四川米涼粉(攀枝花“曾涼粉”獨家制作工藝秘制調料配方)

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所屬分類:小吃秘方

賣點:

選用農家優質無污染大米,用純天然井水泡制,再加以自制豆瓣醬.糖醋水調和而成的涼粉,口感醇正,營養豐富,味道特別。

 

介紹:

曾氏家族世代居住在四川攀枝花市米易縣大烈谷安寧河畔的撒蓮鎮,經過多年的探索,采取農家無污染原料結合手推石磨的方法制作的“曾涼粉”,被評為米易縣餐飲名小吃。

傳統的川北涼粉是選用200克純豌豆粉,用篩子篩掉粗的顆粒,加五倍的清水浸泡1小時,去掉多余的水,再用清水濾一次,去掉豆粉的苦澀味。鍋上火下入清水燒開,放入泡好的豌豆粉,用手不停的攪動,至豆粉成熟,舀起,晾涼,用專用刮絲器刮成絲或切成塊,裝入碗內。用紅油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、調均勻,淋在涼粉上,撒上豆豉、芝麻末、花生末制成,突出顏色紅亮、回味濃厚的特點。

獨特的“曾涼粉”分米涼粉、漏漏涼粉、豌豆涼粉等種類。它是采取原始的手工藝,將優質大米用農家井水泡透,用手推石磨磨成米漿,再用炭火慢慢熬制成熟,攪勻,晾涼,用甘蔗汁自制的糖醋水、自制豆瓣醬等調料拌制而成,突出別具一格的甜酸味和豆香味。 

原料:
優質大米200克。

調料:
A料(自制豆瓣醬20克,自制糖醋水、紅油各15克,花椒油5克,芝麻油2克,熟大豆油18克,川鹽、味精各4克),熟芝麻、蔥花各6克。

 

自制豆瓣醬配方:

將凈胡豆加水浸泡一周,用生鐵鍋煮至成熟,剝皮,洗凈,放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉與胡豆瓣拌勻,裝入壇中,密封腌制一年左右,出壇即可作為調料。

 

糖醋水的制作:

選用農家肥種植的川蔗六號甘蔗,去皮,壓制成甘蔗水,然后舀入大鐵鍋內,小火熬成糖水,放入壇中密封半年,發酵產酸后即成糖醋水,作為涼粉調料。
 

制作方法:
(1)將優質大米加農家井水500克浸泡20小時,撈起,濾干水分備用。
(2)將泡好的大米對水500克,用石磨磨成米漿。
(3)米漿入鍋,用小火慢慢升溫,用手勺不停地攪至鍋內的米漿熟透,加蓋燜4小時,晾涼即成涼粉初坯。
(4)將涼粉切長方塊,再切成片,裝入碗中。
(5)將A料調勻成汁,澆在涼粉上,撒上蔥花和熟芝麻即成。

 

關鍵:

涼粉初加工時要加蓋燜制,加蓋燜制過程中,有助于淀粉糊化和老化,使糊化了的淀粉穎拉離水變硬,形成筋道的口感、黃色的色澤和特殊的米香味。

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