潮州牛肉丸制作秘方

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所屬分類:小吃秘方

潮州牛肉丸制作秘方

傳統潮州牛肉丸的制作方法及要領:

原料:
鮮精牛肉 5000 克
干淀粉 750 克
精鹽 120 克
雞精 50 克
味精 50 克
白糖 200 克
食粉 10 克
胡椒粉 25 克
陳皮末 7 克

做法:
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。
2、干淀粉用 1200 克清水調勻,然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成重約15 克的丸子,放入清水盆中浸 15 分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入 浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后 ,撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要點:
1、牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏 4 小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。

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