溝幫子熏雞及烤雞架絕密配方技術資料

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所屬分類:小吃秘方

溝幫子熏雞及烤雞架絕密配方技術資料

溝幫子熏雞是遼寧省北鎮市溝幫子傳統名產,以其歷史悠久,制作獨特,味道鮮美而馳名。

發展歷史

溝幫子熏雞始創于公元 1899 年(光緒二十五年)。當年安徽有個熏雞商戶叫劉世忠,為生活所迫,逃荒來到溝幫子落腳謀生。他重操舊業,制作熏雞。由于熏雞味道不濃,又不符合東北人的口味,食客很少,生意清淡。劉世忠經過反復研究改進,效果都不理想,最后在一位老中醫的指點下,在煮雞的老湯中,添加了具有開胃健脾、幫助消化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥,這回熏出來的雞既保持了祖傳的特點,又增加了一種濃郁的特殊香味。后又經過多次試驗,掌握了最佳配方。從此劉世忠的熏雞逐漸名聲大震。

1910 年劉世忠去世后,他的熏雞鋪由三兒子劉振生繼承。劉家熏雞的產量和質量又有了進一步的提高,買賣十分興隆。撫順、本溪、佳木斯、通化等地的許多商人都慕名專程前來購買劉家熏雞。于是,溝幫子鎮先后又開設了其他幾家熏雞鋪。到 1930 年初,發展到有杜、齊、孫、張、田等十幾家熏雞店鋪,但質量都遠比不上劉家的好。

解放后,劉振生熏雞鋪與其他幾家店鋪合營,成立了溝幫子食品購銷站,建立了熏雞生產車間。在充分發揮劉振生、田子成等幾位老師傅的技術專長的同時,不斷提高工藝水平,使熏雞成了溝幫子的名產。

制作工藝

溝幫子熏雞制作過程精細,有十六道工序,包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常講究,除采用老原湯加添二十多種調料外,還堅持使用傳統的白糖熏烤,同時必須做到三準:一是投鹽準,咸淡適宜;二是火候要準,人不離鍋;三是投料要準,保持鮮香。

主要特點

溝幫子熏雞色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質細嫩,爛而連絲,咸淡適宜,營養豐富。

制作方法
1. 選料:選用一年生健康公雞,屠宰后盤雞整型,大致和燒雞相同;
2. 配料:按 400 只雞計算,胡椒粉 50 克,五香粉 50 克,香辣粉50 克,豆蔻 50 克,砂仁 50 克,山奈 50 克,肉桂 150 克,白芷 150克,桂皮 150 克,丁香 150 克,陳皮 150 克,草果 100 克,鮮姜 250克,味精 200 克,香油 1 公斤,另備白糖 2 公斤,老湯適量。如無老湯,各種調料用量加倍;
3. 煮雞:經整型后的雞,先置于加好調料的老湯中略加浸泡,然后放在鍋中,順序擺好。用慢火煮沸 2 個小時,半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定),煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋;
4. 熏制:出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油,再放入帶有網簾的鍋內,待鍋燒至微紅時,投入白糖,將鍋蓋嚴 2 分鐘后,將雞翻動再蓋嚴,再等 2~3 分鐘后,即可出鍋;
5. 特點:色澤棗紅明亮,味道芳香,肉質細嫩,爛而連絲。

工藝提示
1. 煮雞要掌握好火候,要爛而不散,以保持完整雞形,以利于進行下一道工序;
2. 熏制時間不可過長,否則顏色過重,影響外觀;
3. 再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉,味道會更加鮮美。熏雞架(另附烤雞架的配方及技術資料)

特點:煙熏清香,口味咸鮮。

介紹:雞肋食之無肉,棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏制的雞架甘爽適口,香味醇厚,色澤純正,同時在很多四五星級酒店也被熱賣,令人食之津津有味,并有“吃起雞架子,沒有官架子”一說。
原料:雞架子 20 只。
調料:鹵水 15 千克,熏鍋料 340 克。
熏鍋料配比(20 只用量):白糖、小米各 150 克,龍井茶 30 克,香木草 5 克。

特制雞架鹵水的制法:
原料:凈老鴨一只 1500 克,凈老母雞(自然放養的老母雞)1500 克,豬大梁骨 3 千克,豬肘子 1500 克,干貝、蔥、姜各 100 克。香料包(良姜 50 克,白芷 30 克,草果 25 克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各 20 克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克,香茅草和丁香各 5 克,香葉 2 克)1 個。

調料:鹽 300 克,舊莊蠔油 200 克,魚露 150 克,味達美醬油 400 克,味精 200 克,冰糖 100 克。

制作方法:
1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片,豬大梁骨剁成 20 厘米長的段。
2、在湯桶內加入 50 千克水,放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后,撈出原料洗凈。撇凈捅內浮沫,再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香昧不濃),制成清湯。
3、把香料在涼水里泡 5 分鐘,去除雜質,用紗布包起來,放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖,小火燒 1 個小時關火,加味精,浸泡大料,即成雞架鹵水。

關鍵:鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次,夏秋每天燒開三次,鹵過原料以后,要清一遍湯,就是用白紗布過濾一遍后再燒開,和一般的鹵水不一樣。

制作方法:
(1)新鮮雞架子洗干凈,去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋,大火燒開,汆透澇出,洗凈控水備用。
(2)把鹵水桶放在火上,大火燒開后,調為小火,放入汆過的雞架子。小火浸鹵 30 分鐘撈出。
(3)大鍋上小火,把熏鍋料拌勻,放入鍋底,放進鐵絲大算子,擺上鹵熟的雞架子,蓋上鍋蓋,盡量蓋嚴,一開始從鍋蓋縫里冒黃煙,到冒白煙時(一般是 3- 5 分鐘),端離火口。把雞架子翻過來再熏,蓋上鍋蓋,上火 2 分鐘離火,燜 10 分鐘取出即可。
(4)上桌時帶一次性手套,用錫紙包住,劃開口,飄著香味上桌。另附烤雞架的配方及技術資料:

工藝流程:選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品

配方制定:整雞架 100 ㎏,冰水 15 ㎏,食鹽 1. 8 ㎏,味精 0. 3 ㎏,白砂糖 0. 4 ㎏,復合磷酸鹽 0. 25 ㎏,水性辣椒精油 0. 1 ㎏, 超細辣椒粉 0. 2 ㎏, 白胡椒粉 0. 1 ㎏, 料酒 1 ㎏,孜然粉 0. 4 ㎏,天博雞肉香精0. 3 ㎏, 雞肉香精 0. 02 ㎏, 其它香辛料 0. 2 ㎏。
電烤設備
自動旋轉式電烤爐
操作要點
1.原料選則選用重量為 0. 5—0. 8 ㎏的鮮肉雞架,帶脖、去尾,沒有破損,要求完整,沒有斷骨現象為好,放入塑料周轉筐中瀝干水。
2.配料將食鹽、味精、復合磷酸鹽準確稱量后,逐步放入相應比例的冰水里,快速攪拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,繼續攪拌,最后加入雞肉香精,保證配制的料水分散均勻。
3.浸泡腌漬將干凈的雞架放入真空滾揉機里,加入配好的腌料液,蓋好蓋子,抽真空,真空度—0. 9Ba, 低速滾揉時間 10 分鐘,然后靜止腌漬 6 個小時,室內溫度保持在 0—5℃。
4.速凍對于不能馬上烤制的腌好的雞架,要求及時的速凍起來保存,腌漬品在低溫保存的情況下,保質期不得超過 3 天。速凍時要注意保持雞只的形狀,保持完整。
5.烤制為了能很好的上色,保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點,按下列步驟操作就可以了。現把雞架擺好形狀,把雞腹部朝上,背部向下放置,根據烤箱的大小,安排擺放的只數,雞子之間不得接觸,然后把烤箱的溫度設定在 150℃,啟動加熱和旋轉按鈕,時間 15分鐘,高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊,防止雞肉汁液大量溜走,喪失營養成分。再把溫度調整到 100 度,烤制 30 分鐘左右即可,檢驗時可用金屬溫度探測器,從內側插入雞體胸部,溫度在 85℃以上表明已經成熟,也可用土辦法,用一根細鋼針插入脊髓里,如果抽出后沒有血水冒出表明已經成熟,如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源,燜烤 5 分鐘即可成熟。
6.成品出爐后的雞架要肚腹朝上放置,放入盤中,待售。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩,香氣宜人。成品最好趁熱出售,才能保持風味。

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