武漢周黑鴨絕密技術資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)

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武漢周黑鴨絕密技術資料(秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)

武漢周黑鴨是武漢絕色美食,到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的,前幾年人們排隊購買鴨脖子,現在人們排隊購買黑鴨子,那是為什么呢?因為黑鴨子黃里透著黑,吃起來,先有點兒甜,啃幾口以后才開始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌頭打顫,那才叫過癮,且回味悠長。讓你吃了終身難忘,贊不絕口。

制作工具及銷售用具有8種:

1、蜂窩煤爐(節省能源,也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。2、不銹鋼大桶(鍋),口徑45厘米。3、漏勺(大眼的,細密的)。4、攪拌棒子。5、砧板、菜刀。6、夾子。7、竹筐子(或者塑料簍子)。8、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐,烤箱是方形電烤箱,也有用煤氣或者煤炭的)。

調料種類清單:

1、調味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘鹽,福建辣椒王辣椒,優質花椒,味精,雞精,海天老抽(腌漬調色用的),海天生抽(鹵制調味用的),冰糖,白酒,財神蠔油,海鮮醬,排骨醬,焦糖色素。
2、調香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。

加工制作流程有5步:

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出里面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以后,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗干凈。
2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉質變得結實,有硬度,增強口感(每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將腌漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水,使肉質緊實發干。
4、鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,檳榔20克,香果15克,桂皮28克,紅蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。蓋上鍋蓋,用大火熬制2-3小時,使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉)。下入鹽750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可適量調整,有些地方不喜歡甜食,可以適當的減少甜味),白砂糖400克,雞精250克,老抽50克。
5、泡。完成湯料調配后,根據產品的加工時間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后,關閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,根據原料的質地和產地不同,可能會有所差別,以實際情況為準。將已經加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。

注意:

1、頭幾次做的產品,因為是清水制作的,所以味道不是很濃,回味不是很足,只需用老湯反復煮幾次就好了。2、原料每次需要清洗干凈,否則做出來的產品就會有腥味。3、花椒放的太多,容易發苦。4、老湯使用的效果是時間越久,回味越足,香味越濃。5、老湯長期使用以后,當湯汁比較稠的時候,就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上,撈出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水調味。6、香料如果購買的質量不好,或者放的量太多,也容易發苦。柳雄彪點評:我是武昌“彪哥大排檔”老板,相比精武鴨脖子的干辣而言,黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點。操作時花椒要選用無籽川椒、丁香要少放,可適量加點香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油,焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的,麻味不易保持住,所以要用腌漬和鹵制的方法重復入味。

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