水煮牛雜工藝絕密配方

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所屬分類:小吃秘方

水煮牛雜工藝絕密配方

原料:
牛百葉 150 克,牛彎扣(直腸)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、萵筍、油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。

 

調料:
自制麻辣料 20 克 ,鹽 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10克,水淀粉 5 克,香蔥段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉醬 5克,芝麻 5 克。

自制麻辣料配方及制法:
A:草果 150 克,白蔻 500 克,香葉 200 克,白芷 150 克,紅蔻 100克;肉蔻 150 克,干草 100 克,篳撥 100 克,山奈 150 克,草蔻 100克,丁香 50 克,香茅草 200 克,桂皮 250 克,香草 50 克。
B:花椒 750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,燈籠椒(大的泡椒)750 克,四川干紅椒 750 克;豆瓣辣醬 6.5 千克,香菜籽 250 克。
C:豬油 2.5 千克,色拉油 15 干克,蔥 2 千克,蒜 1.5 千克,姜 1千克。?

制法:
1、將色拉油、豬油燒至四成熱,下入用溫水浸過的 A料,小火炸 20一 30 分鐘變色,但不能炸糊,撈出,可用于熬制火鍋底料。
2、再下入沖過涼水的 B科炸出香味,不得炸糊,撈出
3、下入蔥、蒜,姜,小火炸香撈出,所成的油即為料油。最后將撈出來的 B料攪碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬:

家樂牌黑椒汁 O. 3 瓶,柱候醬、海鮮醬各 O. 3 瓶,保衛爾牌牛肉汁0. 3 瓶,牛肉粉 10 克,黑胡椒 20 克,南乳汁 10 克,味精 50 克,美極鮮 20 克,廣東米酒 400 克,蠔油、鮑汁各 10 克,小火熬制 10 分鐘。

制作方法:
(1)牛肝菌切段、萵筍切條,和油菜心、木耳一起汆水,撈出瀝干。鍋下油,下入以上各料急炒出鍋。
(2)將牛雜切條備用。涼水下鍋,放入牛雜(水要漫過牛雜),加入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克,小火煮 40 分鐘,撈出備用。
(3)起鍋入油將蒜子炸熟至金黃,下麻辣料、牛雜、料酒 10 克,翻炒幾秒,加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內,撒上芝麻、香蔥段 5克。
(4)起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

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