啤酒烤鴨關鍵技術資料

  • A+
所屬分類:小吃秘方

啤酒烤鴨關鍵技術資料

說明:
選用瘦型櫻桃谷鴨配以數十種名貴藥材及配料經腌、晾、烤等多種工藝精制而成

飄香輔助料:

水 10 千克, 50 倍蛋白糖 2 克,味特鮮 20 克、麥芽酚(肉食專用)6 克、肉類護色劑 20 克、烤鴨香精(5115) 30 克、 肉香王(2082)20 克、蜂蜜 60 克、 豬肉精油(2221)10 克、單倍焦糖色素 10 克、
亞硝酸鈉 3 克。

腌料鹵水:

鍋內加入清水 150 千克,先加入八角 300 克,桂皮 200 克,香砂 200克,白芷 100 克,草果 100 克,花椒 100 克,小茴香 100 克,千里香100 克,白扣 100 克,紅椒 100 克,火燒至沸,在有壓力狀態下保溫2 小時,然后加入鹽 10 千克,料酒 2 千克,啤酒 20 千克,味精 4 千克 ,雞精 500 克 ,蔥 2 千克,姜 1500 克 ,然后加入所有飄香輔助料,充分攪勻、冷卻至室溫。

工藝流程:

將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內浸泡 10 個小時,然后撈出瀝水 2 小時,晾干水分,穿針、上掛鉤,然后進入烤爐,在 250℃- 220℃中烤制 2 小時,直至外皮酥香即可。

注意:

如需達到外皮更酥脆效果,可將水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例調制成液,晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上,再次風干后,入爐烘烤。

另附網上秘傳的的《啤酒烤鴨制作技術》,以便能夠同步試驗對比:

啤酒烤鴨是一種新型美食,它是選用瘦肉型鴨配以數十種名貴藥材及配料經腌泡、涼制、烤制等多種工藝精制而成。
1、選料 :選用 1. 5 千克左右新鮮鴨子,先將鴨子宰殺,去毛,開膛、洗凈,把鴨掛在鉤上晾干。
2、熬鹵:在鍋內加入清水 150 份,先加黃芪 0. 5—1 份,枸杞子 1—1. 5 份,八角 0. 3—0. 5 份,香砂 0. 2—0. 5 份,桂皮 0. 3——0. 6 份,草果 0. 1—0. 2 份,丁香 0. 5—1 份,花椒 0. 1——0. 3 份,紅椒 0. 5—2 份,小茴香 0. 1—0. 3 份,千里香 0. 1—0. 3 份,白寇 0. 2—0. 4份,白芷 0. 1—0. 3 份,一起放在水里面,將水燒至沸,在有壓力狀態下保溫 2 小時,然后加入鹽 10—18 份,冰糖 2—4. 5 份,料酒 2—
4 份,味精 4—5 份,雞精 1—1. 5 份,蜂蜜 0. 5—1 份,蔥 3—5 份, 拌均勻,冷卻至室溫。
3、腌泡:將清洗干凈的 600 份鴨子放到上述鹵汁內浸泡 10 個小時。
4、瀝水:將鴨子撈出瀝水 2 小時。
5、烤制 :接通電源,烤箱 200 度預熱 15 分鐘,關閉開關,將整型好的鴨子放在烤箱內掛鉤上,下面放一個裝有熱水的大烤盤(作用 :接烤制出來的鴨油),關閉烤箱門,打開開關,將溫度調至 250 度,烘烤 40 分鐘,撥開排氣孔,5 分鐘后關閉,再烤 20—30 分鐘到外皮成覺黃狀就可以了。另外在烤制的過程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上,刷 2 次,味道會更濃一些。

想獲得更多 小吃加盟 相關資訊,請訪問 吃貨值得買 網站

廣告也精彩
avatar

發表評論

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: