豫西牛肉水煎包配方和制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

豫西牛肉水煎包配方和制作工藝

亮點:
放養的牛肉是純天然無污染的綠色食品,食用很安全。豆皮筋又名人造肉,是已知蛋白質含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋組合成既營養又美味的豫西牛肉水煎包。

原料:
鮮牛脖頭肉 500 克,姜 25 克、大蔥 250 克、圓蔥 150 克豆皮筋 1 千克。

調料:
鹽、雞精各 25 克,十三香 10 克、醬油 15 克,香油、辣子面各 50 克,料酒 10 克,雞蛋液 25 克。

制作方法:
(1)鮮牛脖頭肉 500 克加姜 25 克、大蔥 250 克、圓蔥 150 克剁成麥粒大小;豆皮筋 1 千克用開水泡軟后,切成絲。肉餡加鹽、雞精各25 克,十三香 10 克、醬油 15 克,香油、辣子面各 50 克,料酒 10克,雞蛋液 25 克 ,順一個方向打制成餡,最后加入豆皮筋攪勻即可。
(2)老酵面 200 克加入面粉 1. 5 千克、溫水 1 千克和成酵面,在溫度為 30℃的地方發酵一夜。發酵好的面粉加入堿水 100 克(堿為 15克左右),揉勻餳 10 分鐘即可。
(3)每 30 克面坯揪為一劑,搟成直徑三寸半以上的圓片,餡料 45- 55克,抹入皮子中心,捏成提褶包子,每 15- 20 個為一鍋。?
(4)平底煎鍋中火燒熱,先淋入 50 克植物油,放入牛肉水煎包,坯間隔 0. 5- 1 厘米。將 150 克水和 30 克面粉、30 克淀粉攪勻后倒入鍋中,上蓋 3- 5 分鐘,火靠至水干,包子底部出現一層薄鍋巴時即改小火。用鏟刀鏟起,再火靠另一面約 3- 5 分鐘即熟。

關鍵:
1、此種包子屬水、油煎,切忌水、油量小,油主要防粘鍋、增色,保護生坯表層不糊化,水在成熟中具有汽化、對流,促進生坯成熟的作用。加水不可過多,易使生坯糊化,過遲、過少也易使生坯焦糊或不易熟透。
2、火以中小火為主,開始中火,火靠至另一面要改小火,火力中心大,四周弱,坯應從邊沿往內擺放,并及時調整位置。

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