奇香美味牛骨頭熬制秘方及工藝

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所屬分類:小吃秘方

奇香美味牛骨頭熬制秘方及工藝

一、 秘方及用量
白寇 3 錢,梔子 1 兩,千里香 2 錢,紅寇 1 兩,橘柑 1 個,良姜 2 兩,玉蒲 2 錢,山奈 8 錢,五加皮 2 兩,香籽 1 兩,香玉 1 兩,丁香 1 兩,香葉 1 兩,八角 1 兩,花椒 1 兩,大孜然 1 兩,干辣椒適量,辣子粉適量。豆寇 5 錢,當歸 2 錢,黨參 3 錢,木瓜 5 錢,甘草 1 錢,白籽 2 錢,黃氏 2 錢,小茴香 1 錢。沙參 1 根。鹽,味精各 6 兩。糖半斤。以上配料裝入紗袋縫起來( 也可直接放入熬制) ,縫制成料包備用、辣椒、花椒、) 、不許裝入袋中。

二、奇香牛骨頭熬制工藝
1、選料:購買牛骨頭時,應選擇牛排骨和前端軟排骨( 俗稱鳳凰翅) 為最佳,其次是牛的雜骨。
2、準備工序:
( 1) 、將牛骨頭剁成 6 公分左右的小塊,用清水將污物和血水清洗干凈后,置于清水中漂洗 15- - 30 分鐘,清洗過濾后加入鹽腌制 2小時。?
( 2) 、牛骨頭出水,將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈,倒入不銹鋼鍋( 禁用鐵鍋) 加水淹沒牛骨頭,燒開,攪拌,大火煮沸 5 分鐘左右撈起用水清洗干凈,準備入鍋。
3、加料熬制:
( 1) 、將配好的料包放入鍋里,倒入牛骨頭,加入水( 自來水必須沉淀 24 小時,除去漂白殺菌劑怪味,用上面部分,確保骨汁的鮮味) 。
( 2) 、加鍋蓋小火煮 l 小時后,再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。
( 3) 、加鍋蓋小火再煮 1 小時左右,出鍋之前 10 分鐘,加入適量牛肉香精,出鍋后空水,即是味道鮮美的牛骨頭。

三、注意事項
1、本資料配方經過三次改動,配方及用量以本資料為準。
2、花椒、辣椒必須要加,按當地口味適量加入。
3、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過 10 分鐘。
4、牛骨頭不要煮得太爛,不要骨肉分離。?
5、換料時只需要更換料包,湯可長期使用。

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