桂花壇燜雞絕密制作技術

  • A+
所屬分類:小吃秘方

桂花壇燜雞絕密制作技術

桂花壇燜雞其歷史悠久,起源于明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋,到晚年想延年
益壽、長生不老,命御廚挑選 2-3 個月的鮮活童子雞宰殺后,配用 20 余種能調理人體
功能的中草藥浸泡到 12 小時后,把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶制壇子里,用小火燜
熟。

燜制好的雞味道鮮美,風味獨特,具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的功效,特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養性食品。

一、加工工藝流程。 選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品。 二、配方。 加工 20 只雞,需如下原料。

1、泡制料:清水適量(有老泡制液更好),玉竹 6 克,白芨 10 克,辛夷 2 克,冬瓜籽 10 克(研細),蒿本 10 克,白僵 6 克,當參 6 克,杜仲 6 克,百合 10克,桂皮 10 克,藏紅花 6 克,香葉 4 克,肉蓯蓉 4 克,枸杞子 4 克,木香 4 克,生姜 10 克(拍碎),良姜 10 克,蔥白 10 克,桂花 10 克,精鹽 200 克,白糖 20 克,蜂蜜 10克。

配制方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外,其余上述料全裝調料袋里,放入鍋中 ,加入水或老泡液以及精鹽,用大火燒開后改用小火,保持微沸熬制 30 分鐘左右,再加入蜂蜜和白糖冷涼后測湯咸度,必須保持 10 左右。取出泡料袋備用,每泡 10 次料換一次泡制料。

2、燜制料配方 :大料(八角茴香)10 克,胡椒 10 克,砂仁 10 克,紫蘇葉 5克,月桂 5 克,桂花 10 克,肉桂 5 克,丁香 3 克,香菇 6 克,山茱萸 3 克,花椒 3 克,陳皮 6 克,精鹽 100 克,蔥、姜各 50 克,味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外,其余料全裝入燜制料袋里 ,放
入壇中與雞同煮,燜料每煮 5 次一換。

3、操作方法

⑴選雞:選擇 2-3 個月的 0.5 公斤 左右、發育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

⑵宰殺、煺毛、去臟:采取頸部切割法放血,要求下刀部位準、刀口大小適宜,保證放血
良好。放完血趁還有點兒體溫時投入 60℃水溫的水中浸燙 1 分鐘左右,撈出煺凈毛。嘴
殼和腳上老皮均要擼凈。然后從后腹部開膛除盡內臟。嗉子、食道和氣管也要摘干凈。注意千萬別掏破腸子。

⑶沖洗:用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后,立即用常流潔凈水反復把其沖洗干凈,然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制 12 小時左右,中間上下要翻動兩次,泡液必須浸過雞體,泡制缸以置于 0-4℃環境下為好。 泡制好的雞撈出來之后,立即把泡制液燒開過濾,并放在 0-5℃環境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡雞,其味更佳,保健功能更強。

⑷燜制:將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶 質壇子中,加入燜制煮料和適量的清水(用老燜制湯燜制更好),用大火燒,盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉,品嘗湯的咸淡,觀看其色澤。調好湯的咸淡和色澤味道后,改用小火燜制 30 分鐘,壇中只冒氣泡不沸騰,直到酥爛后撈出。 當雞撈盡后 ,立即過濾燜制湯,并將過濾后的湯放在 0-5℃環境下保存好 ,以便反復使用。用老燜湯燜制雞,其雞味更鮮美。

4、成品規格。表面光亮呈粉紅色,肉質白色而柔軟,入口即爛。香味濃郁,味道香美 ,風味獨特,回味長久。

想獲得更多 小吃秘方 相關資訊,請訪問 吃貨值得買 網站

廣告也精彩
avatar

發表評論

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: