷,讓人惡心,嘔吐;
2。聞味;鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥 鹵制出的綜合味道,是天然的鮮香,不含任何化學添加劑。 假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑,有刺鼻味;
3。品嘗;正宗的產品吃到嘴里,特別有回味,骨頭里 也有特別的香味;
4。回味;鴨脖并非是越辣,越麻才好。好的鴨脖辣嘴 不辣喉,入口不辣,越吃越有回味 ,肉質富有彈性,有嚼勁, 肉質細膩,香辣可口,好像牛肉干,久吃不膩;

此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店,是正宗的精武鴨 脖作法工藝。

原料:袋裝冰鮮鴨頸子 5,000 克、干辣椒 400 克、姜塊 100 克、蔥節 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、 豆蔻 12 克、排草 5 克、香葉 3 克、精鹽 200 克、味精 15 克、硝鹽 1 克、紅曲米 50 克、料酒 100 克、鮮湯 5,000 克、精煉油 2,000 克。

制法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊 50 克、蔥節 50 克、精 鹽 100 克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約 1-2 小時,取 出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲 米入鍋,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料 及剩余的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、 雞架等熬成)及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火 熬煮 2 小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵 30 分鐘左右即可關火(自己隨時掌握煮好沒有),然后讓鴨頸 子繼續在辣味鹵汁中浸泡 20 分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊 食用。
特點;香辣濃郁、鮮嫩可口

作法要領提示:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,以自然解凍為佳。洗凈 后,一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。加放硝 鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人 體有害。因為亞硝酸鹽超標,食品檢驗部門是要讓你關門的! 2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味 較重。辣椒剪成節后,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增 加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即 可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其 “勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不 在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關鍵在于要 掌握好用量比例,使香料達到“和味”的效果,香味不要太 濃烈,要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水后,脊 椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內, 骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時間,要耐心地試驗,常看看。離火后,保證浸 泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索,有些地方要動 動腦子。
補充:
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而 且能用2,3次 節約成本又不損失辣味兒。 2、紅曲米的量是按照 1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了, 你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅 色了。
注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江 西德興]
做精武鴨脖鴨頭注意了:在做鴨頭時發現鹵水有異常,后發現 原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞 黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。
鮮湯配方:
以 50 千克的湯桶為例
流程:
1、將豬棒骨 10 千克洗凈敲破,雞架骨 4 千克洗凈;老姜 300 克拍破,大蔥 200 克挽結。
2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水,用清水沖洗,瀝凈水。 3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中,注入清水 40 千克,投入料酒 500 克、老姜、大蔥,置旺火上燒沸,撇凈浮沫,改用小火

熬 5 小時,制成鮮湯 20 千克備用。

精武鴨脖鹵水配方
一、(藥香型配方)(配制鹵水 15 千克)
靈香草 100 克(切碎),白蔻 100 克,紅蔻 100 克, 小茴香 100 克,香葉 50 克,丁香 50 克,花椒 100 克,八 角 100 克,桂皮 100 克,羅漢果 5 顆,干尖椒 500 克(福 建產辣椒王為佳)。
(制法)
1、將以上香料用油(色拉油)小火炒 10 分鐘。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分鐘后入水 17.5 千克,生姜 200 克,鹽 1 千克左右,干硝一小湯匙(約 5 克左右),紅曲米 100 克,燒開并熬制 20 分鐘。
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋,鹵 制 15~45 分鐘后起鍋(鴨 頸鹵制時間是約 25 分鐘,全鴨 45 分鐘)。
二、(辛香型配方)配制鹵水 15 千克)
八角 150 克,桂皮 100 克,花椒 100 克,丁香 50 克, 香葉 100 克,草果 100 克,白蔻 50 克,羅漢果 4 顆,甘草 100 克,紅曲米 50 克,干紅椒 250 克。
(制法)將大蔥 2 千克,芹菜 1 千克,洋蔥頭 500 克, 胡蘿卜 500 克,香菜 1 千克,生姜 500 克等 6 種辛香原料加 油放入鍋中煸香,然后將紗布包好的配方入鍋,加水 17.5 千克并投入以上香料,鹽 1~2 千克,干硝 1 小湯匙(約 5 克 ), 料酒 1 千克,燒開后熬約 20 分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨 掌等鹵制 15~45 分鐘后撈起。
三、配制說明
精武鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列,有鴨店幾十家之多,每家操作的方法基本相同,配方上卻并不完全一致。但是有一共同點就是香料比一般鹵水要多一倍,其用鹽量也較重,一般不使用醬油,常以干硝、紅曲米,甚至色 素(日落黃)等上色,大多數鴨店使用干硝超標。

精武鴨的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎的,所以它吸收了四川麻辣味重的特點,干硝的使用量較重,其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨
的關鍵在于去掉鴨的腥味兒,其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水,另外必須根據原料的肉質老嫩來掌握投料的先后及鹵制時間、火功等。由于精武鴨鹵水的用
硝量已經大大超過了國家標準,其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料,以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的
原料專用,不能用此鹵水炒菜調味。以上兩種處方可任選一種,也可相互調整參考使用,其投料的比例還可在實際操作中靈活處理,摸索完善。
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