長沙火宮殿油炸臭豆腐正規配方

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所屬分類:小吃秘方

長沙火宮殿油炸臭豆腐正規配方

特點:長沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨具風味的食品,“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點,不少外省人品嘗后都贊不絕口。長沙的臭豆腐要數百年老店火宮殿炸得最好,外焦微脆、內軟味鮮。
長沙的臭豆腐要數百年老店火宮殿炸得最好,外焦微脆、內軟味鮮,100多年來,進火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當年在長沙求學時,臭豆腐是他非常喜愛的一種食品,價廉味美,極好下飯。1958年,毛澤東到長沙視察時,還專門到火宮殿吃了一頓臭豆腐。
火宮殿的臭豆腐制作精細,用料講究。一般來說,先要用優質瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水,然后再將質地優良的豆腐胚浸泡在鹵水中,三五個小時后取出用清水漂凈、瀝干水分,將上等清茶油燒熱,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中,澆上辣椒油、香油、醬油等調料,一股誘人的香味便撲鼻而來。
原料:
精制白豆腐20塊(規格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。
調料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,蔥花2克,高湯500克。
特制鹵水的制法
用料:
豆豉3千克,食用堿100克,明礬20克,香菇200克,冬筍4千克,鹽750克,茅臺酒150克(可用50℃以上的白酒代替),豆腐腦1500克,冷水15千克。
制法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,燒開后再煮半小時左右,然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后,加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個月左右(每天攪動1次),
發酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油,要注意清潔衛生,防止雜物混入,而且要根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處于發酵的狀態。
連續使用,隔3個月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和堿),用時要注意經常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發酵與氣味,如果不發酵、氣味不正常時,就要及時補救。
其辦法是將干凈的火磚燒紅,放在鹵水內,促使發酵;同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后,鹵水內應加入適量的鹽,以保持咸淡正常)。
制作方法:
(1)將明礬3克放入盛器內,倒入沸水用棍子攪動,然后放入豆腐,浸泡2小時后撈出冷卻,放入鹵水中(春、秋季浸泡2~5小時,夏季1~2小時,冬季6~10小時,浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會,軟的則少泡一些時間)。泡好后取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄,等洗到水濃時續到鹵水內)。
(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內,改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。
(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味,改小火煮2分鐘,撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

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