西安臘汁肉夾饃絕密配方

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所屬分類:小吃秘方

特點:得名古漢語"肉夾于饃",醬肉酥爛,滋味鮮長。由于選料精細,調料全面,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱贊它是:肥肉吃了不膩口,瘦肉無滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散。

 

制作臘汁肉:

原料:

帶骨豬肉25千克,豬骨5千克,鹽300克,料酒200克,冰糖100克,糖色適量,A料包(花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,篳撥20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好后用冷水浸泡30分鐘),B料包(大蔥、姜各250克,干辣椒40克)。

制作方法:
(1)將帶骨豬肉25千克去凈毛,切大塊,用冷水浸泡5小時,剔出骨頭。
(2)湯桶墊入蓖子,加清水35千克,下入豬骨燒開,打去浮沫,小火熬制2小時,加入糖色調成淡黃色,下入豬肉塊,入A料和B料,加入鹽、料酒、冰糖,用重物將肉和料包壓入湯中,中火燒制30分鐘,轉小火燒1.5小時,離火后再浸泡8小時即可撈出,待晾涼后成棗紅色。

 

要領:

肉煮熟后要將A、B兩個料包撈出,A料包四次一換,B料包一次一換。老湯每次用后要去渣,以防糊底,每天燒并一次,防止發酸。

白吉饃制作:

面粉10千克加入酵母50克,加溫水3.5千克揉勻發酵30分鐘后再按一下,揪劑100個,搟成圓餅,入木炭爐(特制的炭爐上下共兩層火)烙上色,入爐中烤至微黃。這樣烤制的燒餅應該是虎背、鐵圈、菊花心,外酥內軟。制作時,將臘汁肉剁碎,加入白吉饃中即成。

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