麻辣饞嘴蛙(附自制鹵水及饞嘴底料配方)

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所屬分類:小吃秘方

麻辣饞嘴蛙(附自制鹵水及饞嘴底料配方)

介紹:麻辣饞嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及廣東鮮嫩滑爽的特點精心烹制,成菜麻辣鮮香,是喜辣族的美味佳肴。

菜品制作:

原料:
凈蛙肉500克,青瓜條100克,干辣椒段50克,小蔥段20克,芝麻油、香菜適量。

調料:
饞嘴底料200克,自制鹵水200克,蠔油5克,鹽2克,味精8克,雞粉4克,拍蒜、姜片各20克。

 

饞嘴底料配方(80份量):

辣椒節2千克入沸水鍋中氽水,撈出瀝水,放入攪拌器內絞成蓉,制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣400克剁細;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上,注入菜子油和熟豬油500克燒熱,投入生姜塊、獨蒜500克爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉,轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時,至香味溢出且色呈棕紅,下入花椒400克炒勻,離火加蓋燜制,冷卻后即成紅湯底料。

 

自制鹵水配方(20份量):

鍋上火,加花生油100克燒至三成熱,小火炒香鹵料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克,圓蔥、花椒、甘草各30克,干香菇、香葉各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高湯1千克,清水4千克大火燒開,改小火熬60分鐘,撈去鹵料渣即可。

制作方法:
(1)凈蛙肉洗凈,每只改刀成四塊。
(2)鍋上火,加色拉油50克燒至五成熱,加饞嘴底料炒香,倒入自制鹵水,大火燒開,下入蛙肉,加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片,改小火燜熟,下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘,起鍋裝盤。
(3)鍋內放入色拉油10克,燒至5成熱,放入干辣椒段炸香,澆在盤中,點綴香菜即可。

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