靖江蟹黃湯包制作技術及關鍵工藝

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所屬分類:小吃秘方

特點:
皮薄湯多,鮮香肥嫩。

靖江蟹黃湯包以數百年的悠久歷史名聞遐邇,是全國六大名包之一。湯包的制作原料講究,制作工藝精妙。具有制作絕、形態美、吃法奇的獨特個性。

主料:
清白面粉 1 公斤,光油雞 750 克,帶皮蹄膀 500 克,鴨掌 500 克 ,蟹粉 370 克,豬夾心肉 1. 5 公斤。

調料:
熟大油 1. 2 公斤,白糖 35 克,醬油 5 克,鹽 7 克,味精 10 克,料酒50 克,蔥 、姜各 12 克,胡椒粉 5 克,香油 125 克,蔥 、姜汁 500 克,涼水 500 克。

制作方法:
(1)制餡心。
①將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水后撈出,用冷水洗凈除去血污、毛樁。而后放入鍋內,加入冷水、料酒、蔥、姜,用大火燒開后,改用小火煨 至蹄膀和雞達 8~9 成熟、鴨掌爛時撈出( 原湯留下待用 0。把雞和蹄膀分別拆骨,蹄膀皮剝下切碎,與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋內,用旺火將湯燒濃。然后加入味精、鹽、胡椒粉,篩去湯渣,湯涼后成凍。?
②把豬肉去皮、骨,剁成細末,放入缽內,加入鹽、醬油、糖、味精拌勻,再加入蔥、姜汁水攪拌上勁,再加入香油拌勻。
③將蟹粉、蔥、姜水、味精同時下入燒熱的大油鍋內,再加入料酒,用小火熬透,裝入容器內,待其自然冷卻。隨后將湯凍捏碎,放入肉中,加入蟹粉,拌合成為蟹粉湯包餡心。
(2)制包皮。將面粉放在面案板上,中間扒成凹窩,加入涼水搓成團后,搓成細長條,揪成 160 個劑子,搟成 160 個直徑 4. 5 厘米的圓形皮子。
(3)包餡、蒸熟。皮子搟好后,用左手托住皮子,右手用刮子將餡心刮入皮子中間,右手拇食、食指、中指捏住皮子邊緣,從右向左捏成 28 個褶子,包子口捏成鯽魚口狀,放入籠屜用旺火蒸 5 分鐘見包子臌汽,手撳包子不沾手、有彈性、包口濕潤時即熟。

優質淮揚蟹黃湯包 3 步工藝(熬蟹油、雞湯凍、面皮、成形)及 15關鍵

蟹黃湯包具有稠而不粘、油而不膩、皮薄如紙、湯多味美的特點。湯包柔如軟殼雞蛋,制作工藝十分復雜,最傳統的蟹黃湯包講究“放在盤里如座鐘,夾在筷上像燈籠”,每個包子 33 個褶,還有“輕輕提, 慢慢移;先開窗,后吸湯”的食用要訣。

怎樣才能做出優質蟹黃湯包?
共有 3 大步巧個關鍵點。下面我就為大家一一展示。

第一步- - - - 小火熬蟹油
原料:
活湖蟹 800 克。
調料:
蔥末、姜末、紹酒各 10 克,鹽、香醋各 4 克,白胡椒粉 3 克,熟豬油 50 克。

制作:
1、將活螃蟹刷洗干凈,用繩子捆綁好,上籠大火蒸 20 分鐘至熟 ,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油,燒至三成熱,人蔥末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。

六大關鍵:
1、螃蟹要選鮮活的、江南水質較好的湖里出產,黃多,比較肥美的,這樣才能制出更多蟹油。一般而言,陽澄湖蟹最好,固城湖、高郵湖蟹效果也不錯。目前,多數酒店為了控制成本凡選單個重量低于 75克的湖蟹。
2、蟹有很濃的腥味,制作時要特別注意祛腥。姜末、紹酒、白胡椒 粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以適當多放一點。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黃產生辣味 。紹酒要選江浙一帶生產的,酒精度在 7 度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿著鍋邊淋下去,使之遇熱迅速產生香味,否則蟹黃就會有酸味。
3、豬油要選用自己熬制的優質品,最好不要用成品豬油。因為成品豬油含水量較大,熬制蟹黃時容易產生分,導致蟹黃香味不足。
4、炒蟹黃時,油溫不要超過三成,否則蟹黃就會被炒干,熬不出蟹油。
5、熬制蟹油時,一定要小火熬,熬出的蟹油多,顏色也好看。火大了則很快將湯汁收干,熬不出蟹油,蟹黃也會發苦,無法使用。
6、調味時,不要添加過多咸味調料,即不要調全口。因為蟹黃還要與皮凍等一起制成餡料,鹽放多了則導致餡料過咸,鮮味不足。

第二步- - - - 雞湯熬皮凍
原料:
活母雞 2500 克,豬肉皮 1500 克。
調料:
蔥、醬油各 50 克,姜、紹酒、蝦子、食用堿各 20 克,蔥花、鹽各15 克,白糖 3 克,雞精、白胡椒粉各 10 克。
制作:?
1、將母雞宰殺,去內臟,用清水洗凈,冷水下鍋,大火燒開,汆去血水,撈出,用熱水洗凈。
2、將豬肉皮洗凈,冷水下鍋,大火燒開,燒 5 分鐘至肉皮斷生,待肉皮卷曲時撈出。
3、在盆中放入 50℃左右的溫水 3 千克,加食用堿調勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉堿味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗干凈。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水 10 千克,放入蔥、姜,大火燒開,改小火燜制 2 小時撈出,用絞肉機絞碎肉皮,制成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬制 50分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩 7 千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味,待湯稠濃時,調入雞精、白胡椒粉,撒上蔥花,2分鐘后起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,并不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固后捏碎即成皮凍餡。

三大關鍵:
1、母雞要選隔年的農家雞,因為當年的母雞生長時間短,肉質嫩,鮮味不足,生長時間過長的母雞,肉質老,熬制時間較長,往往會出現豬皮已經熬好了雞肉的鮮味還沒有完全析出,影響成品的味道。
2、豬皮永水時要冷水下鍋,大火燒開,汆去血水后用熱水沖洗一次,再用熱堿水洗掉油脂,去掉殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是十分重要的步驟,很多師傅往往會忽略掉,或者洗不干凈,這將直接導致蟹黃湯包十分油膩。用熱堿水清洗油脂的道理與洗碗時去油脂的道理一 樣,用冷水加食用堿的效果遠遠沒有用熱堿水的效果好,盡管用洗潔精的去油效果也很好,但這種方法不健康,也會使豬皮殘留洗潔精的味道。
3、熬制皮凍的另一個關鍵是把握皮凍的粘稠度,皮凍過稠則餡心易老,湯汁少,成本高;皮凍過稀則餡心難以凝固,容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克湯汁,因為生原料經過汆水、去油脂等加工后,重量會減輕不少,再經過 50 分鐘左右的燉制,湯汁變稠,就很容易凝固了,為保險起見,湯汁可以稍微濃稠代點。

第三步- - - - 高筋粉成形
原料:
紅牡丹牌高筋面粉 500 克,皮凍蓉 400 克,制好的蟹黃 100 克。
調料:
陳村枧水 2 克,鹽 3 克,香醋 20 克,姜絲 5 克。
制作:
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,制成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村枧水放入碗中,加清水 275 克凋勻,制成混合水。
3、將高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面團,搓成粗條,放在案板上,用干凈的濕毛巾蓋好,場制 20 分鐘。
4、將場好的粗條搓細,下重約 25 克的小面劑 30 個,均搟成直徑約 16 厘米,中間稍厚,周邊略薄的圓形面皮。
5、取面皮 1 張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡 100 克,將面皮對折,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置于籠屜中,每只間隔 3. 3 厘米,置于沸水鍋上,旺火蒸制 7 分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插于包底,配醋、姜絲,帶吸管上桌。

六大關鍵:
1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽,場制 20 分鐘,可以有效增加面粉的筋度。和面時,也要一邊攪拌一邊加水 ,讓水和面充分接觸,以增加
面團的韌性。
2、制作面皮時,一定要做到面皮中間略厚,邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’,二來可以避免食用到最后面皮被泡透,沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊,千萬不能有空隙,否則蒸制時面皮回縮,包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時,蒸汽不能過猛,否則會沖破面皮,導致湯汁外漏,因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前,要用開水將盤子燙一遍,一再瀝干水分,這樣既有保溫作用,又能避免面皮與盤子粘在一起,夾不起來。?
6、姜絲和醋必不可少,蟹黃湯包鮮味十足,客人吸完湯汁后,很難馬上嘗出餡料的鮮香,必須加點姜、醋調和一下。

靖江蟹黃湯包五花肉增香

餡心中除了蟹黃和皮凍,還添加少量豬五花肉,用醬油、白糖、蔥花、姜末、胡椒粉等調味。優質五花肉能有效增香 ,吸完湯汁后食用面皮時香味更突出。

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