天津狗不理包子的制作配方與工藝

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所屬分類:小吃秘方

特點:
“狗不理”包子在天津負有盛名,已有 100 多年歷史。相傳該包子因創制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉,加姜,醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,個個呈菊花形狀。其風味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956 年春天,定名為天津包子。在長期流傳過程中,制作技術不斷改進,已成津門一絕,聲譽遠揚海外。

原料配方:
面粉 750 克 凈豬肉 500 克 生姜 5 克 醬油 125 克 水 422 毫升 凈蔥62. 5 克 香油 60 克

制作方法:
(1)豬肉肥瘦按 3∶7 匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈,用大眼篦子攪碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水,然后上醬油。上醬油的目的是找口( 調節咸淡) ,醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進,以使醬油完全摻到肉里,上完醬油稍停一會,如在冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡,上完醬油的肉不用停,緊接著上水即可。上水也要分次少許添進,否則餡易出湯。最后放入味精,香油和蔥末攪拌均勻。
(2)和面時面與水的比例是 2∶1,用老肥和堿的比例成正比。一般 說面粉 25 公斤,冬季用老肥 20 公斤左右,堿面 190 克,春秋兩季用老肥 10 公斤左右,堿面 135 克。夏季用老肥 7. 5 公斤左右,堿面 130克。和面后要揉均勻,避免出現花堿現象。放劑子時要揉出光面,750克水面出劑子 40 個,每個劑子重 18. 75 克。
(3)把劑子用面滾勻、滾圓,雙手按搟面棍平推平拉,推到頭、拉到尾,用力均勻,搟成薄厚均勻,大小適當,直徑為 8. 5 厘米的圓皮。
(4)左手托皮,右手撥入餡 15 克,掐褶 15~16 個。掐包時拇指往前走,拇指與食指同時將褶捻開,收口時要按好,不開口,不擁頂,包子口上沒有面疙瘩。
(5)包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需 4~5 分鐘;用煙煤蒸灶需 5分鐘 ;用家庭煤球火,上屜時火旺、水開,汽足需 6 分鐘,如蒸過火,飽了癟,流油,不好看,不好吃;欠火則發粘,不能吃。

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