河南羊肉燴面絕密制作工藝

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所屬分類:小吃秘方

河南羊肉燴面絕密制作工藝

河南羊肉燴面與洛陽的水席、開封的包子并稱為河南三大名小吃。河南燴面是從西安泡饃中演變過來的,西安的泡模是清朝年間傳到河南的。

因為河南人不喜歡吃模而喜歡吃面,就把它演變成了燴面。所以一般說的燴面,就是羊肉燴面。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮 5 個小時以上,加入七八味中藥,煮出來的湯濃味香,羊肉湯以清湯為主,近幾年又出現了鹵湯。燴面用的面叫做扯面,厚度如百合瓣,其特點就是滑爽、勁道。

原料:

熟羊肉 1000 克,豆腐皮 400 克,水發粉絲 400 克,水發黃花 400 克,水發木耳 400 克,香菜 200 克,當歸、枸杞各 20 克,羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。

羊肉湯熬制:

原料:

羊肉 3000 克,羊骨架 6000 克,羊油 750 克,生姜 100 克,大蔥 250克,,鹽、料酒各適量。

香料:

花椒 10 克,八角 15 克,山奈 5 克,桂皮 5 克,小茴香 5 克,草果 5克,良姜 5 克,丁香 2 克。

制法:

將肉切成大塊,同羊骨架一起用清水洗凈,再放入清水中浸泡約 1 小時后撈出;羊油洗凈切成丁;生姜拍破;大蔥挽結;各種香料用紗布包住,制成香料包;將羊骨架放不銹鋼桶中,加入適量清水,大火燒沸后撇凈浮沫,再放入羊油丁、生姜、大蔥,倒入料酒,用中火煮約2 小時,放入香料包,煮約 1 小時至香味溢出時,放入羊肉塊,改用小火煮約 5 小時,調入鹽,將羊肉撈出晾涼,另將湯面上的浮油撇凈(留用),即成羊肉湯。

制面工藝:

原料:高筋面粉 10 千克,鹽 200 克,色拉油適量。

制法:

將面粉加鹽拌勻,加入清水揉成稍硬的面團,蓋上濕紗布場約 10 分鐘;將面團反復揉搓,再蓋濕布場約 10 分鐘;將面團揉至表面光滑,搓成直徑約 6 厘米粗的長條,下劑子,搓成長 15 厘米、直徑約 3 厘米的圓條,蓋濕布場約 5 分鐘,再用搟面杖搟成長方形面片,在面片上均勻涂抹少許色拉油,即成燴面面坯,將其整齊地擺入托盤內,用保鮮膜蓋嚴,約 20 分鐘后即可進行抻拉。

制作方法:
(1)熟羊肉切成丁;豆腐皮洗凈切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲 ;水發木耳撕成小塊 ;香菜洗凈切節;當歸、枸杞用清水浸泡;?
(2)將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數份;
(3)鍋內加清水,入當歸、枸杞熬出味,分別裝大碗內,再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油;
(4)鍋內加羊肉湯燒開 ,取一塊燴面面片,將面片抻拉成約 3 米長、8 厘米寬、0. 1 厘米厚的面片,再將面片橫著抻成約 3 厘米寬的面條,入羊肉湯鍋中,湯再次燒開后,下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳,與面片一同煮至成熟,起鍋裝入碗中,再舀入鍋中湯汁,淋少許香油,撒香菜,上桌即成。

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    • avatar 電商多平臺運營 1

      又學習長知識了。