特色麻辣粉全套工藝絕密配方

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所屬分類:小吃秘方

特色麻辣粉全套工藝絕密配方

小吃來歷:

豫西廚師為適應外來嗜食麻辣的口味,用本地產的紅薯淀粉及本地濃白湯,配合麻辣料油,烹制出經久不衰的特色麻辣粉。

亮點:
1 此小吃主料選用手工做的紅薯粉,成品韌性好,滑嫩可口且營養豐富,維生素 A、C含量較高,且含有豐富的膳食纖維,常吃可預防便秘,保護視力和保持皮膚細膩,延緩衰老等多種功效。
2.用特制濃白湯熬制麻辣粉,口味醇香。

原料:

手工紅薯粉 180 克,油麥菜各 50 克,海帶15 克

調料:

鹽、味精、油酥花生米碎粒各 5 克,榨菜碎粒 3 克,濃白湯 400 克,芝麻醬 4 克,蔥花、香菜各 2 克,麻辣料 5 克。

手工紅薯粉制作:

將純紅薯粉 5 千克、土豆粉 2.6 千克,一同倒入面盆中,加精鹽 150-200 克,白礬粉 25克拌勻,放置小火上,加開水 5 千克,用搟杖攪動,直至無生面疙瘩、軟硬合適的紅薯燙面團。把燙面舀出 ,攤在已抹好植物油的
面案上散熱。待涼后,用手搓成面團。面案上撒一層紅薯粉,取一塊操好的面塊(約 2千克左右),用手按扁,搟成 0.3 厘米厚、直徑 1 米的大薄片,切成 0.5 厘米寬的條,然后把它們用開水燙一下,撈出 ,再入涼水中
過涼撈出 ,倒入大盆中,加香油拌勻即成手工紅薯粉。

濃白湯熬制方法:

原料:

老雞 2 只(約 3.5 千克),豬蹄 2 個,豬肘 1個(重約 1.5 千克),鳳爪 1 千克,豬龍骨 5
千克。

制作:

豬蹄剁開,同其他原料放入涼水中浸泡 1 .5時撈出,放入添有 15 千克開水的湯鍋中,大火煮 3-4 小時(待湯熬至一半時,補充開水 8-10 千克),再轉中火。隔 10 分鐘,添開水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15千克下次使用 ,其余濃白湯舀出供用。可以用一天(此湯至少出濃白湯 75 千克,成本每份僅 0.3 元)。

麻辣料制作:

原料:

精煉牛油 1.5 千克,色拉油 2.5 千克,熟豬油 1.5 千克,郫縣豆瓣醬 500 克,糍粑辣椒800 克,花椒 150 克,八角 70 克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各 6 克,冰糖 80 克,大蔥、洋蔥各 500 克,生姜、大蒜、香菜各
50 克。

制作:

將色拉油倒入鍋中燒熱,待油溫升至四五成熱時,下入蔥花、洋蔥丁、香菜段,炒 2 小時,炒至焦干撈出 。隨后下入牛油 ,待化開后加香料炒香,入郫縣豆瓣醬、冰糖炒 1 時以上,再加熟豬油,下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻,撈出料渣,入粉碎機打碎即成麻辣料。

制作方法:
(1)豆腐皮切 1 厘米寬、7 厘米長的條;海帶切 1 厘米寬、4 厘米長的條備用,將所有原料入開中汆一下撈出,放入碗中。
(2)鍋上添濃白湯,放鹽、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻醬混合調味,倒入碗中,加蔥花、香菜即成。

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    • avatar 356688 0

      拜讀了,多多學習總是好的!