土家燒餅制作工藝大揭秘

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所屬分類:小吃秘方

土家燒餅制作工藝大揭秘

A:老面制作
水:5KG 新面粉:7.5KG 香甜泡打粉:35G 酵母粉:30G
水和面粉藥料用溫水調和好放置5小時以上,冷水放置8小時以上,就成了老面。
B:面團的制作
1:配比:水:老面:新面粉
一般天氣 5:1:8
熱天氣 5:1:9
冷天氣 5:1:7.5
2:制作要點:
首先要放入水(或溫水)然后放入老面,最后放新面粉。拌面的時候如果不小心面拌干了,那么就放入溫水,(一點一點放),而且要把左邊的面拌到右邊。這樣多拌幾次就好了!如果拌好的面覺得發酸,也放入一點溫水,再加入20G的香甜泡打粉溶化水,一直加到面不酸為止。幾個要點:老面發酵時間越長,用量就越少。不能用溫度過高的熱水拌面!用和面機和面的時候應該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉,不要面粉多了去加水!
C:肉餡的制作:
10斤肉的配料表:鹽80克,雞精100克,味精100克,特香粉30克,五香粉25克,香蔥150克,白糖30克,十三香25克,孜然粉250克,蒜子150克,生姜200克,榨菜250克。
肥肉和瘦肉的比例:5:2。配好肉先切小塊,放絞肉機絞成肉餡,按配料表稱好每種配料拌勻。
D:面團的制作
1:配比:面團175G 肉:內餡10-15G 外餡15-20G
2:制作:先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用,做餅前先在手上涂一點油,拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型,里面放入10-15G的肉。四周往里一起包圍起來捏成一個里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的四周壓平,盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約20來CM的餅里。壓好的餅看上去圓圓的。均勻平整的就好了。也可以做成方型的。再拿15-20G的肉餡涂在表面上,再在上面刷一層紅油,上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。
E:餅的烘烤:做好的餅放入預先購置的不銹鋼托盤上,托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅,烘箱溫度設置溫度到300度左右,如果使用上下運載的烤爐,下爐調到300-320度,上爐調到280-300度。烘烤大約4分鐘,剛開始自己經常拉出來看看,烘烤到面的表面有點發黃就可以了!中間如果看到有氣泡把它弄破。
F:注意事項和制作經驗
1:店面選擇在學校或客流量大的地方。
2:前幾天叫朋友過來助助人氣,排個隊。
3:店面前有人來買餅的時候不必太快給餅,可以叫顧客銷等。
4:最好備個小烤爐,空的時候多做點保溫,忙的時候應急。
5:看各地的口味,配料不是一成不變的,可以自己適當調整。比如有放入霉干菜的,有放入油渣的,有放入海鮮的!
6:本人開店做餅馬上采用多加榨菜2倍或更多來吸引客戶
7:如果競爭厲害可以把餅做小,肉餡不變,那味道會好很多!
8:采用送禮品或其它的營銷方式吸引顧客!
原材料和設備的采購
A:紙袋:027-85674552 0.15元/只
必須是內附食品膜的紙袋。這家最便宜!而且自己直接訂購可以節省0.03—0.04元/只。這是公版的價格,定做詳談。
B:燃氣食品烤爐
自己看行情生意選擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層的價格1300—1600元,雙層1800-3000元。
幾個廠家:上海立環機械制造有限公司 電話:021-64690769 67690444
廣州紅菱電熱設備有限公司 電話:020-86295219 86295239
浙江省瑞安市宏威儀器機械廠 電話:0577-65773608
建議用:廣州紅菱電熱設備有限公司的HLY-2040烤爐。這個烤爐節省煤氣!每爐速度可以快一分鐘。2800元。
C:根據每天的銷量購買烤爐配套的不銹鋼托盤10只左右。
D:和面機,這個設備很簡單,就用當地食品機械商場的產品就可以。
浙江省永康增曉食品機械廠 電話:0579—7215317 400元/只
E:絞肉機,這個也在當地食品機械商場采購就可以,200-300元/只
F:石棉手套
G:工作臺板,白色圍衣,帽子,刷子,不銹鋼碗,鏟子,收銀機,煤氣罐2只,及其它店內必備物品。
土家燒餅調料解釋
所有的調味品都可以在全國各地的調味品市場采購到。有的加盟店為了能夠持續的賺加盟者的錢,故意把幾種調料混在一起,取個特別的名稱就又成了一種調味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯手商家訂購。
特香粉:又名特香粉—A 3.5元/20G
清海食品有限公司 0577---88335765 81851215
雞精: 4元/200G
浙江義烏市廚花食品有限公司 0579---5742338
燒烤料: 2元/50G
武漢小丑調味食品有限公司 027---83922929
孜然粉: 1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司 0396—2914036
十三香: 1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司 0396—2914036
五香粉: 1.5元/40G
福建泉州市安記食品有限公司 0595—2499666
香甜泡打粉: 3元/40G
桂林市興安食化廠 0773—6228174
五香醬:普通豆瓣醬。
以上調料價格只是大概價格,批量自己可以根據當地行情議價。所有的調料不是規定一定要哪個廠家的!看當地可以采購到什么牌子的都可以!不過盡量選用名牌!比如特別推薦王守義的!

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