正宗揚州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技詳解

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正宗揚州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技詳解

三丁包是揚州名點,以面粉發酵和餡心精細取勝。面皮選用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松軟,不粘牙,不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁制成,故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,歷來是有名的淮揚名點。

三丁包口訣
三丁包,淮揚點。餡心料,說一遍:五花肉,冬筍鮮,母雞肉,選隔年。湖蝦子,蔥姜添。炒加湯,煨半干。撒蔥花,先勾芡。冷藏后,上勁粘。面皮薄,溫水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖綿。場兩次,

制作流程、三丁包變式:五丁包、絕技問答。
制作流程

制餡:
1、分別將豬五花肉 500 克,母雞肉、冬筍各 250 克下入鍋中,加清水 1500 克,蔥段、姜片各 5 克,大火燒開,打去浮沫,待五花肉、母雞肉熟后撈出洗凈,放涼備用。
2、將豬五花肉切成 0. 66 厘米見方的丁,將熟雞肉切成 0. 83 厘米見方的丁,將熟冬筍切成 0. 49 厘米見方的丁。
3、炒鍋上火燒熱,入熟豬油 100 克化開,入蔥末、姜末各 5 克炒香,入三 T 丁向一個方向翻炒,入雞湯 1500 克,大火燒開,改小火煨制30 分鐘,入鹽、味精各 5 克,上等湖蝦子 15 克,醬油 8 克調味,用濕淀粉 5 克勾芡,待三丁上勁后,淋明油 5 克,出鍋裝人碗中 ,撒上蔥花 4 克,放涼后入冰箱中冷藏 30 分鐘,待三丁餡凝固后即可使用。
和面皮:
將高級中筋面粉 500 克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉 、綿白糖各 8 克,調入溫水 260 克,和成面團,揉勻后蓋上潮濕的干凈毛巾,場 10 分鐘。
成形:
將面團下成重約 30 克的劑子,摁扁后搟成厚約 0. 4 厘米的圓皮,包入餡心,制成三丁包生坯。
熟制:

將三丁包生坯逐一放入蒸籠內,場 10 分鐘,放在蒸箱上,旺火蒸 10分鐘即成。

五丁包:

五丁包在三丁包的基礎上改良而來,選用海參、雞肉、豬肉、冬筍、河蝦仁丁作餡制成,五味摻合,鮮、香、脆、嫩皆俱。制作關鍵也與三丁包相同。

八珍素菜包:

八珍素菜包走的是素菜的路子,餡心為時蔬(可根據酒店的檔次自行搭配),不經炒制即可。

三丁包的靈魂在于餡心,正宗三丁餡的大小分明(雞肉丁>豬肉丁>冬筍丁),鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美,且油脂含量很足外,一秘訣在于揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常,味道自然,用來提鮮要勝過味精許多。用味精等提鮮,效果反而遜色。炒餡料時加的湯要控制在原料的 1. 5 倍,并用小火至湯汁與原料相等即可。若湯汁過多,則容易導致蒸好的三丁包破皮 。若湯汁過少,則三丁包中沒有湯汁,入口不油不滑。另外,為了好包餡,要將三丁餡 放人保鮮冰箱中冷藏 30 分鐘,待湯汁凝固后再包。

蒸好的三丁包容易破皮、湯汁外溢,怎樣才能避免?

導致三丁包破皮的原因有 5 個:收口沒有收緊、餡心太稀、湯發時間太長、蒸汽過大 、蒸制時間太長。收口和餡心的問題在上面已經回答了,場發時間要根據室溫決定,春秋季節 10 分鐘左右,夏季 7 分鐘左右,冬季 12 分鐘左右,待三丁包的體積漲大到原來的 1. 3 倍即可。蒸車的控制閥調整到蒸雞蛋羹時的位置即可,若蒸汽過大,很容易將面皮“沖破”。由于餡心都是熟料 ,所以上氣后蒸 10 分鐘,面皮成熟。若蒸制時間過長,面皮過軟,就包不住融化了的湯汁了。
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