南京鹽水鴨制作技術秘方

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南京鹽水鴨制作技術秘方

一: 鹽水鴨:
鹽水鴨是南京有名的特產,久富盛名,至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季都可以制作,鹽水鴨的特點是腌制復鹵期短,現做現賣,現買現吃,不宜久藏。

二: 鹽水鴨對于原料的選擇:
就像北京烤鴨的鴨子首選北京填鴨一樣, 鹽水鴨的首選鴨子原料是高郵一帶出產的湖鴨!
湖鴨的肉質特點是皮白肉嫩、肥瘦合適,做成的鹽水鴨肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。湖鴨在飼養方面很獨到,它要選擇比較適合的環境,山清水秀,然后還有個飼養的過程,時間,都有明確的規定,宰殺過以后的鴨子重量,一般都控制在三斤八兩到四斤重這個大小,而且要求它沒有破損,沒有瘀血,沒有斑癤,對制作上面要求很高的。

三: 鹽水鴨制作方法:
主料:鴨( 1500 克)
調料:料酒( 30 克) 鹽( 130 克) 大蔥( 10 克) 姜( 5 克) 八角( 3 克) 花椒( 2 克)

做法:
1. 將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌,再在右翅窩下開約 3 厘米長的小口,從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管,用清水沖凈,濾干備用。
2. 炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3. 用 1/ 2 熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹,晃勻,用剩下椒鹽的 1/ 2椒鹽擦遍鴨身,再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸,然后將鴨放入缸中腌制( 夏天 2 小時,春秋季 4 小時,冬季 6 小時) 。然后取出掛在通風涼處吹干,用 12 厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內,在翅窩下刀口處放入姜 1 片、蔥結 1 個、大料 1 只。
4. 燒滾 6 杯清水 ,放入剩下的生姜、蔥結、大料和料酒,將鴨腿朝上,鴨頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋,放在小火上燜 20 分鐘。
5. 將鴨拎起,使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出,濾干倒入鍋內。
6. 鴨放入湯中,使鴨腹內灌入熱湯,再放在小火上燜 20 分鐘取出,抽出蘆管,放入容器內冷卻后。裝碟就可以啦。

四: 營養分析:
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含 B族維生素和維生素 E較其他肉類多 ,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

五: 鹽水鴨的營養素分析:
熱量 ( 3616. 36 千卡)
蛋白質 ( 233. 07 克)
脂肪 ( 295. 91 克)
碳水化合物 ( 7. 76 克)
膳食纖維 ( 2. 13 克)
維生素 A ( 783. 07 微克)
胡蘿卜素 ( 18. 50 微克)
硫胺素 ( 1. 21 毫克)
核黃素 ( 3. 32 毫克)
尼克酸 ( 63. 15 毫克)
維生素 C ( 1. 90 毫克)
維生素 E ( 4. 16 毫克)
鈣 ( 141. 06 毫克)
磷 ( 1838. 35 毫克)
鈉 ( 220. 96 毫克)
鎂 ( 34. 83 毫克)
鐵 ( 20. 38 毫克)
鋅 ( 185. 28 毫克)
硒 ( 3. 39 微克)
銅 ( 1. 75 毫克)
錳 ( 0. 00 毫克)
鉀 ( 2922. 49 毫克)
維生素 B6 ( 0. 01 毫克)
泛酸 ( 0. 04 毫克)
葉酸 ( 5. 60 微克)
維生素 K ( 0. 70 微克)
膽固醇 ( 1410. 00 毫克)
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